葵花大斬肉，也就是今天的揚州獅子頭，獅子頭是江蘇揚州地區漢族傳統名菜，屬於淮揚菜系。口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。紅燒，清蒸，膾炙人口。用豬肉製作的肉圓，以大而圓，嫩且鮮著稱，雅俗共賞婦孺鹹宜。末代皇帝的御廚唐克明先生認為在隋代就列為揚州四大名菜之一，當時稱葵花大斬肉。
基本介紹
- 中文名：葵花大斬肉
- 主要食材：五花肉
- 分類：淮揚菜系
- 口味：口感鬆軟，肥而不膩
食材,做法,小貼士,營養價值,
食材
主料：五花肉
輔料：荸薺、姜、蔥、雞蛋(白皮)、白菜
調料：水澱粉、食鹽、生抽、老抽、料酒、蚝油、白糖
做法
1、首先把500克五花肉切成4－5塊，放在冰櫃的冷凍室內冷凍3個小時，便於切丁。
2、然後改刀切成肉絲，最後切成0.5厘米見方的肉丁。
3、把切好的肉丁平鋪在砧板上，用刀粗粗地來回剁幾個來回。
4、剁好的肉丁看起來依然顆粒分明。
5、把荸薺切成0.3－0.4厘米見方的小丁，這是另外一件考驗耐心的工作。
6、把剁好的肉丁放進一個大碗裡面，加入25克切碎的小蔥、10克磨碎的生薑、10克料酒和2克鹽。
7、打入一隻雞蛋，把15克木薯澱粉和15克清水混合均勻後也倒入大碗中。
8、用金屬調羹或者筷子順著同一方向快速攪拌，漸漸地會感覺到攪拌的阻力越來越大，這也就是所謂的“上勁”。等感覺到肉丁和其它配料已經緊密地結合在一起的時候。
9、倒入切好的荸薺丁，攪拌均勻。至此，獅子頭的原料就準備好了。
10、取一個大盤子，把混好的肉丁荸薺丁再分成大致相等的四個份，以確保做好的每個獅子頭大小一致。
11、把雙手沾水（如果帶手套，就把手套沾水），抓取一份肉丁荸薺丁，不斷把它從左手倒到右手，從右手倒到左手（每個獅子頭大概需要倒手60－100次），讓裡面的空氣排出，獅子頭的形狀漸漸接近圓形，內部也變得緊實。
12、第二步是炸制獅子頭。取一個小的不粘鍋，倒入足夠的植物油，深度以淹沒獅子頭為限，而油麵離開鍋沿也應該保持一定安全距離，以免炸制過程中熱油湧出釀成危險。把油鍋加熱到130攝氏度（這裡再次強烈建議大家買一個數字溫度計，價格不貴，從此可以不必再猜測油溫水溫），把火力降到中低火。取一個金屬湯勺，在油里盪一下，把團好的獅子頭放進湯勺內，輕輕沉入油鍋內。靜候大約5秒鐘，然後輕輕把獅子頭倒進油鍋。
13、每隔大約1－2分鐘，輕輕地用金屬調羹撥動一下獅子頭，讓各個表面均勻受熱，直至把它的整個外表炸成金黃色，依次把四個獅子頭炸完。
14、第三步是紅燒。取一個合適大小的深鍋（正好可以放下四個獅子頭，個人建議18或20厘米直徑的鍋子），可以用砂鍋，可以用不鏽鋼鍋，也可以用鑄鐵鍋，唯一的原則就是鍋底必須厚實一些，這樣受熱均勻。在鍋子裡面放入35克生抽醬油、35克老抽醬油、20克蚝油、10克糖、30克料酒、12克切片的生薑、50克切段的蔥以及2克鹽。然後把獅子頭擺在鍋底，沿著鍋壁加入熱水直至幾乎將獅子頭淹沒為止。
15、然後蓋上三片大白菜葉子，將鍋子大火燒至即將沸騰的狀態，轉小火慢燉兩個半小時。
16、兩個半小時後，將白菜葉取出，將獅子頭撈出裝盤，配上適量紅燒湯汁就可以上桌享用了。
小貼士
獅子頭經過油炸之後可以增添一些清燉所沒有的香氣，當然你也可以用平底鍋煎，省油省時間（四隻可以一起煎），只是這種方法製作的獅子頭非常軟，煎的過程中，獅子頭會慢慢坍成圓餅形狀，而油炸過程中，由於油的浮力支持，獅子頭可以較好地保持自身形狀，且受熱也更為均勻一些。
營養價值
豬肉提供人體生理活動必需的優質蛋白質、脂肪，具有滋陰潤燥、益精補血的功效，適宜於氣血不足，陰虛納差者。豬肉的營養非常全面，除了蛋白質、脂肪等重要營養成分外，還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素和尼克酸等。豬瘦肉中還含有血紅蛋白，可以起到補鐵的作用，能夠預防貧血。肉中的血紅蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉補鐵的成果要比吃蔬菜好。
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
