蛋製品衛生標準

《蛋製品衛生標準》是1981年衛生部發布的標準。

本標準規定了蛋製品的定義、指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、運輸、貯存要求。本標準適用於以鮮蛋為原料，添加或不添加輔料，經相應工藝加工製成的蛋製品。

規範性引用檔案

GB 2748 鮮蛋衛生標準

GB 2760 食品添加劑使用衛生標準

GB 2763 食品中農藥最大殘留限量

GB/T 4789.19 食品衛生微生物學檢驗、蛋與蛋製品檢驗

GB/T 5009.3 食品中水分的測定

GB/T 5009.6 食品中脂肪的測定

GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定

GB/T 5009.12 食品中鉛的測定

GB/T 5009.14 食品中鋅的測定

GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定

GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定方法

GB/T 5009.47 蛋與蛋製品衛生標準的分析方法

GB 14881 食品企業通用衛生規範

基本介紹

• 中文名：蛋製品衛生標準
• 標準號：GB 2749-2003
• StandardNo：GB 2749-2003
• 標準頁碼：8
• 紙張：膠印紙

中文標準名稱

StandardTitle in Chinese： 蛋製品衛生標準

英文標準名稱： Hygienic standard for egg products

發布日期 IssuanceDate： 2003-9-24

實施日期 ExecuteDate： 2004-5-1

首次發布日期 FirstIssuance Date： 1981-9-23

標準狀態 StandardState： 現行

複審確認日期 ReviewAffirmance Date： 2004-10-14

計畫編號 Plan No：

代替國標號 ReplacedStandard： GB 2749-1996

被代替國標號 ReplacedStandard:

廢止時間 RevocatoryDate：

採用國際標準號 AdoptedInternational Standard No：

采標名稱 AdoptedInternational Standard Name：

採用程度 ApplicationDegree：

採用國際標準 AdoptedInternational Standard：

國際標準分類號(ICS)： 67.080.20

中國標準分類號(CCS)： C53

標準類別 StandardSort： 衛生

標準頁碼 Number ofPages: 8

標準價格(元) Price(￥)： 10

主管部門 Governor： 衛生部

歸口單位 TechnicalCommittees： 衛生部

起草單位 DraftingCommittee： 江蘇省疾病預防控制中心

術語和定義

巴氏殺菌冰全蛋

以鮮蛋為原料，經打蛋、過濾、巴士低溫防毒、冷凍製成的蛋製品。

冰蛋黃

以鮮蛋的蛋黃為原料，經加工處理、冷凍製成的蛋製品。

冰蛋白

以鮮蛋的蛋白為原料，經加工處理、冷凍製成的蛋製品。

巴氏殺菌全蛋粉

以鮮蛋為原料，經打蛋、過濾、巴士低溫防毒、乾燥製成的蛋製品。

蛋黃粉

以鮮蛋的蛋黃為原料，經加工處理、乾燥製成的蛋製品。

蛋白片

以鮮蛋的蛋白為原料，經加工處理、發酵、乾 製成的蛋製品。

皮蛋

以鮮蛋為原料，經用生石灰、鹼、鹽配置的料液（泥）或氫氧化鈉配置的料液加工而成的蛋製品。

鹹蛋

以鮮蛋為原料，經用鹽水或含鹽的純淨黃泥、紅泥、草木灰等醃製而成的蛋製品。

糟蛋

以鮮蛋為原料，經裂殼、用食鹽、酒精及其他配料等糟醃漬而成的蛋製品。

感官指標

品 種	指標
巴氏殺菌冰全蛋	堅潔均勻，呈黃色或淡黃色，具有冰全蛋的正常氣味，無異味，無雜質。
冰蛋黃	堅潔均勻，呈黃色，具有冰蛋黃的正常氣味，無異味，無雜質。
冰蛋白	堅潔均勻，白色或乳白色，具有冰蛋白的正常氣味，無異味，無雜質。
巴氏殺菌全蛋粉	呈粉末狀或極易鬆散之塊狀，均勻淡黃色，具有全蛋粉的正常氣味，無異味，無雜質。
蛋黃粉	呈粉末狀或極易鬆散之塊狀，均勻黃色，具有蛋黃粉的正常氣味，無異味，無雜質。
蛋白片	呈晶片狀，均勻淡黃色，具有蛋白片的正常氣味，無異味，無雜質。
皮蛋	外殼包泥或塗料均勻潔淨，蛋殼完整，無霉變，敲搖時無水響聲；剖檢時蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色，呈半透明狀，有彈性，一般有松花花紋。蛋黃呈深淺不同的墨綠色或黃色，略帶溏心或凝心。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味。
鹹蛋	外殼包泥（灰）或塗料均勻潔淨，去泥後蛋殼完整，無霉斑，燈光透視時可見蛋黃陰影；剖檢時蛋白液化，澄清，蛋黃呈桔紅色或黃色環狀凝膠體。具有鹹蛋正常氣味，無異味。
糟蛋	蛋形完整，蛋膜無破裂，蛋殼脫落或不脫落。蛋白呈乳白色、淺黃色，色澤均勻一致，呈糊狀或凝固狀。蛋黃完整，呈黃色或桔紅色，半凝固狀。具有糟蛋正常的醇香味，無異味。

檢驗方法

感官指標

按GB/T 5009.47規定的方法檢驗。

理化指標

水分：按GB/T 5009.3規定的方法測定。

脂肪：按GB/T 5009.6規定的方法測定。

游離脂肪酸、揮發性鹽基氮、酸度：按GB/T 5009.47規定的方法測定。

鉛：按GB/T 5009.12規定的方法測定。

鋅：按GB/T 5009.14規定的方法測定。

無機砷：按GB/T 5009.11規定的方法測定。

總汞：按GB/T 5009.17規定的方法測定。

六六六、滴滴涕：按GB/T 5009.19規定的方法測定。

微生物指標

按GB/T 4789.19規定的方法檢驗。