《西餐製作技術》是2012年出版的圖書，作者是曾永福、王作鐤。
基本介紹
- 書名：西餐製作技術
- 又名：西餐製作技術(高職高專旅遊大類十二五規劃教材)
- 作者：曾永福，王作鐤
- ISBN：9787561544150
- 類別：教材
- 頁數：175
- 定價：35.00元
- 出版社：廈門大學
- 出版時間：2012-12-01
- 開本：16開
- 副標題：西餐製作技術
曾永福和王作鐤主編的《西餐製作技術》是福建省高職高專十二五規劃教材，它不僅僅適用於高職高專烹飪工藝專業學生的使用，也適用於中職校烹飪專業的學生，是中、高職烹飪專業的專業課實訓教材之一。本教材力圖系統地、全面地闡述西餐製作的基礎理論、基礎知識和基本技能，內容覆蓋面較廣，在基本保證知識連貫性的基礎上，主要著眼於基本技能的操作，各章節在編寫中都力求精練，突出針對性、實用性和實效性。
內容簡介
本書主要內容包括：西餐概述、西餐基礎知識、西餐原料知識、西餐原料加工技術、西餐常用烹調方法、基礎湯與少司、熱菜、配菜、甜食製作等。
目錄
**章 西餐概述
**節 西餐的概念與發展概況
第二節 西餐的主要菜式和風味特點
第二章 西餐基礎知識
**節 西餐廚房設定
第二節 西餐廚房常用設備及工具
第三章 西餐原料知識
**節 家畜肉
第二節 家禽和野味
第三節 水產品
第四節 肉製品和乳製品
第五節 蔬菜和果品
第六節 穀物類原料
第七節 西餐調味品和烹調用酒
第四章 西餐原料加工技術
**節 西餐操作基本技法
第二節 蔬菜類原料的加工
第三節 肉類原料的加工
第二三節 禽類原料的初加工
第四節 水產品原料的初加工
第五章 西餐常用烹調方法
**節 烹調過程中的熱傳導方式
第二節 原料的初步熱加工方法
第三節 用水傳熱的烹調方法
第四節 用油傳熱的烹調方法
第五節 用空氣傳熱的烹調方法
第六章 開胃菜、沙拉和湯
**節 開胃菜
第二節 沙拉
第三節 清湯類
第四節 茸湯類
第五節 奶油湯類
第六節 濃肉湯類
第七節 蔬菜湯類
第八節 海鮮湯類
第九節 冷湯類
第七章 基礎湯與少司
**節 基礎湯
第二節 少司
第八章 配菜
**節 配菜基礎知識
第二節 配菜製作
第九章 熱菜
**節 海鮮類菜餚製作實例
第二節 肉類菜餚製作實例
第三節 家禽類菜餚製作實例
第十章 甜食製作
附：西餐常用英語辭彙
參考文獻
**節 西餐的概念與發展概況
第二節 西餐的主要菜式和風味特點
第二章 西餐基礎知識
**節 西餐廚房設定
第二節 西餐廚房常用設備及工具
第三章 西餐原料知識
**節 家畜肉
第二節 家禽和野味
第三節 水產品
第四節 肉製品和乳製品
第五節 蔬菜和果品
第六節 穀物類原料
第七節 西餐調味品和烹調用酒
第四章 西餐原料加工技術
**節 西餐操作基本技法
第二節 蔬菜類原料的加工
第三節 肉類原料的加工
第二三節 禽類原料的初加工
第四節 水產品原料的初加工
第五章 西餐常用烹調方法
**節 烹調過程中的熱傳導方式
第二節 原料的初步熱加工方法
第三節 用水傳熱的烹調方法
第四節 用油傳熱的烹調方法
第五節 用空氣傳熱的烹調方法
第六章 開胃菜、沙拉和湯
**節 開胃菜
第二節 沙拉
第三節 清湯類
第四節 茸湯類
第五節 奶油湯類
第六節 濃肉湯類
第七節 蔬菜湯類
第八節 海鮮湯類
第九節 冷湯類
第七章 基礎湯與少司
**節 基礎湯
第二節 少司
第八章 配菜
**節 配菜基礎知識
第二節 配菜製作
第九章 熱菜
**節 海鮮類菜餚製作實例
第二節 肉類菜餚製作實例
第三節 家禽類菜餚製作實例
第十章 甜食製作
附：西餐常用英語辭彙
參考文獻
