豉香味

豉香味是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有套用。其主要用於葷類熱菜。主要套用於以家禽、家畜、水產等為原料的菜餚。

基本介紹

• 中文名：豉香味
• 類別：中式調味中的一種味型
• 地區：中國南、北方地區
• 套用：葷類熱菜

介紹

此味型是中式調味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區皆有套用。其主要用於葷類熱菜。主要套用於以家禽、家畜、水產等為原料的菜餚。其口味特點主要體現為：豉香濃郁，鮮鹹味厚。

取材

該味型中，"豉香"味主要來源於各類豆豉，如：陽姜豆豉、永川豆豉等。"鮮鹹"味主要來源於味素、高湯、精鹽等。

運用

除運用以上某種"豆豉"調味品和鮮鹹調味品外，由於不同菜餚的風味所需，還常酌情選用蔥、姜、蒜、鮮紅尖椒、紹酒、胡椒粉、白糖、醬油、香油、熟豬油、熟雞油、高湯以及少量的香醋等輔味調料。

調製注意

豆豉在使用前，應剁成末或攪成泥。該味型常用於炒、燒、蒸等菜餚的製作。在以油為傳熱媒介烹調此味型的菜餚時需注意：要先將豆豉料用油煵透出香後，再下入其他調料，煵制時切勿火大，最好將其先製成"豆豉半成品"，以便於菜餚製作中的調味。

該味型在中式調味中，由於各地區菜餚風味的不同，常與"香辣味型"、"腐乳味型"、"醬酯味型"、"海鮮味型"、"清五香型"、"麻辣味型"、"鹹甜味型"、"蒜香味型"等相複合。

在實際運用當中，本味型及其雙複合和多複合味還常來自於市場所出售的該種複合味調味品及廚師所調製的味料和烹製的菜餚中。