蟹黃海參

蟹黃海參是山東省的傳統名菜，屬於魯菜系。 色澤紅潤，軟爛醇郁，滋味鮮美，黑黃相間。參糯軟滑口，味鮮鹹微甜，系秋令高檔宴席大菜之一。

此菜蟹黃要煸透去腥，海參也要焯水去腥。多用蔥姜，最好出鍋時淋蔥油增香，蔥與油的比例是1∶2，用中火熬至蔥焦褐，撈除蔥渣而成。

特點：黑黃相間。參糯軟滑口，味鮮鹹微甜，系秋令高檔宴席大菜之一。

基本介紹

• 中文名：蟹黃海參
• 主要食材：蟹黃，水發刺參
• 分類：魯菜
• 口味：鮮
• 產地：山東

製作原料

蟹黃200克、水發刺參200克。 紹酒10克。醬油10克、味素1克、白糖20克、濕澱粉15克、蔥姜各10克。

製作過程

把海參順長劈成片，放在沸水中一氽撈出。炒鍋內放入花生油，旺火燒至七成熱（約175℃），投入海參，烹入紹酒，加醬油、清湯、味素、白糖燒透，用濕澱粉勾芡，澆上蔥椒油拌勻，盛入盤內。炒鍋內加少量油，中火燒至七成熱（約175℃）時放蔥、薑末，炸出香味，加入蟹黃，烹入紹酒，顛翻調勻，加醬油、清湯、味素沸後用濕澱粉勾芡，淋上蔥椒油，澆在海參上即成。

營養價值

蟹肉

- 蟹乃食中珍味，素有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味美，且營養豐富，是一種高蛋白的補品。蟹肉是用海蟹剝製而成，外型為... 詳細 所有蟹肉菜譜

海參

- 又名刺參、海男子、土肉、海鼠、海瓜皮。海參是一種名貴海產動物，因補益作用類似人參而得名。海參肉質軟嫩，營養豐富，是... 詳細 所有海參菜譜

所屬菜系

:魯菜 - 山東菜簡稱魯菜，有北方代表菜之稱，也是黃河流域烹飪文化的代表，是中國著名的八大菜系之一，它對北京、天津、華北、東北地...

製作方法二

選料：水發海參500克，蟹黃75克（可摻用一部分鹹蛋黃以降低成本）。

調料：黃酒3匙，蔥花薑末各半匙，醬油2匙，蔥段、薑片、細鹽、味素各適量，胡椒粉、白糖各少許，豬油50克。

製法：1．將水發海參批切成斜刀塊，放入沸水鍋內煮沸，撈入冷水中洗淨瀝乾。

2．炒鍋燒熱，用油滑鍋後，放少許油，加蔥姜煸香，再加蟹黃煸出蟹油，烹黃酒去腥，盛出待用。

3．淨鍋燒熱，放豬油25克，燒熱，下蔥段薑片煸香，烹黃酒，加鮮湯1勺，燒透後撈出蔥姜，棄之。撇去浮沫，加細鹽、白糖、味素、海參、蟹黃，燒沸後，用小火焐5～6分鐘，轉用大火燒沸，下水生粉勾流利芡，撒上胡椒粉，再淋豬油適量上光即成。

特點：黑黃相間。參糯軟滑口，味鮮鹹微甜，系秋令高檔宴席大菜之一。

關鍵：1．蟹黃要煸透去腥，海參也要焯水去腥。

2．多用蔥姜，最好出鍋時淋蔥油增香，蔥與油的比例是1∶2，用中火熬至蔥焦褐，撈除蔥渣而成。