葉抄手

葉抄手是由成都客家葉氏家族傳承粵東包面技藝改良而成的特色小吃，其製作技藝可追溯至清康熙六十年（1721年）客家移民入川時期。經七代傳承，形成紅油抄手、雞湯抄手等經典品種，以薄皮大餡、秘制湯底為特色。現有觀音閣后街、席草田街等實體店鋪，實行24小時營業制，被列為成都必吃地道小吃。

基本介紹

• 創始人：葉必琅 
• 起源時間：1721年 
• 所屬菜系：川菜（客家元素）
• 主料：麵粉、豬肉 
• 口味特點：麻、辣、鮮、香 
• 創立品牌：清末光緒年間 

歷史沿革

清康熙六十年（1721年），廣東梅州客家人葉必琅隨"湖廣填四川"移民潮遷居成都，將粵東包面技法結合川地飲食特徵改良成型。光緒年間第七代傳人葉大愚在長順下街開設首家專營店鋪，1931年葉式書繼承後獲徐孝剛題寫店招（1945年乙酉孟春）。1988年葉乃全恢復經營，發展至8家分店。

製作工藝

延續客家薄皮大餡傳統，每張麵皮需經七道擀壓工序至透光狀態。肉餡選用豬後腿肉與背柳肉按3:7比例調配，佐以薑汁、胡椒粉等輔料。湯底使用土雞與棒骨熬制，配比祖傳香料包。

現代門店保持現包現賣模式，操作間設定透明玻璃供顧客監督。紅油底料每日現制，採用二荊條辣椒與漢源花椒複合炒制。

菜品特色

經典品類：

• 紅油抄手：配自製脆臊與榨菜碎，辣度分三級
• 雞湯抄手：湯底含當歸、黨參等藥材
• 雞雜臊子抄手：萵筍丁與芹菜段提升口感層次

創新菜品：

• 松茸抄手（2021年推出）：整顆松茸搭配土雞肉
• 油燜小龍蝦抄手：創新融合菜品
• 紹子抄手（1988年首創）：豬肉臊子配芽菜

店鋪分布

現存兩家認證老店：

• 觀音閣后街店（2018年資料）：居民樓底層商鋪
• 席草田街店（2024年資料）：24小時營業，毗鄰八寶海味

新式門店採用原木復古裝修，增設小龍蝦系列產品線。三洞橋店作為夜宵地標，與糖油果子等構成飲食群落。

文化影響

2018年入選知乎"成都必吃美食"推薦榜單，2024年攜程攻略列為本地特色小吃代表。老食客群體形成"三洞橋游泳後必食"的集體記憶，大眾點評顯示葉抄手作為成都本地知名小吃品牌，其招牌抄手長期保持傳統製作工藝，白湯抄手使用雞湯熬制，味道數十年如一日未添加科技成分。