谷氨轉氨酶是一種可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間共價交聯的酶。
基本介紹
- 中文學名：谷氨轉氨酶
- 別稱：Transglutaminase
- 簡稱：TG
- 套用：肉製品、水產品、豆製品
簡介,作用,原因,
簡介
它全稱為谷氨醯胺轉氨酶（Transglutaminase），簡稱TG。它是一種可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間共價交聯的酶，這種交聯對蛋白質的性質如：發泡性、乳化性、熱穩定性、保水能力和凝膠能力等有顯著影響，正常酶法改性蛋白僅僅局限於蛋白質的水解作用，而谷氨醯胺轉胺酶則通過分子插入、交聯反應、脫氨作用，使蛋白質分子結構發生變化，從而賦予食品特有的質構和口感。因此在肉製品、水產品、豆製品、麵製品、米製品和乳製品等食品加工業中得到了廣泛的套用。
作用
一、肉製品：
1、 它能顯著提高產品脆性、切片性，改善產品結構，提高產品的口感與彈性，減少生產過程中的碎肉損耗；
2、 它能將各種碎肉.粘結為整塊肉，製作重組牛排、重組雞胸肉、重組漢堡肉等，並具有以下優點：
粘結力極強；使肉塊本身的肉類蛋白自然交聯；即使經過切片、醃漬、烹飪和包裝過程，也將保持強勁的粘合穩定性；操作簡便； 不影響肉塊本身的食用品質。
二、水產品：
魚肉蛋白質在低溫下能形成凝膠，是由於魚肉本身所含的谷氨醯胺轉氨酶作用結果。不同的魚類，其谷氨醯胺轉氨酶含量不一樣，因此當原料品質比較差時，可通過加谷氨醯胺轉氨酶提高產品凝膠強度，從而提高產品品質。作用如下：
使破碎的生魚、鹹魚、熏魚、粘合重組成各種形狀，創造出各種新型食品且不破壞魚肉質地口感；超強的粘合能力，冷凍加熱也不易剝落、可方便成型定型；提升魚肉的口感與彈性；即使使用高溫殺菌處理、口感質感都不會改變，可以保持材料原有風味。
三、豆製品 改善品質，提高彈性，不易破碎。
原因
1、大量或長期飲酒者谷氨酸轉氨酶升高。
肝
肝2、病毒性肝炎這是引起谷氨酸轉氨酶升高最常見的疾病，各類急、慢性病毒性肝炎均可導致谷氨酸轉氨酶偏高。
3、肝硬化與肝癌肝硬化活動時，一般都會出現谷氨酸轉氨酶升高。
4、膽道疾病膽囊炎、膽石症急性發作時，常有發熱、腹痛、噁心、嘔吐、黃疸、血膽紅素及谷氨酸轉氨酶ALT升高。
5、中毒性肝炎多種藥物和化學製劑都能引起谷氨酸轉氨酶ALT升高，但停藥後，谷氨酸轉氨酶升高可恢復正常。
