蘇菜冬瓜四靈

一種江蘇特色菜，此菜製作精細，選料講究，冬瓜碧綠，四靈四色，四味互補，湯鮮汁醇，味美而厚，寓意吉祥，空前絕後。

基本介紹

• 中文名：蘇菜冬瓜四靈
• 主要食材：冬瓜(1750克)甲魚(250克)
• 分類：江蘇菜 特色菜
• 口味：鹹鮮味

基本信息

蘇菜冬瓜四靈工藝：蒸 口味：鹹鮮味
主料：冬瓜(1750克)甲魚(250克)
輔料：蛋糕(10克) 火腿(100克)雞胸脯肉(125克) 香菇（鮮）(50克) 油菜心(50克) 雞蛋清(25克) 鯉魚(150克)
調料：黃酒(70克) 鹽(12克) 小蔥(50克)姜(50克) 澱粉(蠶豆)(10克) 味素(2克) 豬油（煉製）(150克)
類別：江蘇菜 特色菜

蘇菜冬瓜四靈

製作工藝

1. 取250克冬瓜，去皮，洗淨，用挖刀挖成冬瓜球；
2. 雞胸脯肉洗淨，煮熟，切片；
3. 香菇去蒂，洗淨；
4. 蔥姜分別洗淨，蔥切段，姜切片；
5. 油菜心擇洗乾淨；
6. 將魚肉（鯉魚肉）片成長柳葉片，加雞蛋清、精鹽少量、水澱粉上漿，放入溫豬油鍋中，過油後待用；
7. 甲魚宰殺治淨，把甲魚肉斬成長方塊，焯水後洗淨；
8. 熟火腿切片；
9. 將雞片、火腿片、魚片、甲魚塊分別擺在扣碗中的4 個上角，上放冬瓜球、香菇、蔥姜15 克、精鹽少許、黃酒20 克、雞清湯1100毫升，上籠蒸酥取出，揀去蔥姜；
10. 將冬瓜1500克颳去外皮，在表面青皮上刻上花紋，在一頭開蓋，去瓤洗淨；
11. 把鍋置中火上，放入熟豬油，燒至六成熱時，放入冬瓜炸至斷生，撈出放入湯碗中；
12. 舀入雞清湯200毫升，加精鹽6 克、黃酒20 克，蔥姜35 克，連蓋一起入籠中蒸透，取出潷去湯，揀去蔥姜待用；
13. 另取一湯盤，把冬瓜口朝上放入盤中，將扣在碗中的“四靈”拖入冬瓜中，再加入雞湯800毫升、精鹽3 克、黃酒30 克，最上面擺上冬瓜球、蛋糕片、油菜心，上籠蒸2 分鐘，取出加味素即成。

工藝提示

1. 冬瓜球用挖刀製作，大小整齊劃一，十分美觀。
2. 蒸冬瓜四靈，旺火氣足，蒸15 分鐘即可。
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1500克。

菜品口感

此菜製作精細，選料講究，冬瓜碧綠，四靈四色，四味互補，湯鮮汁醇，味美而厚，寓意吉祥，空前絕後。

食譜營養

蘇菜冬瓜四靈冬瓜：冬瓜含有多種維生素和人體必需的微量元素，可調節人體的代謝平衡。冬瓜性寒，能養胃生津、清降胃火，使人食量減少，促使體內淀汾、糖轉化為熱能，而不變成脂肪。因此，冬瓜是肥胖者的理想蔬菜。同時冬瓜有抗衰老的作用，久食可保持皮膚潔白如玉，潤澤光滑，並可保持形體健美。此外冬瓜還有良好的清熱解暑功效。夏季多吃些冬瓜，不但解渴消暑、利尿、還可使人免生疔瘡。因其利尿，且含鈉極少，所以是慢性腎鹽水腫、營養不良性水腫、孕婦水腫的消腫佳品。

蘇菜冬瓜四靈

甲魚：甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。

蛋糕：蛋糕的主要成分是麵粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們最常食用的糕點之一。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

鯉魚：鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。

食譜相剋

冬瓜：冬瓜忌與鯽魚、滋補藥同食。
甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。
雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
鯉魚：鯉魚忌與綠豆、芋頭、牛羊油、豬肝、雞肉、荊芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌與中藥中的硃砂同服；鯉魚與鹹菜相剋：可引起消化道癌腫。

歷史文化

據《大彭烹事錄》記載：清乾隆二十八年（公元1763 年），著名書法家、東閣大學士劉墉去南京公幹，往返兩次都途經徐州，均在易樂居菜館用餐，對易樂居的名菜甚是讚譽，第一次餐後曾書：“彭城魁元無雙土，雍巫療撰第一家”的對聯相贈。第二次是地方設宴餞行，席中有一主菜冬瓜四味，是以冬瓜加火腿、雞肉、魚肉、甲魚肉烹製而成，色形並茂，葷素相兼，四味有別，互為添美，深得劉墉讚賞，又題詩相謝：“龍肝鳳髓豈能品，麟滋龜味何處尋。途經彭城易樂居，一餐品過萊四靈。”他將火腿、雞肉、魚肉、甲魚喻為“龍鳳龜麟”四靈。此菜亦因此而得名。劉墉親手書的詩、聯並懸於易樂居後堂。清末又經書法家錢食之仿書，真跡猶存。當時徐州各家大飯莊均經營此菜，井各請名人書此詩，聯懸於廳中，以招攬顧客。使此菜得以廣泛流傳。

冬瓜四靈所含營養素

熱量 (2654.61千卡) ·維生素B6 (0.52毫克) ·蛋白質 (127.33克) ·脂肪 (204.89克) ·泛酸 (3.68毫克) ·碳水化合物 (86.82克) ·葉酸 (455.00微克) ·膳食纖維 (16.59克) ·膽固醇 (740.50毫克) ·維生素A (863.10微克) ·維生素K (17.50微克) ·胡蘿蔔素 (2234.00微克) ·硫胺素 (0.89毫克) ·核黃素 (1.22毫克) ·尼克酸 (42.09毫克) ·維生素C (346.00毫克) ·維生素E (7541.55毫克) ·鈣 (736.84毫克) ·磷 (1265.18毫克) ·鉀 (3394.16毫克) ·鈉 (6437.86毫克) ·鎂 (347.33毫克) ·鐵 (18.49毫克) ·鋅 (14.27毫克) ·硒 (87.27微克) ·銅 (2.17毫克) ·錳 (3.05毫克)