蓮蓬燉鴨

材料

主料：鴨脯肉350克，蝦仁150克，豬腰膘75克，鮮蓮子84粒，菠菜250克，雞蛋（用蛋清）4隻。

調料：黃酒2匙半，細鹽、味素各半匙，蔥結薑片適量，豬油少許。

製法：1．將鴨肉批切成0．6厘米厚的大片，用沸水鍋燙除腥臊味，整齊地碼放在小碗中，加黃酒、蔥結、薑片和鮮湯浸沒，上籠用小火蒸爛。

2．把蝦仁和豬肥膘分別斬成細泥。另將菠菜用沸水鍋燙透取出，擠去水分後，搗爛擠出綠汁，放在蝦仁肥膘泥中，並加蛋清和細鹽、味素各少許攪和，分成12份。

3．把鮮蓮子的外層綠皮和一層白衣膜統統剝去，並抽出或用火柴梗捅去中間綠色的苦芯，洗淨。另取小碟（最好用小酒盅）12隻，分別用豬油塗抹碟內壁，再將每份蝦仁膘泥分別放在碟中攤平，中間鑲上一粒鮮蓮子，在其四周又等距離地鑲上6粒蓮子，即成“蓮蓬”形狀，上籠蒸4～5分鐘、至熟。

4．與上述同時，把鮮湯放在淨鍋中，調好鮮鹹味，燒沸後，倒入大碗（先將蒸酥的鴨肉扣在大碗中），再將蒸熟的“蓮蓬”取出，推入大湯碗中，使其飄浮在湯麵上即成。

特點：色淺綠，味清鮮，菠菜汁清香，扣鴨片醇鮮，“蓮蓬”形態逼真，是一幅“活動的美觀的圖畫”。

關鍵：1．刀工須精細，攪拌要上勁。如此成熟後，吃口才細膩而且有彈性，能漂浮在湯麵上。

2．扣鴨片翻扣在碗底後，不要急於取走扣碗，應在加鮮湯後，慢慢地取出扣碗，使原料能保持蓮蓬造型。