葡萄牙菜

葡萄牙盛產海鮮，葡萄牙出口的沙甸魚也十分有名。在葡萄牙的內陸地區以肉類為主要食品，豬是主角，有各式各樣的豬肉腸出產，比較出名的是黑豬肉風乾腸。葡萄牙餐的一大特色是以頂級新鮮的鱈魚（醃製後就是“馬介休”鹹魚）、游水蝦、螃蟹及各類貝殼類海鮮，泡製出自成一格的前菜和主菜。

基本介紹

• 中文名：葡萄牙菜
• 主料：海鮮
• 配料：橄欖油、大蒜
• 調味：鹽

葡萄牙菜概覽

葡萄牙位於南歐洲沿海，有海洋暖流的眷顧，氣候溫和，海產魚獲豐富，這份天賜的禮物，便順理成章地成了葡菜的主料。

葡萄牙菜喜歡用橄欖油、大蒜、香草、番茄及海鹽來調味,但香料用得不多，葡萄牙海鮮料理非常豐富多樣,有墨魚(Choco )、鰈魚(Linguado)、鱈魚、旗魚(Peixe Espada)、章魚(Polvo)、鰻魚、貝類(Mexilhue)及花枝(Lula)等,大部分的選單上都可找到豬肉、雞肉及牛肉;很多餐廳也有供應米食.

有名的波爾多酒(vinho do porto)及當地釀造的葡萄酒不要錯過品嘗，按葡萄牙人的飲食習慣，用餐時應儘量喝葡萄酒。葡萄牙人同葡萄酒結下了不解之緣，它是每一家庭必不可少的飲料。男女老幼飯前飯後都愛飲酒，也喜歡用酒招待客人。男人只有飲酒才被人認為是男子漢，據說，在這個只有半個河南省大的小國家裡，酒店就有36萬家之多。

葡萄牙人飲酒的方法是很講究的，按葡萄牙的傳統，飯前要飲用開胄葡萄酒，飯後要喝助消化葡萄酒，用餐過程中還根據萊餚配酒。吃肉時喝紅葡萄酒，吃魚時飲白葡萄酒，冷拼盤則配飲玫瑰香葡萄酒，吃點心時則配葡萄汽酒。這種傳統的、嚴格的配酒方法，沿襲聖今，已成為全國人在商務宴請、社交場合和家庭飲宴時的一種禮節和習慣。

葡萄牙人有句名言：“葡葡酒是大地和太陽的兒子，振奮精神，啟發智慧。”葡萄牙盛產美酒，以清醇的口味馳名。葡國美酒伴葡國美食，天作之合。你到了葡萄牙，進餐時就非喝酒不可。你要是搬出理由不喝，他們就認為你瞧不起他們，那么進一步做什麼交易或交個知己的希望，就要泡湯了。在葡萄牙，人稱酒比水還便宜，酒精的成份也不高，因此，進食時同時喝些酒，絕不至醉酒。當然，到了產葡萄酒聞名於世的葡萄牙，又醇又香，有口皆碑的佳酒，值得一嘗。

葡萄牙人對來訪客人，常以家鄉的名菜“燒豬腸”來盛情待客。據說這種“燒豬腸”是為了紀念先輩衛國將士而定為佳肴名菜的。

他們嗜飲葡萄酒，而且對飲酒的時機還挺講究，一般他們飯前要飲開胃的葡萄酒；飯後要飲助消化的葡萄酒；吃海味菜餚時要配白葡萄酒；吃肉類時要配紅葡萄酒；吃冷盤時要配玫瑰香葡萄酒；吃點心時要配葡萄汽酒。他們有與法國人相媲美的高超烹飪技藝，一年365天，他們可以每天用不同的方法烹製出美味的國餐──鰭魚乾。他們非常喜歡光顧餐館，在品嘗美味佳肴。一般習慣以西餐為主，對中餐也極為欣賞。他們用餐習慣使用刀叉。

葡萄牙位於南歐洲沿海，有海洋暖流的眷顧，氣候溫和，海產魚獲豐富，這份天賜的禮物，便順理成章地成了葡菜的主料。

葡式釀蟹蓋，將蟹肉伴了清淡的沙拉醬和洋蔥，再鋪上芝士略焗。

葡餐特色菜

通過在澳門的一家葡式餐廳來了解一下葡萄牙的特色菜。

酒瓶協奏曲

葡式餐廳，總延續著一份源自南歐的淡淡傳統氣氛；一台一椅一擺設，流露著葡萄牙人的保守和優雅。

走進——門內，數盤精心修葺的綠色植物成了第一道風景。歐式樓梯優雅地盤旋到第二層，杏色的燈光柔柔灑在樓梯和大堂之間，如杜松子酒的雨幕，流動著溫馨的暖意。走進二層，燈影酒色中，酒吧背後，一牆綠色，薄荷般清涼，酒杯和酒樽拼合出變幻的幾何圖案。 輕淺的色調，清爽的檯布，英式的座椅，古樸的酒牆，清晰地刻畫著葡式風格；而門前漆金的笑佛，四壁錯落的中國古式屏風，卻仿佛在設計中撂下一筆未調和的濃墨，我那一霎的驚艷當中，帶著點驚訝。

剛入座，餐廳主人就如數家珍地介紹起四壁的擺設。原來，這些都是他在古舊家私店淘得的私人珍藏。中國古董家具是他畢生的愛好——這裡的布置，混和了主人對中國和故國的感情。

我們品味著主人複雜的情懷，如飲雞尾酒，唇齒間有淡淡回甘。

前菜

葡式釀蟹蓋配AVELEDA BRANCO白酒

前菜似曾相識，仔細品嘗卻發現有所不同－－一般的葡式釀蟹蓋，是將新鮮蟹拆肉拌洋蔥釀進蟹殼炸，吃一個已經滿足。而這餐廳是將蟹肉伴了清淡的沙拉醬和洋蔥，再鋪上芝士略焗－－竊以為這樣更能帶出蟹肉的鮮味。

美食在前，我們都有點不顧儀態，搶空了由馬介休球、咖喱角、蝦角配成的小食拼盤。咖喱角皮似乎太厚；馬介休球中規中矩，能在薯蓉中投出馬介休的味道；值得一提的是炸蝦角，香酥的脆皮下蝦肉的鮮味絲毫無損。

前菜配的是AVELEDABRANCO白酒，是葡國波特酒以外的另一種特產。淡黃的色澤，口感清淡鮮酸，舌尖可感受到些微的氣泡。

主人的長輩是葡萄牙釀酒家族，承傳著豐富的葡國酒知識，他娓娓告知：傳統釀造方式以發酵剛完成的葡萄牙，裝入橡木桶內，使二次發酵在桶內進行，待氣泡出現後即裝瓶銷售，在當地是一種相當新鮮可口的淡白酒。舉杯細看，酒質清澈一如葡萄採擷季的清晨，啜飲時舌尖略帶刺激感，並略帶酸味，新鮮愉快的滋味在口腔內跳動著。

主菜

葡國海鮮大會配MARQUES DE BORDA紅酒

葡國海鮮大會

主人仿佛存心挑戰我們的味覺，首道主菜就上了葡國海鮮大會。那由西紅柿、洋蔥、咖喱調製而成的湯汁最精彩，香濃但沒有搶掉海鮮的鮮甜。亮紅湯汁內映襯著的肉蟹、帶子、青口、大蝦，每一品種仿佛都經過精挑細選，飽滿鮮嫩，正印證了葡國菜“用最好的材料做最好的菜”的烹調意念。

葡萄牙紅酒歷史有其璀璨的一頁，其所產的著名甜酒波特酒POR鄄TO,曾取代過法國葡萄酒成為英國皇室貴族流行的飲品。

配主菜的紅酒是MARQUESDEBORDA。開瓶後的香型已經很豐富；未經充分氧化先試試，葡萄味敦厚，但稍微澀口。經過一段時間，香型轉化成很獨特的陳皮味，口感也很流暢。雖然還有點澀，想來以前喝過好幾種葡萄牙紅酒，這種澀口感覺都差不多。可能這就是南歐的海洋氣候、高低起伏河谷頁岩，造就成的葡國紅酒性格吧。

獨特風味三角豆燜牛肚

暢談間，主人給了我們意料之外的精彩，加了一道三角豆燜牛肚。三角豆又叫做鷹嘴豆，西班牙語為GARBANZO，英文稱CHICKPEA，味道跟豌豆很相似，是葡國常用的豆類。這道菜於簡單處見功夫，煨得鬆化的三角豆加牛肚用特製醬汁Χ透，香濃之外又不油膩，非常入味。

此夜有一道菜印象最深——葡國鴨飯：新鮮鴨子醃入味後烤熟，骨架拆下來煮高湯，再用高湯煮米飯，最後把又燒過的鴨肉埋進飯內，鋪上葡國特產的肉腸，入焗爐略焗，鴨肉的香味絲絲潛入飯內。

葡國鴨飯

席間菜式精彩紛呈，總算還了我們結識葡國菜的夙願。主人講起葡國菜的歷史，其實這邊的葡國菜有澳門葡國菜及正宗葡國菜之分。自十七世紀葡萄牙人抵澳後,他們從非洲、印度、馬來西亞帶來的辣椒燒烤、咖喱、香料、蝦醬,在這裡配上新鮮的蔬果、肉類、海鮮、家禽,再由巧手廚師用古老的葡式和東方特有的方式烹調出來,成了世上獨一無二的澳門葡國菜。

餐後甜品

朱古力慕絲配香草雪糕

同行的朋友早已向我推介過這裡的一道甜品——朱古力慕絲配香草雪糕，果然名不虛傳。香橙班戟本是尋常東西，但用了橙汁及橙酒做調味汁，配上雪糕，幾種不同的味道混合在一起，新鮮的感覺。 香橙班戟

離開時已經夜深，主人到門外相送。揮手處，餐廳仍舊燈光琉璃。想起今晚的宴會，像豪飲了葡國陳釀，濃濃酒意中帶著回味。

完美結合

通過澳門這一了解葡萄牙的視窗再來看看融合了東方口味的葡國菜。

走在澳門的鬧式街頭，各式酒樓招牌目不暇接，廣東菜、印度菜、馬來菜、日本菜、澳門本地美味小吃……這裡幾乎匯聚了世界各地頂尖的美食，當然來了澳門不能不品嘗獨一無二的“葡國菜”了。

名聲在外的澳門“葡國雞”

澳門的魅力體現在很多方面，比如它的中西建築藝術、它的形式多樣的博物館，它的比翼齊飛的跨海大橋……當然，與遊客關係最為密切的還是它的各式美食。走在澳門的鬧市區，舉目皆是各式酒樓食肆的招牌，有葡國、廣東、上海、潮州、日本、韓國、泰國、馬來西亞和澳門本地的各類風味美食……數不勝數，其中，最惹眼的當然要數各式“葡國菜”了。

正宗葡國菜

澳門有專營正宗葡國菜的餐館。大多裝飾考究，環境優雅，如位於南灣大馬路的“澳門陸軍俱樂部”、西灣的“景峰酒店”等，都是由葡萄牙古老建築改建而成的，食客多是葡人或土生葡人。

澳門葡國菜

當初葡萄牙殖民者來到澳門後，渴望吃到家鄉菜，但當時保鮮技術落後，原料如果海運到澳門，半路就壞掉了。為解決這個問題，廚師便設法用替代品，比如用椰子汁代替新鮮牛奶、用土產香腸代替葡萄牙香腸等，並結合葡萄牙、印度、馬來西亞及中國廣東菜餚的烹飪技術中的精華，創製出獨一無二的“澳門葡國菜” ，並不斷發展和創新。由於澳門葡國菜味道好且價格適中，所以澳門的許多葡國菜館生意興隆。食客中除本地人外，不少是外地遊客。吃葡國菜是很有講究的，它分為餐前菜、主菜、主食、甜品共四道。吃葡國菜一定要喝澳門的葡萄酒，美食配美酒才夠味。

經典的葡國菜式

葡國菜最聞名的是：馬介休、紅豆豬手、燴牛尾、燴牛腸、青菜湯、焗葡國雞、咖喱蟹;還有燒烤食品如牛肋骨、雞腿、乳豬、沙甸魚、鵪鶉等，甜點就是葡撻了。下面我們就給您介紹幾種。

“去蕪存菁，共治一爐”這八個字，不僅可以概括在中西文化碰撞400年澳門文化的特色，澳門的飲食似乎也逃不出這八個字的“籠罩”。

吳韻澳門街頭、深巷酒樓餐廳數百家，飲食奇葩惟有“葡國雞” 筅經過多年的發展、創新、融合，“澳門葡國菜”這種世界上獨一無二的菜餚就這樣流傳下來。

澳門葡國菜

澳門葡國菜以不地道聞名

十六世紀中葉，葡萄牙人踏上澳門這片土地。和眾多遠離家鄉的人一樣，他們渴望吃到家鄉菜。無奈受運輸和保鮮條件等因素影響，沒法弄到地道的葡萄牙原料。但原材料的匱乏並不能抵消想吃家鄉菜的誘惑。於是，廚師們便設法使用替代品，比如用椰子汁代替新鮮牛奶，用土產香腸代替葡萄牙香腸等，把從非洲、印度、馬來西亞帶來的辣椒燒烤、咖喱、香料、蝦醬，配上本地產的蔬菜，肉類、海鮮、家禽，廚師用古老的葡式烹飪和東方特有的烹調方式，創製出以不地道聞名於世的正宗 “澳門葡國菜”。

“澳門葡國菜”中葡合璧

經過多年的發展、創新、融合，“澳門葡國菜”這種世界上獨一無二的菜餚就這樣流傳下來，如今，澳門餐館的葡國菜大部分都不是葡萄牙原味的，而是在做法上和材料上都融合中國人的口味、中葡合璧的“澳門葡國菜”。

澳門特色的“土生菜”

在200多種 “澳門葡國菜”菜式裡面，只有在澳門才能吃到的“葡國雞”名聲在外。這是一道富有澳門特色的“土生菜”。“你知道嗎?葡萄牙根本沒有葡國雞這道菜。”

材料都出自澳門本地

“葡國雞”的做法並不複雜，烹飪方法和配料都是葡式的，將雞肉、土豆、洋蔥、雞蛋、西紅柿配以咖喱粉燴燒而成，材料用的都是澳門本地的，而做法和配料又保留了葡國飲食文化特色。中西文化這么不經意地一雜合，不小心就讓“葡國雞”出了名。“葡國雞”成了外地遊客對澳門印象的第一個生詞。

咖哩蟹

橄欖油是必放的佐料

地道的葡國菜，橄欖油是必放的佐料。在葡國，過年時要吃 ‘TACHO’(雜燴)，把豬皮、雞、葡萄牙香腸一起煎或炒。土生葡人吃‘MINJI’，把土豆、豬肉、洋蔥配以咖喱粉一起燴成。

葡國菜之配料吃

葡國雞是葡國菜的主菜，一般與佐餐酒配合則風味更佳。它採用了葡式的烹煮方法，再配以水欖、椰汁、橄欖油、黃姜粉、馬鈴薯等材料製作，過程頗講技巧，是道名副其實的中葡合璧地道澳門美食。

除葡國雞外，聞名而經典的葡國菜式還有馬介休、紅豆豬手、燴牛尾、燴牛腸、青菜湯、葡國雞、咖喱蟹;還有燒烤食品如牛肋骨、雞腿、乳豬、沙甸魚、鵪鶉等，甜點就是葡撻。馬介休就是醃製的鱈魚，是不少澳門葡式美食的主要材料，煎、炒、燜、燒皆可，能做出一千多種菜式。

吃葡國菜很有講究，它分為餐前菜、主菜、主食、甜品共四道。吃葡國菜一定要喝葡萄酒，美食配上美酒獨具風味。

澳門的特色餐廳

澳門的特色餐廳一般都不大，且分散在澳門半島和凼仔、路環各地，有的地處僻靜之處，對於外地人來說，要找到的確不太容易。初來澳門的人士，最好的辦法是跟隨旅遊團隊，可以不用自己費心即能品嘗到各具特色的澳門美食。

澳門式葡國菜是葡萄牙、印度、馬來西亞及中國(廣東)烹飪技術的結晶，相互取長補短，兼收並蓄，更適合東方人的口味，其招牌菜式有葡式咖喱蟹、炸馬介休魚球等。據說此菜式僅為澳門所獨有，連葡萄牙人想吃也要到澳門來才能得償心愿。當然，正宗的葡式葡國菜也不可不嘗，其拿手菜紅豆豬手、馬介休(葡國人很喜歡吃的一種鹹鱈魚)、葡國烤雞、葡式炒蜆等都不容錯過。

此外，一些澳門餐廳的經營手法看起來十分“落後”，卻能做到顧客盈門，讓人十分驚奇。據深圳國旅的吳斌總經理介紹，當他來到位於澳門路環島的一家經營正宗葡式葡國菜的餐廳洽談業務時，這家名叫法蘭度的餐廳並未像他期待的那樣給予團體優惠。而且，這家餐廳不管生意多好，也堅持不搞豪華裝修，依然保持著簡單、閒適的用餐環境。

有人曾建議這位葡國老闆到市區去多開幾家分店，得到的答覆卻是他已不需要賺那么多的錢，如果你想吃他們的葡國菜，對不起，請你親自走一趟，而且對任何人都不打折。當我們來到法蘭度餐廳用餐時，如果不留意，幾乎找不到它的招牌，但餐廳里卻坐滿了各種膚色的食客，的確是名不虛傳。在這樣的特色餐廳用餐，味道真的很特別。

除此之外，澳門的本地風味也不可不嘗。在位於澳門半島鬧市附近的李康記海鮮酒樓，其風味獨特的魚翅海鮮餐讓人大開眼界。首先上桌的就是每人一大煲魚翅湯，分量十足，飯量小的人一下就吃飽了。接著是鮑魚、海參、石斑等，讓人吃得酣暢淋漓、大飽口福。