蛤蟆方酥，江蘇省名點，上層芝麻粒粒飽滿，晶瑩透亮。內裡層層相疊，薄如蟬翼。吃起來酥脆而不硬，綿軟而不粘，入口即化，香甜怡人。好的蛤蟆酥，離地1尺落地，觸地即碎，其脆其酥可見一斑。還有人編順口溜讚揚說：形象蛤蟆，名酥姓方；饋贈親朋，耐人品嘗；膾炙人口，既甜且香；彈指即碎，層次感強；江都特產，譽滿八方。
基本介紹
- 中文名：蛤蟆方酥
- 屬於：江蘇省名點
- 特點：酥脆而不硬，綿軟而不粘
- 相關：江都特產，譽滿八方
起源,特色,
起源
做的蛤蟆酥既板又硬，怎么也賣不出去，這讓老闆大傷腦筋。這事被仙女廟的仙女知道了，她有心前來幫助。這天半夜，她就化作一朵祥雲飄進茶食店，將自己身上的絲絹羅裙撕下一角，擦上一些臉上細潤的脂粉，又灑了些香甜的酥油，然後卷了32層，疊得四四方方，放在心口，慢慢溫炕，直炕得滿屋飄香。熟睡的老闆被這奇妙的香氣襲醒，起床一看，只見案板上放著1隻方酥。老闆左看右瞧，猛然省悟，終於制出了香甜可口、酥脆異常的方酥，一下子成了人們喜愛的搶手貨。
傳說只能供給人們一些談資笑料，。但江都茶食師傅將蛤蟆酥製成具有江都代表性的特色糕點，這卻是不爭的事實。
蛤蟆酥的主料是精白面。配料有綿白糖、大糟麻油或花生油、芝麻仁、香椽茶、食鹼等。在製作時必須抓住3個關鍵。一是要根據季節特點，決定面肥大小，放鹼多少，掌握和面水溫及水量。二是抓住擀劑的關鍵，做到長、寬、厚一個樣，拉齊後招頭招在劑子的中間。三是注意烘焙，先以木柴空燒爐子，燒成熟後，刷爐膛，打爐油，待底火上下均勻後方能貼爐。烘焙時間要長達4個小時之久，且要上下受火均勻。火候掌握不好，不是掉爐報廢，就是扒不下來，成塊鏟碎，故蛤蟆酥又叫“功夫酥”。
蛤蟆酥實在令人讚嘆不已。看外表，上層芝麻粒粒飽滿，晶瑩透亮。內裡層層相疊，薄如蟬翼。吃起來酥脆而不硬，綿軟而不粘，入口即化，香甜怡人。好的蛤蟆酥，離地1尺落地，觸地即碎，其脆其酥可見一斑。還有人編順口溜讚揚說：形象蛤蟆，名酥姓方；饋贈親朋，耐人品嘗；膾炙人口，既甜且香；彈指即碎，層次感強；江都特產，譽滿八方。好一首順口溜，將蛤蟆方酥的特點、特色，都形象地概括了。
特色
莒南蛤蟆酥，正名莒南蟾酥，系指蟾蜍科動物中華大蟾蜍或黑眶蟾蜍的耳後腺、皮膚腺分泌物的加工品，是我國傳統名貴中藥材。
蟾酥主產於莒南縣，因產量居全國之首，故稱為莒南蟾酥。據《重修莒志》記載：“蟾酥出莒南鄉一帶，品質特佳，產量最富。”日本五十年代頒布的藥典——《日本藥劑方》稱“蟾酥產中國山東莒南溫水泉”。莒南蟾酥多為圓狀餅酥，扁圓形，直徑9～10厘米，厚約1-1．5厘米，酥餅純度高，外表光潔，呈半透明狀，棕色或紅褐色。
藥理化驗分析表明，莒南蛤蟆酥藥效成份有三類：一是脂溶性成份含量約20%，主要是膽甾醇、B一谷甾醇、毒角甾醇等甾類。二是水溶性物質，主要是哚類生物鹼等。三是含多種胺基酸、腎上腺素等成份。蟾酥藥用價值很高，具有解毒開竅、消腫、強心利尿、止痛、興奮中樞神經等功效，可用於治療咽喉腫痛、腹痛神昏、疔瘡、癰毒等數十種疑難病症及手術麻醉，外敷內服均可，不作煎劑。中成藥“六神丸”、“蟾酥丸”、“梅花點舌丹’’以及日本的“紅仁丹”、“救心丹”等藥品，均以蟾酥為主藥加工製成的。
莒南蛤蟆酥生產分為春秋兩季，在立春至驚蟄或秋分至立冬時節。每到采酥季節來臨，酥農們便攜帶特製的工具，在當地和蟾蜍資源較為充足的周圍省份捕蟾采酥。十七世紀初，境內就有溫水泉、王家莊子、趙家莊子等村的村民采酥。到1938年，溫水泉村的酥農發展到300餘人，全村采酥最高年產量達1500公斤。建國後，由於政府重視，南石橋、石汪溝等村的農民也從事蟾酥生產。1954年，全縣蟾酥收購2000多公斤，創歷史最高水平。1965年，沂蒙山區共收購蟾酥2200公斤，莒南縣占83%。七十年代後采酥者減少，蟾酥產量大幅度下降。1975年，全縣收購量只有441公斤。1994年，全縣有12個鄉鎮70多個村數千人捕蟾采酥，範圍擴展到遼寧、河北、山西、四川、雲南、福建等省。
莒南蛤蟆酥在國內外市場上久負盛名，《日本藥劑方》中蟾酥的有效成份及質量檢測標準，就是以莒南蟾酥樣品制定的，被譽為“光東酥”。除供應國內藥用外，主要出口日本、韓國及東南亞各國。隨著醫學上對蟾酥的深入研究和廣泛套用，蟾酥的經濟價值和社會價值越來越得到人們的重視和認識。
蟾酥主產於莒南縣，因產量居全國之首，故稱為莒南蟾酥。據《重修莒志》記載：“蟾酥出莒南鄉一帶，品質特佳，產量最富。”日本五十年代頒布的藥典——《日本藥劑方》稱“蟾酥產中國山東莒南溫水泉”。莒南蟾酥多為圓狀餅酥，扁圓形，直徑9～10厘米，厚約1-1．5厘米，酥餅純度高，外表光潔，呈半透明狀，棕色或紅褐色。
藥理化驗分析表明，莒南蛤蟆酥藥效成份有三類：一是脂溶性成份含量約20%，主要是膽甾醇、B一谷甾醇、毒角甾醇等甾類。二是水溶性物質，主要是哚類生物鹼等。三是含多種胺基酸、腎上腺素等成份。蟾酥藥用價值很高，具有解毒開竅、消腫、強心利尿、止痛、興奮中樞神經等功效，可用於治療咽喉腫痛、腹痛神昏、疔瘡、癰毒等數十種疑難病症及手術麻醉，外敷內服均可，不作煎劑。中成藥“六神丸”、“蟾酥丸”、“梅花點舌丹’’以及日本的“紅仁丹”、“救心丹”等藥品，均以蟾酥為主藥加工製成的。
莒南蛤蟆酥生產分為春秋兩季，在立春至驚蟄或秋分至立冬時節。每到采酥季節來臨，酥農們便攜帶特製的工具，在當地和蟾蜍資源較為充足的周圍省份捕蟾采酥。十七世紀初，境內就有溫水泉、王家莊子、趙家莊子等村的村民采酥。到1938年，溫水泉村的酥農發展到300餘人，全村采酥最高年產量達1500公斤。建國後，由於政府重視，南石橋、石汪溝等村的農民也從事蟾酥生產。1954年，全縣蟾酥收購2000多公斤，創歷史最高水平。1965年，沂蒙山區共收購蟾酥2200公斤，莒南縣占83%。七十年代後采酥者減少，蟾酥產量大幅度下降。1975年，全縣收購量只有441公斤。1994年，全縣有12個鄉鎮70多個村數千人捕蟾采酥，範圍擴展到遼寧、河北、山西、四川、雲南、福建等省。
莒南蛤蟆酥在國內外市場上久負盛名，《日本藥劑方》中蟾酥的有效成份及質量檢測標準，就是以莒南蟾酥樣品制定的，被譽為“光東酥”。除供應國內藥用外，主要出口日本、韓國及東南亞各國。隨著醫學上對蟾酥的深入研究和廣泛套用，蟾酥的經濟價值和社會價值越來越得到人們的重視和認識。
