基本介紹
內容簡介,目錄,摘要,
內容簡介
本書共分七章，包括概論、鹹味調味品、甜味調味品、酸味調味品、鮮味調味品、酒類調味品、香辛調味品。全書對調味品的歷史、現狀及發展，調味品的分類、特點，調味技術基本理論、生產工藝、調味品在食品加工及烹飪中的套用等方面進行了較為系統的介紹。
本書可作為高等院校食品專業教材，同時也可作為從事調味品生產的科研人員、生產技術人員的參考資料。
目錄
- 前言
第一章 概論
第一節 調味品的概念及其分類
一、調味品的概念
二、調味品分類
第二節 調味品與調味的關係
一、味的概念、特徵及分類
二、味的定量評價
三、風味
四、調味品的作用
五、調味與味型
第三節 調味品的歷史、現狀及發展
一、調味品的歷史
二、調味品工業的現狀
三、調味品的發展趨勢
第二章 鹹味調味品
第一節 概述
一、鹹味調味品的分類
二、鹹味與其他味的關係
三、鹹味調配的要點
第二節 食鹽
一、食鹽及其分類
二、食鹽在食品加工中的套用
三、食鹽的加工工藝
第三節 醬油
一、醬油概念及其分類
二、醬油在食品加工中的套用
三、醬油生產工藝
第四節 醬類製品
一、醬的概念及其分類
二、醬的釀造工藝
第五節 豆豉
一、豆豉及其分類
二、生產工藝（以黴菌型豆豉為例）
第三章 甜味調味品
第一節 概述
一、甜味與甜度
二、甜味調味品分類
三、甜味與其他味的關係
第二節 蔗糖
一、蔗糖及其分類
二、蔗糖在食品加工中的作用
三、蔗糖在菜點中的使用量
第三節 澱粉糖及其衍生物
一、澱粉糖及種類
二、澱粉糖醇
三、澱粉糖及澱粉糖醇在食品加工中的作用
第四節 蜂蜜
一、概述
二、分類
三、套用
第五節 甜味添加劑
一、木糖醇
二、甜菊糖
三、甘草、甘草甜素與甘草苷
四、糖精與糖精鈉
五、阿斯巴甜
六、甜蜜素
第六節 甜味調味品的套用
一、甜味調味品在不同加工階段的套用方法
二、糖在不同加工方式中的套用
第四章 酸味調味品
第一節 概述
一、酸味
二、影響酸味的因素
三、酸味與其他味的關係
四、酸味調味品分類
第二節 食醋
一、食醋及其分類
二、食醋在食品加工中的作用
三、食醋對人體的保健作用
四、食醋的生產工藝
第三節 果醋
一、山楂醋
二、蘋果醋
三、獼猴桃醋
四、太平果醋
五、野生酸棗果醋
第四節 番茄濃縮製品
一、番茄濃縮製品的概念及種類
二、番茄濃縮製品的作用及套用
三、番茄醬的生產工藝
四、番茄沙司的生產工藝
第五節 其他酸味調味品
一、檸檬汁
二、漿水
三、酸菜汁
四、酸味果汁、果醬類
五、酸味食品添加劑
第五章 鮮味調味品
第一節 概述
一、鮮味調味品的分類
二、鮮味與其他味的關係
第二節 植物性鮮味調味品
一、味素
二、強力味素
三、菌油
四、食用菌浸膏
五、豆腐乳
六、蛋白調味液
七、腐乳扣肉汁
八、魚香汁
第三節 動物性鮮味調味品
一、概念及分類
二、動物性鮮味調味品的生產工藝
第四節 鮮味調味品的套用
一、蚝油在常見味型中的套用
二、魚露在常見味型中的套用
三、蝦子在常見味型中的套用
四、蝦醬在常見味型中的套用
五、蝦油在常見味型中的套用
六、葷湯在常見味型中的套用
第六章 酒類調味品
第一節 概述
一、酒的概念與分類
二、酒味與其他味的關係
第二節 白酒
一、白酒的起源、歷史與發展
二、白酒的分類
三、白酒在食品加工中的套用
第三節 黃酒
一、黃酒的起源與發展
二、黃酒的分類
三、黃酒的質量指標
四、黃酒的作用
第四節 啤酒
一、啤酒的起源、歷史與發展
二、啤酒的分類
三、啤酒在食品加工中的套用
第五節 葡萄酒
一、葡萄酒的起源、歷史與發展
二、葡萄酒的分類
三、葡萄酒的營養保健作用
四、葡萄酒在食品加工中的套用
第六節 香糟
一、香糟分類
二、香糟在食品加工與烹飪中的套用
第七章 香辛調味料
第一節 概述
一、香辛調味料的歷史
二、香辛調味料的概念
三、香辛調味料發展趨勢
四、香辛調味料分類
五、香辛調味料的特點
六、香辛調味料的功能
第二節 香辛調味料的加工
一、香辛調味料加工方法
二、香辛調味料的乾制
三、粉狀香辛調味料的加工方法
第三節 麻味和辣味香辛調味料
一、麻味與辣味的概念及特點
二、常用麻、辣味調味料
第四節 芳香、苦香、甘香、酸香類香辛調味料
一、特點
二、常見芳香、苦香、甘香、酸香類香辛調味料
第五節 複合香辛調味料及其套用
一、國外複合香辛調味料的套用
二、我國複合香辛調味料的套用
三、常見複合香辛調味料
主要參考文獻
索引
附錄1 實驗
附錄2 相關標準與法規
摘要
第一章 概論
第一節 調味品的概念及其分類
一、調味品的概念
調味品指在食品加工或烹調中能夠調整和食物品味的食品加工輔料或添加劑。
調味品也稱調料。調味品種類繁多，它不僅能賦予食品一定的滋味和氣味，還能改善食品的質感和色澤。只有了解調味品的屬性和調味原理，掌握調味品的套用方法、相互作用及使用量等，才能加工出色、香、味俱全的美味食品。
調味品工藝學的研究內容包括調味品的種類、分類，調味品有關質量標準、質量特點、品味特點，調味品的套用以及調味品生產的配方、工藝、設備及產品質量控制措施等。
二、調味品分類
（1）按來源分：動物性（雞精）；植物性（芥末、八角、黑胡椒）；礦物性（食鹽）；化學合成類。
（2）按狀態分：液態；油態；粉狀；糊狀；膏狀。
（3）按加工過程分：釀造類；醃漬類；果品蔬菜類；乾品類；水產類；其他類。
（4）按味感分：鹹味調味品；甜味調味品；酸味調味品；鮮味調味品；酒類調味品；辛香料調味品；複合及專用調味品。
（5）按人們的口味和習慣分為1單味調味品。如鹽、糖、醋等。2基礎調味品。如醬油、味素、黃醬、面醬、辣椒油等。3複合調味品。如番茄醬、辣椒醬、蛋黃醬、沙茶醬、烤肉醬、調味醋、蚝油等。
（6）按調味品的性質、來源等可將其分為化學調味料、複合調味料、核昔酸調味料、原始辛香調味料、天然調味料、釀造調味料和西式調味料等8類。
