基本介紹
- 中文名：蔥蒸乾貝
- 主要食材： 干貝
- 分類： 蘇菜
- 工藝：蒸
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製作工藝
1. 豌豆苗擇洗乾淨，備用；
2. 香菇去蒂，洗淨，切絲；
3. 冬筍去老皮，洗淨，煮熟，切絲；
4. 蔥去葉、根須，蔥白洗淨，切段；
5. 將干貝洗淨，放入碗中舀滿清水；
6. 上籠蒸約半小時至鬆軟，取出；
7. 蒸過的干貝削去筋和僵肉，整齊地扣入另一碗中；
8. 將蔥放入旺油鍋中炸至金黃色，倒入漏勺；
9. 鍋加底油，放入筍絲、香菇絲，倒入炸黃的蔥炒勻；
10. 舀入清湯100毫升，加醬油、糖、料酒燒沸；
11. 燒沸的湯汁倒入干貝碗中，蓋上圓盤，上籠蒸約1 小時，取出扣入盤中；
12. 把原料汁潷入炒鍋中，置旺火上；
13. 舀清湯100毫升，加料酒、白糖、鹽同燒；
14. 待燒沸後，加入味素，用濕澱粉勾芡；
15. 放入豌豆苗，淋入豬油，起鍋澆在干貝上，即成。
工藝提示
1. 干貝的老筋和僵肉一定要剔去，否則製成的菜餚有腥味。
2. 加入調料蒸乾時，蓋上圓盤，使鮮味不外溢，充分吸收到干貝里去。干貝蒸至以手指捻之能成絲狀即好。
菜品口感
蔥香濃郁，干貝鮮韌，口味鹹中略甜。
健康提示
食譜營養
干貝
干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽乾口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等症，常食有助於降血壓、降膽固醇、補益健身；據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。
冬筍
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
香菇（鮮）
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
豌豆苗
豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和胡蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有胡蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。
食譜相剋
又一做法
〔原料〕
干貝....200克 紹酒.....25克
豌豆苗....20克 味素....1.5克
熟豬油...250克 精鹽.....2克
水發香菇絲..75克 醬油.....40克
熟冬筍絲...75克 白糖.....25克
雞清湯...200克 水澱粉....10克
蔥白段...100克
〔烹製方法〕
1.將干貝治淨，放入碗中，加滿清水，上籠蒸約 30分鐘，至鬆軟時取出，剔去老筋和僵肉，整齊地排扣入另一碗中。
2.炒鍋燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時投入蔥白段，炸呈金黃色，倒入漏勺。
3.原鍋置旺火上，舀入熟豬油 25克，放入筍絲、香菇絲和炸黃的蔥白段略炒，舀入雞清湯 100克，加精鹽、醬油 30克、白糖 20克、紹酒 15克、味素 1克燒沸，倒入干貝碗中，蓋上圓盤，上籠蒸約 1小時，取出，扣入盤中。原湯汁潷入鍋中，置於火上，舀入雞清湯 100克，加紹酒 10克、醬油 10克、白糖 5克、味素 0.5克，燒沸後用水澱粉勾芡，放入豌豆苗，淋入熟豬油 25克，起鍋澆在干貝上即成。
〔工藝關鍵〕
1.干貝的老筋和僵肉一定要剔去，否則製成的菜餚有腥味。
2.加入調料蒸乾時，蓋上圓盤，使鮮味不外溢，充分吸收到干貝里去。干貝蒸至以手指捻之能成絲狀即好。
〔風味特點〕
1.干貝，又名扇貝，用扇貝的閉殼肌乾制而成。它含有較高的蛋白質、鈣、磷。
2.此菜蔥香濃郁，干貝鮮韌，口味鹹中略甜。
