豉椒鱔片

豉椒鱔片是一道美食，主要原料為黃鱔、大辣椒、芡湯、胡椒粉、白醋等。

基本介紹

• 中文名：豉椒鱔片
• 主要食材：黃鱔，大辣椒
• 分類：時令菜
• 功效：滋補養顏

菜品烹製詳解

主料輔料

黃鱔6條……500克豆豉……………15克

大辣椒………250克深色醬油……2.5克

蒜泥……………5克濕澱粉…………10克

蔥段……………10克淡二湯………100克

芡湯……………35克紹酒……………5克

精鹽…………7.5克芝麻油………0.5克

白糖……………1克花生油………500克

胡椒粉………0.1克（約耗60克）

白醋……………20克

烹製方法

1.將黃鱔頸下脊骨切至僅斷，用三叉錐子釘鱔尾於砧板上，左手緊捏鱔頭之刀口處，將鱔拉直，右手持厚背小刀從鱔尾脊骨的左邊插入，刀尖突過脊骨，速向後拉刀，從鱔的尾部沿脊骨直剖至頭部，使脊骨與脊骨分離。將小刀以相反的方向從鱔頸下插入脊骨的另一邊，把刀向前推割，從頭部沿脊骨直剖至尾端，將脊骨削出，然後切去頭、尾和內臟，便得鱔肉。2.將鱔肉用精鹽5克拌後，洗淨，再拌入白醋，最後用50℃的熱水燙片刻，去盡粘液污物，再洗淨。

3.將鱔肉仰攤於砧板上，用刀劃橄欖核形花紋，切作數段，使之成片，用精鹽1克拌勻。辣椒切成塊。

4.將味素、醬油、白糖、芝麻油、胡椒粉、濕澱粉、芡湯調成芡汁。

5.炒鍋用中火燒熱，下花生油15克，放入辣椒、精鹽1.5克、二湯，烹至九成熟，倒入漏勺瀝去水。炒鍋洗淨放回火上，下花生油500克燒至五成熱，下鱔片過油約30秒鐘至剛熟，倒入笊籬瀝去油。炒鍋回放火上，下蒜、蔥、豆豉略爆，放入鱔片，烹紹酒，用芡汁勾芡，隨即放辣椒，淋花生油20克，炒勻上盤即成。

工藝關鍵

1.鱔片過油，半分鐘即熟，加熱時間過長，肉質軟綿，鮮味不足。

2.芡湯常常是芡液的重要組成部分。由一定比例的精鹽、味素和白糖溶解於定量的淡二湯（名貴的菜餚使用淡上湯）而成。使用芡湯可以使工作快捷、味道劃一，節約調味料，例如調配碗芡經常使用芡湯。烹製粵菜使用的芡湯成份是：淡二湯500克、精鹽40克、味素40克、白糖22.5克。

〔風味特點〕“豉椒鱔片”所用的黃鱔屬淡水魚類，每100克含蛋白質18.8克、脂肪0.9克，並含有多種維生素。古籍《名醫別錄》列之為上品，營養價值高。唐代孟洗《食療本草》說它：“補五臟，逐十二風邪。患惡氣人當作臛，空腹飽食，便以衣臥蓋。”使之出汗，便可治病。自古以來，用黃鱔做的食譜很多。《隨園食單》列有鱔絲羹、炒鱔、段鱔三款，至今仍為食家青睞。“鼓椒鱔片”用鼓汁、辣椒等與鱔片同炒，肉質鮮嫩，鼓椒味濃，誘人食慾。

豉椒鱔片

菜品相關文化

食譜營養

鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

辣椒(青、尖)：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

鱔魚：鱔魚不宜於狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

自古以來，用黃鱔做的食譜很多。《隨園食單》列有鱔絲羹、炒鱔、段鱔三款，至今仍為食家青睞。“豉椒鱔片”用豉汁、辣椒等與鱔片同炒，肉質鮮嫩，鼓椒味濃，誘人食慾。

健康提示

1. 此菜為冬春時令菜，滋補養顏；

2. “豉椒鱔片”所用的黃鱔屬淡水魚類，含蛋白質、脂肪，並含有多種維生素。古籍《名醫別錄》列之為上品，營養價值高。唐代孟詵《食療本草》說它：“補五臟，逐十二風邪。患惡氣人當作?G，空腹飽食，便以衣臥蓋。”使之出汗，便可治病。