臘牛羊肉

臘牛羊肉

臘牛羊肉是湖北、四川、湖南湘西、江西、廣東、貴州、陝西的特產,已有幾千年的歷史。牛羊肉富含蛋白質和脂肪,不僅能夠增進食慾,又有補腎助陽之功效,但往往有腥膻之味,擅長烹飪的中國人選用青鹽、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調料,與肉同鹵,即所謂臘牛羊肉。

基本介紹

  • 中文名:臘牛羊肉
  • 英文名:Cured beef and mutton
  • 主要食材:臘牛羊肉
  • 分類:川菜
  • 口味:腊味
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臘牛羊肉起源

據記載,早在兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中,途經漢中紅廟塘時,漢中人用上等臘牛羊肉招待過他;又傳,清光緒二十六年,慈禧太后攜光緒皇帝避難西安,陝南地方官吏曾進貢臘牛羊肉御用,慈禧食後,讚不絕口。
每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺牛宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其餘乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,醃入缸中。七~十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴乾水,進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤,然後掛起來用煙火慢慢熏乾而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上,或吊於燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏乾。
西部地區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏制臘肉的有利條件。即使城裡人,雖不殺牛宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場上挑那上好的白條肉,或肥或瘦,買上一些,回家如法醃製,熏上幾塊臘肉,品品腊味。如自家不燒柴火,便托鄉下親友熏上幾塊。
小貼示
1、臘牛肉本身是鹹的,切片後泡溫水漂出多餘的鹽。
2、用茶油炸能夠增添香味,沒有的話用普通食用油也可。
3、依自己的口味添加調料,怕辣的適當減少再加芝麻,怕麻的不加花椒粉,都是香辣美味了。

湘味臘牛羊肉

湘味臘牛羊肉是湖南特產,凡和家禽水產等肉類都可以用來醃製。在湖南熏臘肉的歷史已有2000多年,因為熏臘肉易於保存,風味獨具之故,而成為湖南菜經典。真正好吃的湖南臘肉要選在冬至前後製作的煙燻帶骨臘肉,這個季節製作出來的臘肉色澤紅亮,煙燻鹹香,肥而不膩且鮮美異常。
湘味臘牛羊肉湘味臘牛羊肉
製作工藝
主料:臘牛羊肉。
湘味辣牛肉湘味辣牛肉
輔料:黃瓜皮、洋蔥、青蒜、姜、蒜。
調料:鹽、味素、白糖、香油、豆豉、辣椒。
做法:1、將臘牛羊肉切成薄片,放入開水中焯燙片刻後撈出;
2、坐鍋點火倒油,下豆豉、姜蒜煸香,放入臘肉翻炒,加入黃瓜皮、紅辣椒繼續煸炒,調入白糖,加青 蒜,放入香油味素出鍋,放在用洋蔥墊底的乾鍋中,繼續加熱即可食用。

川味臘牛羊肉

《紅岩》中的甫志高,黨組織要他轉移,他卻為饞那二兩燒臘誤了時,吃得津津有味時被敵人抓了。這個叛徒是為嘴傷。四川臘牛羊肉味道以特別麻,特別辣,特別香的的特點堪稱天下一絕。
川味臘牛羊肉川味臘牛羊肉
製作工藝
材料:臘牛肉500克、蒜球一個、辣椒粉、豆豉、花椒粉
調料:茶油、蚝油、雞精
1、臘牛羊肉入蒸鍋蒸10分鐘取出切片,用溫水浸泡幾分鐘後撈出濾乾水;
2、蒜球剝好剁碎,豆豉剁碎;
3、坐鍋燒茶油將牛肉片炸韌盛出;
4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香,倒入炸好的臘牛肉充分拌勻;
5、噴少許水燜一下,淋蚝油、撒花椒粉、雞精拌勻即可。

廣味臘牛羊肉

民以食為天,在廣東,更是如此。廣東美食,從西漢開始便廣為流傳,廣東人更是烹調好手,千年的飲食文化中,造就了獨具匠心的廣味臘牛羊肉,加之融會中西特色,更促使廣味臘牛羊肉名震天下。在如此深厚的飲食歷史基礎上,歷經歲月的洗禮,發展至今已成為享譽世界的美譽之一。廣味臘牛羊肉講究清淡色香俱全,味美飄香。深受廣東,廣西,香港、澳門、新加坡、台灣、等東南亞20多個國家的人士的喜愛。
廣味臘牛羊肉廣味臘牛羊肉
製作工藝
原料: 牛羊肉各1斤,汾酒、鹽、糖、生抽各40克,溫水少量,老抽少量。
做法: 1:將肉切成長條狀(1斤兩條),洗淨後瀝乾水分;
2:各備用原料;
3:將原料倒在盆里,用溫水調勻,配成醃料;
4:將五花肉浸入調好的醃料盆中,用保鮮膜包緊,置冰櫃內醃1~2天,隔12小時將肉翻身一次(兩面均勻入味)。曬肉前,將肉頭穿上繩子,在刷上一層老抽。趁天氣乾燥的將醃好的肉掛到通風好,陽光充足處(一般是陽台或頂樓曬台),吹至肉干滴油即可,一般約7~10天。
廣味臘牛羊肉廣味臘牛羊肉

土家族臘肉

土家族臘牛羊肉一般叫土臘肉,土家語叫拉乳,在土家族有上千年的傳統製作歷史。土家人家家都興餵年豬,主要是圖過年時有肉吃,過年吃不完的,土家人便把它製作成臘肉,不僅便於保 存,而且肉色更加好看,把臘肉放在鍋里烹煮,香飄十里,勾人食慾,是土家人平時招待客人擺在席上的主菜。
土家族臘牛羊肉土家族臘牛羊肉

西安臘牛羊肉

臘牛羊肉在陝西歷史悠久,是傳統的名小吃之一。據記載,早在兩千多年前,張魯稱漢寧王,兵敗南下走巴中,途經漢中紅廟塘時,漢中人用上等臘牛羊肉招待過他。西安臘牛羊肉選料考究、工藝精良、輔料齊全、火功得當,鹵出的肉質地酥粒、色澤紅潤、香醇可口。相傳慈禧太后逃難到西安時,吃了西安的臘牛羊肉讚不絕口。今天的臘牛羊肉已成為饋贈親朋好友的佳品,你一定要買一點回去。保鮮問題你不必擔心,真空包裝一般可以保鮮10天左右。
到西安不能不品嘗西安的臘牛羊肉,臘羊肉選料精細,工藝講究,輔料齊全,火功得當。滷煮出的肉,色澤紅潤,質地酥爛,香醇可口,肉質細嫩,是佐餐下酒之良菜,也是饋贈親友佳品。是陝西省西安市的著名小吃。
此味為西安西大街的老童家臘羊肉最為有名,相傳1900年八國聯軍攻打北京,慈禧太后攜光緒皇帝逃難來西安,路經西大街與廣濟街口,正趕老童家臘牛羊肉出鍋,慈禧嗅味停車(攆),品嘗了老童家臘羊肉後大加讚賞。並指派兵部尚書趙舒翹之師邢庭維手書“輦止坡’三字,製成匾額懸掛門口,從此老童家臘羊肉名聞遐邇。近百年來長盛不衰。
臘牛羊肉
西安臘牛羊肉製作工藝
選用新鮮肥羊,宰殺後配以青鹽、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等調料,經制坯配料,滷製和上色等工序製成。醃肉時將羊肉皮面相對摺疊排放在大缸內,添入井 水,撒進青鹽、芒硝,醃2-5天。醃透。煮肉時先將老鹵湯倒入鍋內,加入等量清水,放入調料包,用旺火燒開後再酌加青鹽,放在肉板匕用重物壓緊,改用小火們煮3-4小時,至肉酥骨離時撈入盤內,再用原汁湯沖洗肉麵,去原汁,用淨布瀝乾即成。

功效

臘牛肉的功效

臘牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高,這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒里,肌氨酸是肌肉的燃料之源,他可以補充三磷酸腺苷,從而使訓練能堅持得更久。
臘牛肉含維生素B6:蛋白質需求量越大,飲食中所應該增加的維生素B6 就越多。牛肉含有足夠的維生素B6, 可幫你增強免疫力,促進蛋白質的新陳代謝和合成,從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

臘羊肉的功效

元時著名醫家李杲說:「羊肉,甘熱,能補血之虛,有形之物也,能補有形肌肉之氣。風味與羊肉同者,皆可補之,故曰補可去弱,人參、羊肉之屬也。」 寒冬臘月里正是吃臘羊肉的最佳季節。在冬季,人體的陽氣潛藏於體內,所以身體容易出現手足冰冷,氣血循環不良的情況。按中醫的說法,臘羊肉味甘而不膩,性溫而不燥,具有補腎壯陽、暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾的功效,所以冬天吃臘羊肉,既能抵禦風寒,又可滋補身體,實在是一舉兩得的美事。

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