虎皮蹄膀

製作材料

虎皮蹄膀是中國菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，虎皮蹄膀以豬肘為主要材料。

主料：豬肘(1500克)

調料：小蔥(30克) 姜(10克) 白砂糖(10克) 味素(2克) 胡椒粉(4克) 花生油(110克)

製作工藝

1. 將豬蹄膀（豬肘）烙皮，刮淨毛污洗淨，放入沸水鍋中焯水瀝乾；

2. 砂罐中倒入老鹵湯2000毫升，以旺火燒沸，下入蹄膀燜八成熟時撈起瀝乾；

3. 炒鍋置旺火上，倒入花生油，燒至八成熱時，將蹄膀放入油鍋中走油，待皮上有小汽泡、表面起酥時撈出；

4. 將蹄膀肉的一面剖上花刀，皮朝下放入碗中；

5. 蹄膀碗內加蔥結、白糖、姜塊、味素，老鹵50毫升，入籠上旺火蒸；

6. 待蒸至皮肉酥爛、湯汁濃稠時，撿出蔥結、姜塊，反扣於燉盤中，將汁淋在蹄膀上，撒上蔥花、胡椒粉即成。

工藝提示

1. 蹄膀鹵後一定要瀝乾，這樣放入油鍋走油時，不致濺油；

2. 整個製作過程一定要保持蹄膀的完整；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油1500克。

食譜營養

豬肘：豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、鹹，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。

食譜相剋

豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

歷史文化

1. “虎皮蹄膀”是喜慶酒筵上的四全大菜之一，“四全”即全雞、全鴨、全魚、全蹄膀，“四”喻意四季發財，“全”喻意圓圓滿滿，是人們喜聽、喜聞、喜食的佳肴，楚鄉人們辦酒筵待客，如果缺一個全菜，客人會掃興失望的；

2. “虎皮蹄膀”成菜蹄膀完整，色澤棕紅、汁濃、透味醇香，是一道富於口感、肥而不膩的名菜。

營養成分

熱量 (5859.84千卡) 蛋白質 (256.80克) 脂肪 (530.16克) 碳水化合物 (16.10克) 膳食纖維 (0.78克) 膽固醇 (1185.00毫克) 維生素A (45.20微克) 胡蘿蔔素 (271.40微克) 硫胺素 (5.57毫克) 核黃素 (2.72毫克) 尼克酸 (39.28毫克) 維生素C (6.70毫克) 維生素E (53.61毫克) 鈣 (131.58毫克) 磷 (2164.56毫克) 鉀 (2900.24毫克) 鈉 (1323.90毫克) 鎂 (197.56毫克) 鐵 (19.17毫克) 鋅 (27.28毫克) 硒 (103.75微克) 銅 (3.07毫克) 錳 (0.94毫克)