基本介紹
- 中文名：西安樊記臘汁肉
- 創始人：樊鳳祥
- 特色：臘汁湯
- 榮譽：金鼎獎
做法,特點,榮譽,典故,現狀,
做法
其製作方法相傳始於戰國時代的韓國，後傳入泰國經時代沿襲演變，傳至今世，已成為著名的風味
佳肴。
（1）將豬肉帶骨帶皮按豬身橫著切成寬約7厘米的條，用清水洗乾淨，瀝乾水分。
（2）把原臘汁湯倒入鍋內，旺火燒開，撇去浮沫，將肉皮朝上，一條條整齊的排放在鍋里，加入黃酒、醬油、精鹽、大蔥、姜塊（拍松）及調料袋，上面壓鐵箅子，使肉全部浸於臘汁湯里。用旺火燒開後，轉用小火燜煮。在煮的過程中，不斷撇去浮沫。約煮2小時後，放入冰糖，把肉翻過，繼續用小火燜約2小時，撈出，除去骨頭，皮向上放在大瓷盤中。吃時切成厚約1厘米的片即成。
特點
樊記臘汁肉，選料精、調料全、火功到、製作精，色澤紅潤，肉質鮮嫩、軟爛醇香，舊貯不變，素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿含油，不用牙咬肉自爛，食後余香久不散”的贊語。使用時，一般以剛出爐的“虎背鐵圈菊花芯”的白吉饃夾著食用深受廣大食客的喜愛。
榮譽
樊記臘汁肉1989年曾獲得原商業部授予飲食業優質產品“金鼎獎”稱號；1999年獲陝西省商務廳，陝西烹飪協會授予“陝西名小吃”稱號；2000年獲國內貿易部授予“中華名點”稱號；2000年獲中國烹飪協會授予“中華名小吃”稱號；2001年樊記臘汁肉店被國內貿易部授予“中華老字號”稱號。
典故
西安樊記臘汁肉歷史悠久。相傳，唐朝時期，長安城東有位姓樊的官宦人家，為人正直。那年陝南遭受水災，不少人逃至長安。樊家開倉放糧，救濟難民。一天，樊老爺拜朝回府，行至東門外，看見一個衣衫襤褸的小伙跪在一屍體旁放聲痛哭。經打問，才知他隨母逃難至此，不幸母親身亡，無法安葬。樊老爺十分同情，命家人幫助安葬了老母，並贈銀百兩，讓其謀生。
臘汁肉，在戰國時代稱“寒肉”。當時位於秦晉豫三角地帶的韓國已能製作，秦滅韓後，製作技藝傳至秦地長安，世代流傳至今。其實，“寒肉”發展至今之臘汁肉，基本上屬於滷汁肉類。早在《周禮》一書中提到的“周代八珍”中的“漬”就是它。北魏賈思勰《齊民要術》記載的“臘肉”製法，與今天臘汁肉的製法基本相同。只是的選料、製法更為講究。
十年後，小伙經營臘汁肉發了大財。為報樊府之恩，借樊老爺80壽辰之機，用百株花椒樹木料，做成棺木。再從10頭生豬身上剔下500斤精肉，烹製成上等臘汁肉放進棺內，密封后送進樊府。樊老爺壽辰吉日，客人甚多，對棺木沒有在意。由家人抬入後院柴房，一放就是幾年。
後來，樊老爺冒犯了朝廷，被削職為民，滿腹怨恨，一病離開了人世。沒過幾年，家產也變賣一空，樊家生活日趨艱難。這時，家人稟告老夫人，柴房內有一棺木，可變賣度日。不料幾個人去抬棺木卻抬不動。樊夫人有些詫異，命人打開察看。原來是滿滿一棺木臘汁肉。香氣四溢，色澤鮮嫩。她讓家人拿一些上街去賣，一時便賣完了。吃到的讚不絕口，沒吃到的感到遺憾。這訊息不脛而走，登門買肉的越來越多。樊家就在門口開了戶門面，生意非常興隆。眼看棺木中的臘汁肉即將賣完，生活又將沒有著落。樊夫人出了個主意：買些鮮肉，用棺木中的肉汁(湯)煮成新的臘汁肉，仍然保持著原味。樊家便長期開起了臘汁肉鋪，名氣也越來越大。
現狀
時光流逝，歷經滄桑。及至20世紀20年代，樊鳳祥父子又在西安竹笆市街南端掛起“樊記臘汁肉”的牌子，繼承唐代傳統技法並加以改進。選料精，輔料全，火功到，用多年陳湯煨制，所制出的肉色艷味香，而且久貯不變，盛夏存放數月仍可保持鮮美，用竹簍作包裝遠銷京、滬一帶。有人說這就是當年樊家真傳。
