基本介紹
原料介紹,營養分析,烹飪指導,用料,做法,小貼士,生物特性,菇體形態,菌絲特徵,發育過程,人工栽培,栽培場要求,生產工藝流程,培養基的配製,滅菌冷卻,接種,發菌,搔菌催蕾,出菇,採收,接種培養,病蟲害,黴菌污染,嗜菇痰蚊,蛞蝓,分級標準,貯藏保鮮,
原料介紹
真姬菇、蟹鮮味目前栽培的有淺灰色和純白色兩個品系，白色品系又稱“白玉菇”、“玉龍菇”，深受市場歡迎。多為工廠化栽培。
蟹味菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之說。
1972年日本寶酒造株式會社人工栽培真姬菇首先成功，並取得專利權。自1973年開始在長野縣投入生產，近30年來這種菇的產量增加了20餘倍，在日本已成為僅次於金針菇的重要品種。
我國於80年代引種真姬菇，主要在山西、河北、河南、山東、福建進行小規模栽培，主要以鹽漬菇出口日本。近年來規模逐漸擴大，已遍及全國，並實現工廠化生產。
營養分析
含有豐富維生素和17種胺基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高於一般菇類，有助於青少年益智增高，抗癌、降低膽固醇。特別是子實體（即根以上部分）的提取物具有多種生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強免疫力，促進抗體形成抗氧化成分能延緩衰老、美容等等。
蟹味菇（真姬菇）子實體中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，而且從真姬菇中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類要高許多，其子實體熱水提取物和有機溶劑提取物有清除體內自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的獨特功效。是一種低熱量、低脂肪的保健食品。
烹飪指導
蟹味菇（真姬菇）可清炒、涼拌、火鍋、煲湯等。
特別是涼拌，蟹味很足，可一飽口福。烹調的方法也極為簡單，將鮮菇在沸水中滾一下，時間不宜太長，撈起裝盆，待冷卻後加米醋、薑末和其他佐料拌勻即成。
蝦仁蘆筍蟹味菇
蝦仁蘆筍蟹味菇，也是我健身以後最愛的一道菜之一。 蝦仁，高蛋白低脂肪，是食療補品，多吃可以強身健體；蘆筍有鮮美芳香的風味，膳食纖維柔軟可口，能增進食慾，幫助消化，在西方被譽為“十大名菜之一”；蟹味菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之說，且它們兩樣配菜都具有防癌的作用。
這道菜製作起來也非常簡單，先將蝦仁處理好醃製一下，再將其它配菜焯水預處理熟， 最後一起炒制就行。加入蝦仁的菜餚，味道鮮美，又清淡爽口，易於消化，更關鍵的是它的低熱量，在滿足的口福之欲的同時， 又能瘦身美顏，非常受大家歡迎。也是我健身以後最愛的一道菜之一。 蝦仁，高蛋白低脂肪，是食療補品，多吃可以強身健體；蘆筍有鮮美芳香的風味，膳食纖維柔軟可口，能增進食慾，幫助消化，在西方被譽為“十大名菜之一”；蟹味菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之說，且它們兩樣配菜都具有防癌的作用。
這道菜製作起來也非常簡單，先將蝦仁處理好醃製一下，再將其它配菜焯水預處理熟， 最後一起炒制就行。加入蝦仁的菜餚，味道鮮美，又清淡爽口，易於消化，更關鍵的是它的低熱量，在滿足的口福之欲的同時， 又能瘦身美顏，非常受大家歡迎。也是我健身以後最愛的一道菜之一。 蝦仁，高蛋白低脂肪，是食療補品，多吃可以強身健體；蘆筍有鮮美芳香的風味，膳食纖維柔軟可口，能增進食慾，幫助消化，在西方被譽為“十大名菜之一”；蟹味菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之說，且它們兩樣配菜都具有防癌的作用。
用料
蘆筍 | |
蟹味菇 | 姜 |
生粉 | 料酒 |
鹽 | 油 |
胡椒 |
做法
1.將基圍蝦去殼，用牙籤在蝦背上第二，三節中挑起蝦線；
2.在處理好的蝦仁中加入生粉， 鹽， 料酒和胡椒醃製一下；
3.將整根蘆筍下入加了少許鹽和幾滴油的開水中焯一下；
4.變色後撈出用冷水中過涼， 再切成小段；
5.再下入蟹味菇在開水中焯一下；
6.鍋燒熱後， 下入薑絲煸炒；
7.煸炒出香味後下入準備好的蝦仁；
8.蝦仁翻炒變色後加入焯好的蘆筍和蟹味菇；
9.翻炒幾下後加入鹽和胡椒調味，翻炒均勻。
小貼士
1. 鮮蝦剝去殼後， 用牙籤從蝦背上第二，三節中挑起蝦線，這樣很方便的將蝦處理好；在蝦仁中加入鹽，胡椒， 生粉和料酒醃製， 如果加入蛋清更好；
2. 其他配菜預處理熟， 蘆筍焯水時應整個一起， 焯好後用涼水沖一下，保持蘆筍的脆感；再解刀切成小段，能減少營養的流失； 蟹味菇焯水的時間稍微長些， 煮至七， 八成熟；
3. 鍋燒熱，先加入薑絲煸炒以便能去腥；再加入蝦仁，只要蝦仁開始微微變色後就可以加入其他配菜一起翻炒；
4. 由於配菜都經過預熟處理， 所以翻炒時間不要過長， 翻炒幾下後加入鹽和胡椒調味即可；
5. 為了蝦的鮮美， 我沒有將其中的蝦仁膏完全去除， 所以炒出來的顏色要比平時紅亮些。
2. 其他配菜預處理熟， 蘆筍焯水時應整個一起， 焯好後用涼水沖一下，保持蘆筍的脆感；再解刀切成小段，能減少營養的流失； 蟹味菇焯水的時間稍微長些， 煮至七， 八成熟；
3. 鍋燒熱，先加入薑絲煸炒以便能去腥；再加入蝦仁，只要蝦仁開始微微變色後就可以加入其他配菜一起翻炒；
4. 由於配菜都經過預熟處理， 所以翻炒時間不要過長， 翻炒幾下後加入鹽和胡椒調味即可；
5. 為了蝦的鮮美， 我沒有將其中的蝦仁膏完全去除， 所以炒出來的顏色要比平時紅亮些。
生物特性
菇體形態
蟹味菇子實體叢生，每叢15～50株不等，少散生。菌蓋幼時半球形，深褐色，後漸平展，色澤變淡，呈黃褐色;中部色深，茶褐色;蓋面平滑，有2～3圈斑紋;蓋緣平或微下彎，稍波狀;菌蓋直徑2～13厘米;菌肉白色，質韌而脆，緻密。菌褶白色至淺黃色，彎生，有時略直生，密，不等長，離生。菌柄中生，圓柱形，長3～12厘米，幼時下部明顯膨大，白色至灰白色，粗O.5～3.5厘米，上細下粗，充分生長時上下粗細幾乎相同，多數稍彎曲，有黃褐色條紋，中實，老熟時內部鬆軟。擔孢子無色，平滑，球形，孢子印白色。分生孢子白色，培養條件不適宜時出現在氣生菌絲末端。
菌絲特徵
蟹味菇菌絲生長旺盛，發菌較快，抗雜菌能力強。老菌絲不分泌黃色液滴，不形成菌皮，產生節孢子及厚垣孢子。斜面培養基上菌絲濃白色，氣生菌絲旺盛，爬壁能力強，老熟後呈淺土灰色。培養條件適宜，菌絲7～10天長滿試管斜面;條件不適宜時，易產生分生孢子，在遠離菌落的地方出現許多星芒狀小菌落，培養時不易形成子實體。用木屑或棉子殼等培養料培養時，菌絲濃白健壯，抗逆性強，不易衰老，在自然氣溫條件下避光保存l年後，擴大培養仍可萌動。蟹味菇的菌絲接種塊有直接結實能力。
發育過程
蟹味菇是典型的異宗結合食用菌，擔孢子在適宜條件下萌發為單核菌絲，可親合的單核菌絲融合，原生質交配形成雙核菌絲，適宜條件下雙核菌絲扭結形成原基，進而發育成成熟子實體。根據子實體不同發育階段的形態特徵，可人為地將其分為轉色期、菇蕾期、顯白期、成蓋期、伸展期和成熟期。
人工栽培
栽培場要求
蟹味菇栽培的產地環境總體要求，應符合農業行業標準(NY5358-2007）（（無公害食品食用菌產地環境條件》的要求。
(1)基本條件。 蟹味菇的栽培場所應區分兩個不同生理階段。前階段為營養生長需120天，後階段為生殖生長，即長菇僅需30天，兩個不同階段的時間培養相差3倍；不同生長階段對生態環境條件相差較大，前者要求環境乾燥，恆溫，遮光，室溫控制在20℃-25℃，空氣相對濕度為70%；後者要求環境濕潤，空氣相對濕度85%～90%，溫度8℃以上，22℃以下，適度散射光；菇棚“三陽、七陰”，光照度300-500勒。
(2）發菌室。 前階段發菌培養一般專業性栽培廠場，必須建造專門菌袋培養室，農家可以利用住房、倉庫空間、地下室、防空洞等。只要具備環境衛生，乾燥，保溫和通風條件良好，均適於發菌培養。塑膠大棚晝夜溫差大，若無相應的保護設施，不適於作發菌室。
(3）長菇房。 長菇房南北省、自治區有別。南方多採用野外搭蓋簡易草棚，為了保溫出菇，菇棚四周用膨體塑膠泡沫板襯絲塑膠膜圍蓋，棚頂覆蓋塑膠膜，並鋪20厘米厚的芒箕等野草。北方可採用地溝菇棚栽培，這種設施利用土壤是熱的不良導體，有利於降低與外界溫度的干擾，保溫性好；又利用土壤是水分的良好載體，具有很高的持水能力，所以又有利於保濕。
生產工藝流程
:
原副材料選擇——培養基製作——裝料——滅菌——接種——發菌——搔菌,注水——催蕾——出菇——採收——加工
培養基的配製
木屑:以闊葉樹的木屑為宜.採用針葉樹的木屑栽培時,應注意木屑堆積發酵的程度和木屑粗細的搭配及輔料的種類和用量.
裝瓶裝袋：蟹味菇（真姬菇）工廠化生產,裝料瓶採用800毫升的聚乙烯塑膠瓶,內容物的重量為550—600克,乾料250克左右,裝袋採用17*33cm折角袋，裝乾料300——350克.攪拌好的培養料由提升機送至裝瓶機的料斗再由自動裝瓶（袋）機組自動裝料,調節裝瓶（袋）機組中的打孔機,使孔穴能達到距瓶底2—3毫米處,培養料基面距瓶口15毫米左右,瓶肩與瓶頸不能有間隙,裝料鬆緊度要均勻一致,菌瓶（袋）裝好之後,最後由自動加蓋機或人工加蓋。
滅菌冷卻
滅菌的目的不僅是殺死存在於培養基內部的微生物,而且還有通過加熱加壓把培養基變成菌絲易分解和吸收狀態的作用.工廠化生產採用高壓蒸汽滅菌,主要是依靠提高蒸汽的溫度來滅菌的,因此滅菌時,首先需將鍋內的冷空氣全部排除,否則,即使壓力表上的壓力已達到要求,滅菌鍋內的溫度也達不到所需的溫度.排除冷空氣的方法是加熱後當壓力表上指針上升到0.5公斤/平方厘米時,打開排氣閥,放氣至指針仍回到"零"的位置.滅菌的時間是以排除冷空氣後,壓力回升到1.5公斤/平方厘米時才開始計算.此時溫度可達到121—128℃,在此溫度下,維持1小時.
滅菌後所有的栽培瓶內部都要冷卻至真姬菇菌絲的培養溫度(30℃以下)才能接種,高溫時接種,真姬菇菌絲的成活很緩慢,還會引起菌絲老化和雜菌侵入.
接種
培養料經高溫滅菌後,極容易感染雜菌,工廠化接種是在無菌條件下進行的.接種時仔細檢查所使用的菌種是否有雜菌污染及生長不良,菌種的菌齡一般界定在發菌滿瓶後再加10—15天,並伴有生理成熟跡象,菌絲體截面呈淡米色或淡粉油色.臨近接種前,用高錳酸鉀溶液洗滌原種瓶外壁,接種人員穿戴經過清洗並消毒的衣帽,鞋和口罩,通過風淋室潔淨後進入接種室.用自動接種機進行接種.
發菌
蟹味菇（真姬菇）的子實體有先在菌種層上分化出菇的習性,由塑膠瓶蓋里側凹下的部分將菌種壓成饅頭形,並將周圍的菌種也由蓋子裡側輕壓一下.
(1)調控好溫濕度:真姬菇營養菌絲生長的最適溫度,不同品種有所不同,一般在22—25℃.菌絲生長最旺時,因代謝所產生的熱量使培養基內部的溫度比瓶子周圍的外界溫度高1.5—3 ℃.同時,因旺盛代謝所產生的二氧化碳使局部的二氧化碳濃度上升,因此,要對培養室內的溫度進行調整,降至20—22℃.
(2)適當通風和黑暗培養:發菌過程中,從瓶中排出的二氧化碳濃度,在接種後17—20天達到最高,因此,培養室要用熱交換式通風裝置等,將室內二氧化碳濃度保持在0.4%以下.培養過程中,如室內有光照,饅頭型的菌種部分容易發生菇蕾,因此培養過程中要盡力保持黑暗狀態.
菌絲培養是不斷增加營養菌絲生物量的過程,在工廠化高效栽培中,接種35—40天之內菌絲就完全長滿菌瓶,但真姬菇菌絲髮滿菌瓶後仍需繼續培養40—50天,即完成生理成熟(後熟). 後熟期間,培養基的含水量上升也變得很緩慢,菌種部分容易幹掉,所以室內空氣濕度要維持在70%以上。
搔菌催蕾
搔菌是促進菌床表面形成菇蕾得重要一環,搔菌的好壞影響著子實體的形成和產量.搔菌實際上是促進培養料基面受到機械作用的刺激促使菌絲從營養生長向生殖生長轉移的作業,採用專用搔菌機,將培養料面中央用爪形刀刃旋轉壓下,主要將培養基料面四周搔除,形成環溝,環溝距瓶口的距離約為15—20毫米,使料面成圓丘狀,搔菌後,為了防止出菇初期培養料面過於乾燥,我們採取菌瓶內注水,約經1小時後充分倒掉,使環溝內不要有積水,否則,不僅會推遲菌絲的恢復與再生,還會增加受細菌等雜菌污染的機率.
催蕾是通過溫度,濕度,氣體,光線等調節,促使真姬菇儘快現蕾的一種出菇方法.搔菌,注水,排水結束後,把栽培瓶放在14—16℃,相對濕度90%以上的環境中,使菇蕾形成.從搔菌到催蕾這段時間,要用有孔的塑膠薄膜等做覆蓋材料,既能表面保濕,又能通風換氣.室內二氧化碳濃度控制在0.1—0.2%.光照:菇蕾發生初期需1—10勒克司菇蕾發生中後期需50—100 勒克司的光照度,進行間歇控制.
出菇
溫度:真姬菇子實體在8—22℃的範圍內均能生長,8—10℃的溫差刺激有利於其子實體的快速分化,並可以增加菌芽密度,子實體分化發育的適宜溫度為12—18℃,最適為14—16℃在8℃以下,22℃以上難以分化出子實體.成蓋期以後,在5—8℃的低溫和22—25℃的高溫下,仍能夠緩慢生長,但長期處於這種逆境下,子實體會出現變態現象,低溫造成菇蓋畸形,大腳菇;高溫使菇柄徒長,菌蓋下垂,菇蓋開傘很快,蓋的厚度變薄,顏色變淡變白等.所以在管理中,當原基或菇蕾出現以後,栽培庫房的溫度應控制在14—16℃之內.
空氣相對濕度：子實體分化發育期間空氣相對濕度控制在85—95%,生產中我們發現,真姬菇蕾期對空間濕度要求較子實體生長期高,所以我們相應將空氣相對濕度提高到90—95%.如空氣濕度不足,子實體難以分化,甚至導致菇蕾死亡,即使成蓋後若空間濕度不足,也會使生長正常的幼菇變成黃化菇.但在子實體生長發育過程中,我們發現,長期過濕的環境也影響子實體的正常發育,生長緩慢,菌柄發暗,苦味變重,同時易受病蟲害侵襲,出現菇上長菇的現象.
氣體:二氧化碳濃度控制在0.3%以下.
光照:真姬菇菇蕾的形成易受光線的影響,無光線條件下,不形成菇蕾,近黑暗條件下菇蕾出現緩慢並伴有氣生菌絲出現,形成一層薄薄的菌絲層,由白色轉至近灰色,其後再形成許多細小的原基.菇蕾形成的初,中期需要50—100勒克司的光照,菇蕾出現的後期需要100—200勒克司的光照.栽培房內應每天開燈10—15小時,白天關燈,晚上開燈或者間歇開關燈,要想得到菇蓋顏色較深,菇柄與菇蓋比率適中,菇柄長度和粗度相宜的產品,栽培房的光照強度要求更高,至少在500勒克司以上.
採收
適時採收和認真細緻的分級是提高真姬菇商品價值的重要環節.根據客戶訂貨要求,當真姬菇長到一定標準時,即菌蓋1.5—4厘米時就及時採收.搔菌後20—23天即進入採收適期,一般一個栽培庫房從零星採收到採收結束共需3天時間,由於真姬菇的工廠化高效栽培講究的是提高栽培庫房的利用率,增加生產茬次,所以我們採取僅採收一潮菇.
接種培養
(1)種質優良 料袋滅菌後趁熱移至冷卻間，待料溫降到28℃時方可接種。栽培種的菌齡一般40天左右，但以菌絲滿瓶（袋）後5-7天最為適。接種前應挖除菌種表面老化菌絲 .206和已形成的原基。菌齡過小，會降低產量；菌齡過大，會增加污染率，生理變質的可能性也高。
(2)無菌化接種 接種時必須嚴格遵守無菌操作規程，每袋瓶（袋）栽培種接種栽培袋30個左右。
(3)合理排袋養菌接種後將菌袋移人發菌室，排放在事先清理乾淨的地面上培養。菌袋採用雙行4-5層重堆式排列，或採用“井”字形多層排列，根據發菌時的自然氣溫來確定上堆方式。堆間要留50厘米寬的人行道。也可在室外搭棚地面鋪沙蓋膜，上設罩膜拱棚，集堆發菌。
(4)創造合適環境 發菌室溫度控制在18℃- 28℃，以20℃-25℃為適宜，超過30℃菌絲生長受阻。空氣相對濕度控制在60%-70%，超過70%菌絲容易長到棉塞上，導致通氣不良。菌絲生長前期，袋內空氣能滿足菌絲的需求，隨著菌絲生長加快，呼吸量加大，室內二氧化碳濃度上升，應加強通風。發菌時要求遮光培養，室內不可有過於明亮的光照。室內發菌要根據季節的不同和室溫變化，調整菌袋的堆高和疏密度，以調節堆溫；在高溫季節發菌，尤其要防止因堆溫過高而“燒菌”。
室外發菌雖然空氣新鮮，但易受外界溫度影響，而出現較大波動。適度的晝夜溫差會引起菌袋內氣體的熱脹冷縮，而有利於菌袋內外氣體交換；但溫差過大時，會在菌袋內產生過多的冷凝水，對菌絲生長不利。因此，在有必要時應加蓋保溫材料。
(5)注意事項 發菌後期，由於袋口密閉過嚴而通氣不良，會出現抑菌現象，表現為菌絲前端短而齊，呈線狀，嚴重時出現黃色抑菌線，使菌絲生長停滯。此時應採取增氧措施，可適當鬆動棉塞，或在距菌絲生長前端約2厘米處，用大頭針穿刺微孔增氧。為防止刺孔時雜菌隨空氣沿袋壁空隙進人培養料內，可預先在菌絲生長前端約1厘米處套上橡皮筋，然後再穿刺微孔。在適宜溫度培養下，袋內菌絲可在40-45天長滿。
病蟲害
病蟲害防治以預防為主，即栽培前搞好菇房及周圍環境衛生，做好防蟲殺蟲工作。在蟹味菇子實體生長發育過程中，主要的病蟲害有以下幾種。
黴菌污染
催蕾時或採收第一潮菇後，菌袋料面會出 現鏈孢霉或綠色木霉。發現時應及時清理，並用克霉靈等噴灑，防止擴大污染。
嗜菇痰蚊
主要是幼蟲為害，在溫度8℃-37℃，培養料濕度大的情況下，該幼蟲可連續進行無性繁殖，一般8-14天可繁殖一代。防治措施：可用陡蟲眯、滅幼脈等殺蟲劑噴灑；另外，可停止對菌袋噴水，使幼蟲停止生殖和因缺水死亡。
蛞蝓
蛞蝓在室外菇棚栽培時，蛞蝓發生較多，該蟲白天躲藏於土層下，夜間聚食菇體，造成菇體殘缺，影響質量。可採用3%四聚乙醛（密達）顆粒劑，撒於畦面土壤上誘殺該蟲。
分級標準
商品蟹味菇（真姬菇）可分為三個等級.一級菇,菌蓋直徑1.5—2.5厘米,菌柄長度4—6厘米;二級菇,菌蓋直徑2.6—3.5厘米,菌柄長4—6厘米;三級菇,菌蓋直徑3.6—4.5厘米,菌柄長6厘米以下.
貯藏保鮮
(1)適時合理採收,保持蟹味菇（真姬菇）耐貯性.真姬菇採收的基本要求是適時,無傷,無病蟲害.採收太早子實體未充分發育,影響風味和產量,採收太晚子實體老化變質,喪失其實用價值.採收時要求輕采,輕拿,輕放,儘可能減少機械傷害,同時要將病菇,蟲菇剔除.(2)嚴格消毒管理,嚴防病原菌侵染.採收前已經潛伏的病原菌在採摘後,往往由於環境條件的改變,菇體耐貯性和抗病力的降低,使病害泛濫成災,導致保鮮失敗,所以在採收前,要做好工人,器具及場所消毒工作,嚴防病原菌侵染.
(3)降低呼吸強度,延緩真姬菇變色.蟹味菇（真姬菇）在貯藏過程中,營養物質的損耗和菇體變色是導致其品質劣變的主要原因,所以在貯藏過程中,採取在真姬菇採收後立即送進保鮮庫中,在0—5℃條件下貯藏,以降低呼吸強度,延緩變色過程,減少營養物質的損耗,從而獲得良好的保鮮質量。
