蔥燒鯽魚

蔥燒鯽魚是四川省的傳統名菜，屬於川菜系。此菜魚肉鮮嫩，紅亮酥香。鯽魚肉肥籽多，味道鮮美，可紅燒、煮湯或清燉，因其營養豐富，含有大量的蛋白質，常食可益體補人。鯽魚很適合上班族食用，在空調房呆久，很容易精神疲倦、皮膚變乾，多吃鯽魚不僅可使皮膚有彈性，還可緩解壓力、改善睡眠質量。

這裡的蔥需要較大的量，並非只是起到去腥作用，更需要它的香氣。 等到蔥煎出香味後再加入魚烹飪，這樣口感更好。

基本介紹

• 中文名：蔥燒鯽魚
• 主要食材：蔥，鯽魚
• 分類：川菜 
• 口味：蔥香，濃香味 
• 工藝：燒 
• 時間：30-45分鐘  
• 難度：普通水平  

名稱

蔥燒鯽魚

所屬菜系

川菜系

製作材料

主料： 鯽魚250克

輔料： 大蔥150克

調料： 姜10克 料酒25克 醬油15克 鹽4克 白砂糖30克 醋20克 味素1克 澱粉(豌豆)15克

製作工藝

做法一

1.將鯽魚處理乾淨，用少量的料酒和鹽抹在魚身上，醃10分鐘左右；

2.蔥白切段；

3.鍋中倒入適量的油，燒至七分熱時放入魚略炸，再改用小火，將魚炸至外酥內熟，並呈現出金黃色時撈出，瀝油；

4.用余油將蔥段炸至金黃色時撈出；

蔥燒鯽魚

5.再準備一口鍋，放入少量的油，將糖炒成黃色時加入料酒、醋、醬油、薑末、鹽和湯燒開；這時放入魚和蔥段，用小火燒10-15分鐘，見滷汁轉濃時放入味素，用濕澱粉勾芡即可。

做法二

原料：鯽魚500克 *小蔥250克 *姜3片 *醬油4湯匙

*紹酒2湯匙 *糖3湯匙 *醋1湯匙 *香油1茶匙。

製作方法：

1、把鯽魚收拾乾淨，用刀在魚兩側劃細紋，用1湯匙紹酒及少許鹽把魚醃一會兒；把蔥切成大段。

2、鍋中放適量油燒熱，把鯽魚煎至兩面微黃，下蔥段、薑片略炒，烹入料酒，加入醬油、糖及適量水，燒開，轉用小火慢燒至汁乾，最後淋上醋、香油，出鍋即成。

Dawnrain:此菜選用新鮮的鯽魚，在魚兩側劃紋時，走刀不要太深，否則魚會被煎散；另外，一定不要用北方的大蔥，會影響菜的味道。

做法三

原料

鯽魚、蔥（一大把）、姜、花雕酒、生抽、老抽、糖。

準備

1、蔥摘清洗淨後晾乾；

2、姜切片。

做法

1、取部分蔥塞入鯽魚肚內；

2、鍋內熱油，爆香薑片，加入魚兩面煎黃，盛出；

3、鍋內熱油，放入蔥煎香；

4、加入魚；

5、加入適量花雕酒；

6、加入適量生抽和老抽；

7、加入適量糖；

8、加入適量水（約至食材的1/2處），煮開後轉中小火燉至湯汁濃稠即可。

小技巧

1、這裡的蔥需要較大的量，並非只是起到去腥作用，更需要它的香氣；

2、等到蔥煎出香味後再加入魚烹飪，這樣口感更好；

3、加入水後，不要翻動魚，等到湯汁沸騰後會淹沒至表面，再用勺子不時舀些湯汁淋上，魚就可保持完整外形。

做法四

材料：鯽魚2條(約400克)，豬五花肉末50克，香蔥1棵，生薑1小塊，大蒜6瓣，乾辣椒3個，澱粉適量，

調料：

食用油30克，香油1/2大匙，醬油3小匙，高湯10大匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精鹽1小匙，白糖2小匙，

做法：

1.將鯽魚宰殺洗淨，在魚身兩側劃上花刀，抹一層料酒、精鹽、醬油，

2.蔥、姜、蒜、辣椒洗淨切末，

3.將炒鍋置大火上燒熱，放入油，燒熱後下鯽魚煎至兩面略黃，盛出，

4.鍋內留少量油，加入辣椒末、肉末、薑末、蒜末略煸，放入鯽魚，加料酒、醬油、精鹽、白糖、高湯燒沸，轉小火將魚燒熟，盛入盤內，

5.炒鍋置大火上，湯汁用水澱粉勾芡，淋入醋、 香油，撒上蔥花，澆在魚身上即成。

特點：

魚肉鮮嫩，紅亮酥香。

廚師一點通：

改小火後燉的時間要稍長一些，以便使鯽魚入味。

食譜營養

鯽魚：鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，並有降低膽固醇的作用；用鯽魚可治療口瘡、腹水、水乳等症，常食鯽魚，可以防治高血壓、動脈硬化、冠心病，較適合肥胖者食用。

大蔥：蔥是溫通陽氣的養生佐料，作為調料品，蔥的主要功能是去除葷、腥、膻等油膩厚味及菜餚中的異味，並產生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。醫學界認為，蔥有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病的作用，經常吃蔥還有一定的健腦作用。利用蔥提煉出來的蔥素，對心血管硬化有較好的療效，還能增強纖維蛋白溶解性和降低血脂。

食譜相剋

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。

大蔥：蔥不宜與蜂蜜、棗、狗肉同食；

蔥與蜂蜜不可同食，否則易引起痢疾的發生。