《薯製品加工工藝與配方》是2017年化學工業出版社出版的圖書，作者是汪磊 。
基本介紹
- 書名：薯製品加工工藝與配方
- 作者：汪磊 編著
- 出版時間：2017年4月
- 頁數：111 頁
- 開本：大32K 850×1168 1/32
- 裝幀：平
- ISBN：978-7-122-28950-6
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書簡要介紹了薯類的分類、營養及保健功能、加工業存在的問題及發展方向，重點介紹了薯類澱粉及澱粉製品、薯類發酵製品、馬鈴薯製品、甘薯製品、山藥製品、其他薯類製品及薯類澱粉製品的檢測。本書文字通俗易懂，實用性和可操作性強，有較強的指導作用和參考價值。適合糧食加工企業的研發和技術管理人員、食品科學與工程及相關專業的學生學習使用和參考
目錄
第一章概述1
一、薯類營養成分2
二、薯類加工現狀4
三、薯類加工存在的問題5
四、薯類食品發展趨勢6
第二章薯類澱粉及澱粉製品8
第一節澱粉8
第二節薯類澱粉糖10
一、葡萄糖11
二、麥芽糊精14
三、果葡糖漿16
第三節薯類變性澱粉19
一、 預糊化澱粉20
二、 酯化澱粉22
三、氧化澱粉23
四、交聯澱粉24
第三章薯類發酵製品27
一、酒精27
二、食醋28
三、 L-乳酸29
四、檸檬酸31
五、丁醇33
第四章馬鈴薯食品加工34
一、薯片34
二、馬鈴薯粉條35
三、速凍薯條36
四、馬鈴薯泥39
五、馬鈴薯冰激凌41
六、馬鈴薯全粉44
七、馬鈴薯蝦片46
八、馬鈴薯全粉麵包48
九、馬鈴薯速食麵49
十、紫馬鈴薯飲料50
第五章甘薯食品加工52
一、甘薯片52
二、甘薯脯53
三、甘薯果凍55
四、甘薯餅乾56
五、甘薯酒58
六、甘薯麵條59
七、甘薯果醬60
八、甘薯優酪乳62
九、甘薯蛋糕63
十、甘薯饅頭64
第六章山藥食品加工66
一、山藥速溶粉66
二、山藥罐頭67
三、山藥豆腐69
四、山藥軟糖70
五、山藥八寶粥71
六、山藥餅73
七、山藥酥74
八、山藥飲料76
九、山藥仿生食品77
十、山藥酸乳79
第七章其他薯類食品加工82
一、魔芋精粉82
二、魔芋冬粉84
三、魔芋仿生牛肉86
四、即食洋薑片87
五、涼薯汁果凍89
六、涼薯果酒91
七、雪蓮果果粒果汁飲料93
八、速凍芋頭丸94
第八章薯類澱粉製品檢測96
第一節物理檢測96
一、澱粉細度測定96
二、澱粉白度測定96
三、澱粉斑點測定97
四、澱粉糊化特性測定（黏度儀法）98
第二節化學檢測99
一、澱粉水分測定（烘箱法）99
二、澱粉灰分測定100
三、澱粉生物氮含量測定（凱氏定氮法）101
第三節微生物檢測103
一、細菌總數103
二、大腸菌群105
參考文獻108
