蔥燒孤雁

蔥燒孤雁是徐州地區的一道美食，屬徐海菜，是“徐州十二饌”之一。傳為唐代徐州名妓關盼盼所創。說關盼盼在丈夫張愔死後，矢志不再嫁，長年深居燕子樓。相傳，白居易重遊徐州見到盼盼，關盼盼親手為丈夫的這位好友製作了這道菜。詩人初不解其意，略思悟出，她像孤雁一樣的哀苦，也像孤雁一樣的忠貞。此菜色澤紅亮、蔥香味濃、滋味香醇。製作材料有光雁一隻 1000 克。

基本介紹

• 中文名：蔥燒孤雁
• 主要食材：光雁一隻 1000 克
• 口味：滋味香醇
• 配料：大蔥白 100 克

典故

唐貞元年間，徐州名歌伎關盼盼在丈夫（張愔，張建封之子）死後，矢志不再嫁，長年深居高樓中。相傳，白居易重遊徐州見到盼盼，關盼盼親手為丈夫的這位好友 製作了這道菜。詩人初不解其意，略思悟出，她像孤雁一樣的哀苦，也像孤雁一樣的忠貞。有詩云：“春歸月月臉愁眉，雨後年年調玉姿。 孤鶩從來不比翼，舍人不審知未知”。

原料

配料：大蔥白 100 克、豬肥膘 100 克、熟火腿 60 克、油菜心 2 棵、白菜 心 2 棵。

調料：花生油2000 克（實耗150 克）、飴糖30 克、鮮湯400 克、水淀 粉15 克、醬油 25 克、花椒 20 粒、鹽 2克、料酒 10 克、香油 10 克。

製法

1、先將光雁劈成 4 瓣，放沸水鍋中，見皮肉收縮，出鍋洗淨，再 放入燉鍋中煮至七成熟，撈出抹淨水分，抹上飴糖著色，下油鍋中炸至金黃 色撈出。大蔥白截成 8 厘米的長段，也下油鍋中炸，見黃撈出，待用。

2、把肥肉膘、火腿均切成丁。取用大碗一隻，先將火腿丁放入碗中，再 把過油的蔥段碼齊，分四處，擺至碗旁四面，肥膘丁也分 4 處，填於大蔥夾 當處（形成蔥油相隔，四面對稱）.另把雁肉出骨，臥刀片成指條，皮朝下順 擺碗中，余肉墊底，注入鮮湯（200 克），鹽（2 克）、醬油（15 克）、花 椒同放碗裡，裝入籠中蒸至熟爛出籠，余汁另潷一處，翻扣於盤中。油菜心、 白菜心經沸汁焯過，分擺兩旁，待用。

3、鍋置火上，把蒸雁原汁回鍋，再加鮮湯（200 克）、醬油， 水澱粉 勾芡、淋蔥油、澆在雁肉上即成。