豆沙麻元

豆沙麻元是一種以糯米粉、豆沙為主料，搭配白芝麻、白糖製成的傳統油炸甜點，屬家常食品類。其外層裹滿白芝麻，經炸制後體積膨脹至生坯的2-3倍，成品圓潤飽滿，具有外酥內軟、餡心香甜的特點。

製作時需將糯米粉與糖水揉成軟硬適中的麵團，過軟易塌陷漏餡，過硬則影響成形與芝麻粘附。包入豆沙餡後收口裹芝麻，初炸採用120-140℃低溫油浸至浮起，避免高溫導致表皮結殼或爆裂，復炸時通過控溫攪拌確保受熱均勻。另有電餅鐺改良版本，通過少油煎制實現相似口感。

基本介紹

• 中文名：豆沙麻元
• 外文名：Red bean pasteMa Yuan
• 口味：甜
• 主要食材：糯米粉

簡介

首先、和面時應保持糯米粉團有一定的軟硬度、麵團太硬、會發生兩種情況:一是不利於包捏成形;二是難以粘裹上芝麻、即使粘裹上了、炸時芝麻也容易脫落、麵團太軟、麻元包捏後易塌、有的還會漏餡、油炸後體積不圓、在調製糯米粉團時、在糯米粉中加水、揉至粉團軟和均勻、不粘手、就可以了、粘裹上芝麻的麻元應當先入低油溫中“浸炸”、直到看見麻元四周有氣泡迅速逸出、麻元浮到油麵上為止、這是因為麻元入油鍋炸制時、表面澱粉膨脹、麻元經過油炸後、體積可以達到生坯的2—3倍.如果炸制時、看見麻元四周有氣泡逸出,並且能聽到聲音、表明炸制麻元的油溫過高、入鍋油溫過高、麻元表面澱粉會急速糊化並發生焦糖化反應、使表面變硬變脆、結成一層硬殼、使麻元的膨脹受到限制、出現麻元膨脹性小、若硬殼不能阻止麻元膨脹、麻元就會“爆裂”、爆裂時很容易傷人。

製作方法

1糯米粉。 2豆沙。 3去皮白芝麻。 4白糖。 5先處理和面的糖水、鍋中放水倒入白糖、小火慢慢加熱、用勺子不停地攪動直至白糖全部融化。 6融化的糖水倒入碗中放涼。 7糯米粉放入大一點的容器內。 8把涼糖水倒入糯米粉中不要一次加足、以防面過軟。 9糖水倒入用筷子邊到糖水邊攪動。 10最後用手把糯米粉揉成麵團。 11豆沙餡的處理：取出豆沙放案板上用手搓成長條、可放些糯米粉在外以防沾粘案板。 12把搓成條的豆沙餡切成小劑子備用。 13皮的處理：把糯米麵取出再案板上再次揉均、搓條、切開均勻的等份。 14取一小份糯米麵揉圓壓扁、放入豆沙餡、像包湯圓那樣從低向上慢慢旋轉並收緊包住餡料、掐去多餘的再揉圓。 15把揉圓的生麻元坯子放入芝麻盤內、搖動盤子使其麻元表面均勻地粘滿芝麻。 16逐個做好生坯、大小要一致、做好的生坯要儘快炸、以防變形。 17鍋中放油、要多放點、待油溫5-6成熱時下入麻元生坯、用漏勺不停地攪動、這樣炸出來的麻元才會受熱均勻、成品漂亮且圓、油溫不要高。