香芋扣肉

香芋扣肉，又稱“中秋疊肉”，是廣東韶關、梅縣地區名菜之一，當地人逢年過節必做的一道菜。

以豬肋條肉（五花肉）、芋頭、蘿蔔、小麥麵粉為製作原料的一道粵菜，其甘香可口，軟滑不膩。

有增強人體的免疫機制、滋補身體、補充皮膚養分、美容的等功效。

基本介紹

• 中文名：香芋扣肉
• 分類：粵菜
• 口味：甜鹹味
• 主要食材：豬肋條肉，香芋
• 烹飪時間：1小時
• 烹飪難度：中等
• 食用功效：散積理氣，解毒補脾，清熱鎮咳

菜品特色

香芋扣肉是廣東梅縣的傳統名菜，老少都喜食。此菜之所謂“扣”，即肉經炸後切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。在許多地方，每當中秋佳節，都必制“香芋扣肉”，故此菜又稱“中秋疊肉”。

香芋扣肉

香芋即荔蒲芋，肉有明顯紅褐色檳榔紋，集香醇、微甜、酥粉、軟滑於一身。古人贊它“玉脂如肪粉且柔，飲餐遠勝爛羊頭”。

將香芋與肥腴的豬肉相間相疊，扣製成“香芋扣肉”，可謂取長補短，相輔相成。

做法一

食材準備

豬肋條肉（五花肉）600克、芋頭400克、 蘿蔔100克、小麥麵粉10克、味素2克,茴香籽[小茴香籽]4克,花椒3克,麥芽糖15克,豬油（煉製）60克,白砂糖10克,鹽15克,辣椒粉3克,草果2克,八角2克,白酒3克

製作步驟

1. 取鮮蘿蔔洗淨用特製工具椎成絲，曬乾；

香芋扣肉

2. 曬乾的蘿蔔絲用鹽、辣椒麵、草果、八角、炒麵粉、茴香籽、白酒拌勻入味；

3. 拌勻入味的蘿蔔絲再裝入陶罐壓實醃製而成，即為蘿蔔絲酢；4.芋頭削去外皮，洗淨，切成5 厘米長、3 厘米寬，4 厘米厚的片，入油鍋炸呈金黃色；

5. 豬五花肉刮洗乾淨，拔淨殘毛，下湯鍋煮至皮能插筷，撈出趁熱抹上飴糖溶液；

6. 炒鍋上火，注入豬油，燒至六成熱，將五花肉皮朝下下鍋炸至金紅色，取出控油，切成4 毫米的厚片；

7. 取扣碗1 只，碗底抹上豬油，一片豬肉一片芋頭整齊地碼在扣碗中，均勻地撒上白糖、鹽、味素、蘿蔔絲酢，拌入花椒、茴香籽，蓋在肉和芋頭上；

8. 將扣碗入籠，用旺火蒸3 小時至肉軟爛，取出扣入盤中即成。

製作要領

1.蘿蔔絲酢成品絲細均勻，潤而不潮，鮮香脆嫩；

2.飴糖溶液,即15 克飴糖兌25 克熱水；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

做法二

食材準備

生抽 30ml / 老抽 15ml / 料酒 15ml 八角 1枚（或八角粉少許） / 大蒜 2瓣 白糖 5g / 油 30ml / 水澱粉 30ml / 鹽 少許 五花肉 750g/ 檳樃芋頭 600g / 豆腐乳 2塊。

製作步驟

1.五花肉洗淨放入鍋中，加足量清水煮至七成熟。撈出瀝水，趁熱用少許老抽塗抹在表，並用竹籤在表皮剌些小洞。

2.芋頭去皮洗淨，切成0.5cm厚的片。

香芋扣肉

3.起油鍋，將芋頭片放入炸至微黃，撈出香芋。

4.將五花肉塊放入油鍋，炸至金黃色，撈出浸入冷水中，泡至肉皮起皺。

5.將五花肉切成0.5cm厚的片，大蒜切碎、八角拍破切末，將豆腐乳、蒜末、八角末、料酒、生抽、老抽、鹽、白糖和油混合均勻調成料汁備用。

6.將切好的五花肉片和芋頭片放入料汁中拌勻。

7.再將肉塊肉皮朝下、與芋頭塊相間排在大碗裡，淋入剩餘的料汁，入蒸鍋大火蒸60分鐘，至肉片和芋頭片軟爛，取出反扣在盤中。

8.將扣肉蒸出的湯汁倒入炒鍋，加少許水和老抽煮開，調入水澱粉勾芡，淋在扣肉上即可。

所屬菜系

粵菜即廣東菜，是中國八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。

風味特色

香芋扣肉色澤鐵紅、肉質爛而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、風味別致。

香芋扣肉

營養價值

香芋營養豐富，色、香、味俱佳，曾被人為蔬菜之王。香芋含有較多的粗蛋白、澱粉、聚糖（粘液質）、粗纖維和糖，蛋白質的含量比一般的其它高蛋白植物如大豆之類都要高。

食之有散積理氣、解毒補脾、清熱鎮咳之藥效。香芋中的聚糖能增強人體的免疫機制，增加對疾病的抵抗力，長期食用能解毒、滋補身體。

扣肉由五花肉製成，五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。

而且豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

食品禁忌

芋頭：芋頭忌於香蕉同食。

香芋扣肉

蘿蔔：蘿蔔不宜與人參、西洋參同食。

適用人群

男女老少適合食用。