蒜椒魚皮是一道以水發魚皮為主料的傳統涼拌菜品，屬川菜風味創新菜式。該菜品選用水發魚皮，經洗滌、切配、焯水、冰鎮等工序處理後，淋入特製蒜椒味汁而成。核心調味由精鹽、蒜茸、椒麻糊及冷鮮湯等調配。製作中魚皮需改刀為10×3厘米規格，最終成菜兼具蒜香與椒麻口感。此菜體現中式冷菜調味靈活性
基本介紹
- 中文名：蒜椒魚皮
- 主要食材：水發魚皮
- 調味品：精鹽、大蒜、蔥葉等
- 工藝：拌
原料組配：水發魚皮150克
調味品：精鹽3克 大蒜15克 蔥葉15克 花椒1克 味素2克 冷鮮湯60克 芝麻油5克 食用油15克
工藝流程：
蒜椒味汁
↓
魚皮→ 洗滌→ 焯水→ 浸泡涼→ 裝盤→淋味汁成菜
製作方法：
1、魚皮洗滌乾淨，大片的需要用刀切小，成型規格長10厘米、寬3厘米。大蒜加工成茸，蔥葉與花椒加工成茸（稱椒麻糊），將兩種茸裝入調味碗內。
2、食用油加熱倒入兩種茸的調味碗內調勻，然後再加精鹽、味素、冷鮮湯調勻成蒜椒味汁。
3、魚皮放入燒沸後水溫在80℃的沸水中很快焯一下水，放入冷開水中退涼，撈出濾乾水後裝入盤內，淋入蒜椒味汁成菜。
照以上選用的調味品和烹製方法，減去椒麻糊，另加剁碎的新鮮青椒、紅辣椒、醋等，調製出的味汁風味又變了，複合味型、菜餚的名稱也隨之而變，新菜品隨之而產生了。
