蛋卷仔

蛋卷仔

蛋卷仔,一種老少鹹宜的食品,由雞蛋麵粉及其它配料烹製而成。

基本介紹

  • 中文名:蛋卷仔
  • 主要原料:蛋卷仔
  • 是否含防腐劑:否
  • 副作用:無
  • 儲藏方法:即食
發展歷史,製作方法,如意蛋卷仔,普通蛋卷仔,香脆蛋卷仔,其他品種,

發展歷史

蛋卷仔是從蛋卷演變而來的,舊時代,窮苦的人家為了填肚子,挖野菜、草根來吃的人到處都是,但這些東西非常難吃,為了填肚子,於是就想出了個好辦法,就是將雞蛋和野菜、草根和在一起煮,但雞蛋不是常有,所以就將煮好的雞蛋、野菜、草根烘乾,捲成形,留著慢慢再吃,這就形成了蛋卷的始祖!
在歷了無數個年代,直到上個世紀初,蛋卷一直處於單一的品種,單一的製作方法中,直到禮記餅家的創立,才將蛋卷進一步的擴大和發展,在經歷了將近一個世紀的時間洗禮,禮記餅家已經從小鋪仔變成了今天馳名中外的百年老字號,蛋卷也從單一的產品變成了現在的二十多種品種,上百個製作方法,數百個不同口味的蛋卷,其中蛋卷仔就是蛋卷中是最具有代表性的一種,禮記餅家生產的“澳門特色蛋卷仔”憑著傳統的手工工藝,古法秘制,和現在的生產先進工藝,生產出的蛋卷仔已成為祖國大陸、港澳台、歐美等國家地區久負盛名的特色產品!
現在的市場上銷售的蛋卷仔都是蛋卷機做的,並且都是大型的機械,一般個人用不到的,純手工製作的蛋卷仔廠家不多,澳門禮記餅家的蛋卷仔是純手工製作的產品之一。
蛋卷仔

製作方法

如意蛋卷仔

配料: 青魚肉250克,辣大醬25克,雞蛋2個,雞蛋清50克,火腿30克,油菜葉20克,雞油10克,雞湯100毫升,料酒15克,精鹽3克,味素2.5克,水澱粉15克,蔥姜水10克
1、將雞蛋打入碗中,加入5克料酒,0.75克精鹽、5克水澱粉,用竹筷打散打均勻,把乾淨炒鍋上火燒熱,淋少許豆油滑鍋,隨即倒入一半雞蛋,將鍋轉動國,攤成一張圓形雞蛋皮,依此法再攤一張
2、再將青魚肉洗淨,在魚肉麵用刀背,輕砸,然後將刀翻過來,用刀刃將魚肉刮下來,則魚肉與刺皮自然分開,放在乾淨的豐墩上,用刀斬成細茸,將雞蛋清放在碗內,用竹筷打散,與魚茸一起放入瓷盆里,加入10克料酒、2克精鹽、1.5克味素和蔥姜水,用3根竹筷使勁向一個方向攪打,若太稠,可加入適量的清水,直打至魚糕發稠上勁,光亮即好
3、把油菜葉、火腿分別切成細末,再將雞蛋皮攤平,著鍋的一面向下,將魚糕均勻在分放在2張蛋皮上,抹光抹勻,在魚糕的一側撒上火腿末,另一側撒上油菜末,再從兩側同時往裡卷,卷到中間火腿末與油菜葉末交接處即好,這樣如意卷已做好
4、再把做好的如意蛋卷仔置於盤中,上屜用中火約蒸7分鐘,打開屜帽放一次氣,然後再用小火約蒸5分鐘,取出,稍涼,切成片,碼在碗中加入0.25克精鹽、1克味素和雞湯,再上屜約蒸4分鐘,取出,將湯潷入鍋中,上火燒沸,用水澱粉勾薄芡,淋入雞油,攪拌均勻,放入一個小瓷碗裡,
5、食用時,隨配一小碟辣大醬,一小碗湯汁蘸食,即可。
蛋卷仔蛋卷仔

普通蛋卷仔

材料:奶油200公克 , 糖粉140公克 , 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2個 , 低筋麵粉1杯(100公克)
1、先將奶油用低溫加熱到溶解
2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻
3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻
4、最後加入低筋麵粉攪拌至沒有粉粒狀
5、用湯匙舀取少許麵糊取好間隔(間隔要稍大些)
6、平均放置於烤盤上
7、再利用湯匙輕輕在麵糊上抹開成圓薄片狀
8、放入已預熱的烤箱中以350F烤約5分鐘
9、待餅乾上色後戴上棉質手套趁熱將餅乾翻面(表面朝下)
10、將餅乾趁熱捲起等到定型後再放開即成

香脆蛋卷仔

配料:麵粉1斤、雞蛋2—3個,白糖3兩、植物油2兩,攪拌均勻即可
工具:蛋卷仔烤制模;
爐子:煤爐、煤氣爐均可以,只要能將烤制模加熱就行。
容器:用來裝蛋液、麵粉等。
配料方法:
將適量麵粉,適量鹽,味素,雞蛋,放入適量的水中,攪拌均勻成粥狀,不可太稠,多試驗幾次就會有了經驗。
烤制:
1、將蛋卷仔烤制模放在煤爐或煤氣爐爐上加溫;
2、用涮子沾油,塗在模具的內面(上下兩面);
3、用小勺將槳料倒適量在模具上,然後上下二塊模具合在一起加熱,幾分鐘即可;
4、打開模具,用小鏟刀將蛋餅輕輕鏟起,迅速捲成筒狀,並立即切成二節,放在一邊;
5、加工到一定數量,用袋包裝、封口、即可;也可半斤、一斤、二斤包裝好。
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其他品種

椰蓉蛋卷仔:食用植物油,黃奶油,小麥粉,椰蓉,雞蛋,無糖煉乳,白砂糖 ,肉鬆
蛋白蛋卷仔:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,無糖煉乳,白砂糖,肉鬆
朱古力蛋卷仔:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋 ,無糖煉乳,白砂糖,可可粉,肉鬆
香芋蛋卷仔:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,香芋色香油, 白砂糖,肉鬆
芒果蛋卷仔:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋 ,芒果色香油, 白砂糖,肉鬆
紫菜蛋卷仔:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋 ,白砂糖,β-胡蘿蔔素 ,紫菜肉鬆
鳳凰卷肉鬆、紫菜、香脆圓卷):食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿蔔素,肉鬆
芝麻鳳凰卷:食用植物油,黃奶油,小麥粉,發酵粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿蔔素,黑芝麻肉鬆
XO肉鬆鳳凰卷(罐):白砂糖,食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋 XO醬,可可粉,肉鬆
海鮮鳳凰卷:食用植物油,黃奶油,白砂糖,小麥粉,雞蛋,辣椒粉,肉鬆,海鮮醬
紫菜肉鬆鳳凰卷:肉鬆,紫菜,食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖
草莓蛋卷仔:食用植物油,黃奶油,白砂糖,小麥粉,雞蛋,草莓色香油, 肉鬆
芝麻蛋卷仔:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋,白砂糖,β-胡蘿蔔素,黑芝麻,肉鬆
蛋卷王:食用植物油,黃奶油,小麥粉,雞蛋 ,白砂糖,β-胡蘿蔔素。

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