薺菜雞片是以新鮮薺菜與雞脯肉為核心食材的家常菜品，採用熘炒結合的烹飪技法製作而成。主料選用300克雞脯肉與100克薺菜，通過蛋清澱粉上漿保持雞片嫩滑，輔以精確的油溫控制（四成熱滑油、五成熱煸炒）確保食材質地。製作需經過預處理、滑油、煸炒、勾芡四道工序，其中薺菜焯水時添加食粉並快速過涼水的處理工藝可使菜葉保持鮮綠色澤。成品兼具薺菜清香與雞片嫩香的口感特點，被收錄於《中國民間菜譜》等烹飪典籍。
基本介紹
- 分類：家常菜
- 口味：清香鹹鮮
- 主料：雞脯肉、薺菜
- 起源地：江浙地區
- 烹飪技法：熘、炒
- 特點：色澤翠綠、葷素搭配
原料配方,製作工藝,技術要點,營養價值,菜品特色,
原料配方
- 主料構成：
- 雞脯肉300克（經刀工處理成柳葉片狀）
- 新鮮薺菜100克（需擇洗乾淨去除老根）
輔料配比：
- 雞蛋清1枚（提供上漿所需蛋白）
- 澱粉15克（用於肉片裹漿）
- 精鹽3克（分兩次使用）
- 味素2克（提鮮調味）
- 麻油5毫升（增香用）
- 食粉0.5克（薺菜焯水專用）
製作工藝
- 食材預處理：
- 雞脯肉切薄片後加鹽（1.5克）、蛋清、澱粉調勻上漿，靜置15分鐘使肉質鬆軟
- 薺菜焯水環節需在沸水中添加食粉，焯燙10秒後立即投入冰水降溫，擠乾水分切末備用
- 滑油工序：
- 四成熱油溫（約120℃）時下入雞片，用竹筷輕撥防止粘連，待肉片變白立即撈起瀝油
- 成菜製作：
- 蔥薑末熗鍋後先煸炒薺菜末，中火翻炒20秒至散發清香
- 加入滑好的雞片，調入剩餘精鹽、味素快速翻炒均勻
- 淋入適量上湯（約50毫升）稍燜後勾薄芡，起鍋前沿鍋邊淋麻油增香
技術要點
- 刀工處理要求雞片厚度控制在2毫米以內，保證受熱均勻
- 上漿時澱粉與蛋清比例需精確，過稠易致肉片發硬，過稀則無法鎖住水分
- 焯水工藝中食粉添加量不得超過0.5克，過量會導致薺菜苦澀
- 煸炒過程需全程保持中火，避免高溫導致薺菜末焦糊變色
營養價值
- 蛋白質含量：每100克成品含優質蛋白18.6克（主要來自雞脯肉）
- 膳食纖維：薺菜提供3.2克/100克的粗纖維含量
- 礦物質構成：
- 鈣元素含量達89毫克/100克（薺菜貢獻率超過70%）
- 鐵元素含量為2.8毫克/100克（主要源自薺菜）
中醫食療價值：具有利水消腫（薺菜）、溫中益氣（雞肉）的雙重功效
菜品特色
- 感官特徵：
- 視覺呈現翠綠與潔白的雙色對比
- 嗅覺感知為薺菜清香交織雞肉醇香
- 觸覺體驗達到雞片嫩滑、薺菜脆嫩的層次差異
味覺組合：
- 基礎味型為鹹鮮，通過麻油提香形成複合味覺
- 後味帶有薺菜特有的微甘回味
溫度控制：出鍋時中心溫度需保持在75℃以上，確保香氣充分釋放
