法國藍帶西餐製作

《法國藍帶西餐製作(初級)》介紹的菜式是既保留傳統特色又符合現代餐飲潮流的法式西餐，可以說是隨著時代發展而不斷改變的傳統法國西餐。《法國藍帶西餐製作(初級)》以法國藍帶廚藝學院“烹調要注重每道程式，不能省略任何步驟”的基本宗旨為目標，將基礎的烹飪技巧，通過簡單易懂的講解，並配合分步圖解圖片，既能使初學者輕鬆學會，也能讓有一定烹飪基礎者享受到自己製作法式西餐的樂趣。

基本介紹

• 書名：法國藍帶西餐製作
• 譯者：劉玉英
• 出版日期：2014年10月1日
• 語種：簡體中文
• ISBN：9787501998111
• 作者：法國藍帶廚藝學院
• 出版社：中國輕工業出版社
• 頁數：103頁
• 開本：16
• 品牌：輕工業出版社

基本介紹

內容簡介

《法國藍帶西餐製作(初級)》由中國輕工業出版社出版。

作者簡介

法國藍帶廚藝學院，始建於1895年，如今已成為世界上最權威的廚藝培訓和酒店管理學校。通過一個多世紀的發展，目前，法國藍帶廚藝學院在法國、英國、日本、澳大利亞、加拿大、美國、墨西哥、黎巴嫩、韓國、秘魯等20個國家設立了50所分校，每年培養2萬多名學生。

圖書目錄

法式西餐基礎知識
高湯
LES FONDS
小牛高湯
FOND DE VEAU
家常小牛高湯
FOND DE VEAU MENAGER
雞高湯
FOND DE VOLAILLE
魚高湯
FUMET DE POISSON
醬汁
LES SAUCES
法式西餐基本技法套用
牛肉
BCEUF
紅酒燜牛肉
DAUBE DE BCEUF
紅蔥菲力牛排
FILET DE BCEUF A LA FONDUE D'ECHALOTES
小牛肉
WEAU
馬倫戈燉小牛肉
VEAU MARENGO
皮卡塔小牛菲力
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
豬肉
PORC
香巴奴烤豬排
CETES DE PORC CHAMPVALLON
芥末燒豬裡脊
FILET DE PORC A LA MOUTARDE
小羊肉
AGNEAU
番茄燴小羊肉
NAVARIN D'AGNEAU
小茴香烤小羊裡脊
FILET D'AGNEAU AU CUMIN
雞肉
POULET
奶油燴雞
FRICASSEE DE VOLAILLE
香草黃油烤雞
POULETAUX HERBES SOUS LA PEAU
鴨肉
CANARD
橙汁烤鴨
CANARD A L'ORANGE
香料鴨菲力
FLIET DE CANARD AUX EPICES
大菱鮃
TURBOT
水煮大菱鮃佐荷蘭醬汁
TURBOT POCHE.SAUCE
HOLLANDAISE
鋁箔紙烤大菱鮃
TURBOT EN PAPILLOTE
鱸魚
BAR
鐵板烤鱸魚佐鯤魚黃油醬
BAR GRILLE，BEURRE D'ANCHOIS
海鮮總燴鱸魚
BAR AUX COQUILLAGES
鮭色
SAUMON
格勒諾布爾式奶油煎鮭魚
SAUMON POELEA LA GRENOBLOISE
香料黃油鮭魚
SAUMON EN CROUrrE D'HERBES
鯖魚
MAQUEREAU
香漬鯖魚
MAQUEREAU EN ESCABECHE
香煎鯖魚佐水果蛋黃醬
BEIGNETS DE MAQUEREAU，SAUCE BAHIANNAISE
番茄
TOMATE
香烤番茄
TOMATES GRATINEES
橄欖油糖漬番茄
TOMATES CONFITES A L'HUILE D'OLIVE
西葫蘆
COURGETTE
焗烤西葫蘆
GRATIN DE COURGETTES
烤西葫蘆番茄
GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES
圓白菜
CHOU
烤圓白菜肉卷
CHOU FARCI
黃油燜圓白菜
EMBEURREE DE CHOU
土豆
POMME DE TERRE
多菲內奶油烤土豆
GRATIN DAUPHINOIS
香草奶油土豆
POMMES ECRASEES AUX HERBES
湯
SOUPE
士豆茸湯
POTAGE PARMENTIER
香橙韭蔥奶油湯
CREME DE POIREAUX GLACEE A L'ORANGE
肉類的處理方式
PREPARATION DES VIANDS
魚類的處理方式
PREPARATION DES POISSONS
蔬菜的處理方式
PREPARATION DES LEGUMES
蔬菜的切法
TAILLE DES LEGUMES
工具
MATERIEL
法式烹調用語
VOCABULAIRE