脫水蔬菜生產線

蔬菜是人們攝取維生素、礦物質及微量元素的重要食品之一，是僅次於糧食的重要農產品。

基本介紹

• 中文名：脫水蔬菜生產線
• 蔬菜種植面積：333.3萬hm 2
• 蔬菜總產量 ：1.56億t
• 脫水蔬菜特點：水分含量降至.. 4%～13%等
• 形成市場：品工業原料或配料市場等
• 工藝原理：乾燥原理，乾燥工藝

基本介紹

我國現有蔬菜種植面積333.3萬hm 2，總產量近1.56億t。改革開放以來，蔬菜深加工製品發展迅速，從傳統的原料菜、乾制菜、醃製菜及蔬菜罐頭等銷售為主，發展到目前的脫水蔬菜、速凍蔬菜、真空冷凍蔬菜、保鮮蔬菜、果蔬菜脆片及風味蔬菜包裝罐頭等蔬菜深加工食品。但是蔬菜是地區性和季節性很強、容易腐爛的農產品，當前我國蔬菜從採購儲運、加工、銷售到流通的各個環節，即從農田到餐桌這個過程中的損耗高達20%～30%以上。與國外相比，我國蔬菜從原料加工工藝、設備到包裝等加工技術仍然十分落後，大中城市的淨菜供應剛剛開始，蔬菜深加工食品占全國蔬菜總產量還不到.. 10%，而名優特高附加值、高科技含量商品化的綠色蔬菜食品的數量更少，功能性蔬菜製品的研究也剛剛起步。使廉價的蔬菜增值、製造出高附加值蔬菜製品的唯一出路是對蔬菜原料進行工業化深加工，天然無害、富有營養、風味獨特、有利健康、包裝精美、攜帶方便的蔬菜深加工食品已成為今後蔬菜產品加工的必然發展趨勢。..

特點

蔬菜脫水後，其水分含量降至.. 4%～13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左右，使微生物和酶處於不活動狀態，產品密封或真空包裝即可長期保藏達.與新鮮原料相比，質量減至原質量的.. 1/10～1/20，體積縮小為原來的.. 1/10～1/50，3～10min內即可復鮮，復水比為1：3.5～10.5，復鮮度大於90%。　脫水蔬菜具有新鮮蔬菜的色、香、味、形、質，又便於儲存。近十幾年來，脫水蔬菜在我國迅速崛起，並形成了3大市場。　（1）食品工業原料或配料市場。例如，快餐食品中的配料食品添加劑等。　（2）調味品市場。例如，用作原料的辣椒粉、洋蔥粉等。　（3）作為蔬菜替代品的特殊市場。

基本原理方法

基本流程

原料處理→分級→浸泡→清洗→滅菌→漂洗→切制→漂燙（護色）→去水→調味醃製→烘乾→挑選→包裝。

前處理

根據脫水蔬菜基本生產流程和蔬菜品種的特點，一般分為葉菜類蔬菜脫水前處理生產線和根菜類蔬菜脫水前處理生產線。其設備包括：人工預處理輸送機；分揀機；浸泡清洗機；網帶（皮帶）輸送（提升）機；渦旋鼓泡清洗機；高壓噴淋機；槽浸滅菌機；震動瀝水機；離心脫水機；切菜機；螺旋（網鏈）漂燙機；拌糖機；周轉車；上料醃製車；並箱車等等。

前處理工藝

（1）原料。原料要求新鮮、成熟、不變質、組織緊密、無蟲蛀、無腐爛、無農藥污染，同時不要過嫩或過老。太嫩的蔬菜營養物質少、水分含量大、得率低；過老的蔬菜組織疏鬆、纖維含量高、口感較差。　（2）清洗。將原料去除根部及泥雜，並用水洗淨。　（3）滅菌。一般採用次氯酸鈉滅菌。　（4）切制。將滅菌漂洗後的蔬菜進行切制。常見的是切段、切片、切條、切丁。　（5）漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統，防止褐變和維生素的氧化，加快乾燥速度，使乾製品復水時易重新吸水，保護葉綠素並可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來確定（6）調味。為提高口感，加糖、加鹽後醃製。

工藝原理

乾燥原理

經過清洗、切分及護色處理後的蔬菜、山野菜、食用菌產品及需要脫水乾燥的塊根、塊莖類作物，通過輸送機送入乾燥機內，經過分鋪裝置均勻地將物料放在不鏽鋼網帶上；物料被網帶帶入乾燥機的高溫乾燥區內，濕物料與熱風爐送來的熱乾空氣進行對流熱交換。在進行熱交換的過程中，物料表面的水分和內含的自由水被蒸發排出。在高溫乾燥區內，物料75%～80%的水分被蒸發出去。隨後，物料進入冷卻回軟緩蘇區段。在這個區段內，已經減縮的物料被冷風機（具有一定的出口壓力的冷風機）的氣流輸送到乾燥機的上方另一出口處。物料在被冷風機輸送的過程中，溫度下降，此過程稱為緩蘇現象。通過冷卻緩蘇，物料的內部結合水會很快地向外表層轉移擴散，為下一步低溫乾燥創造了條件。在緩蘇過程中，物料的水分可減少3%左右。物料經過降溫回軟脫水之後，進入低溫乾燥區段，此區段溫度控制在35°～40℃左右，物料內部結合水將進一步被提取蒸發。在此區段內，物料是被一組震動篩輸送，脫水5%～8%，使物料達標而出。

乾燥工藝

（1）烘乾機升溫過程。為了使蔬菜進入高溫乾燥段時處於溫度為60℃的穩定環境，在投料前先將乾燥機預熱，使機內溫度穩定在60℃時開始投料乾燥。　（2）高溫脫水乾燥過程。溫度為.. 60℃，物料滯留時間約為60min，可脫水75%～80%。　（3）降溫回軟過程。溫度為.. 10 °～20℃，可脫水3%左右。　（4）低溫脫水過程。溫度為.. 35 °～40℃，物料滯留時間60～80min，可脫水5%～8%。

設備類型

一、 果蔬箱式烘乾機（烘池、開口烘箱、烘箱）

果蔬箱式烘乾機（烘箱）是90年代引進國外最新樣機，綜合國內有關技術資料，專門為脫水蔬菜出口需求而設計的，是目前國內最主要、最實用的蔬菜熱風烘乾設備。
該機的工作原理是：採用常溫空氣經熱交換器交換使其變成高溫乾燥熱空氣，通過鼓風機作用，讓熱空氣與物料進行熱交換而達到乾燥效果。
該機的最大特點是操作方便，可人工（自動）調溫，預設風量風壓，適用範圍廣、實用性強。既可適用根莖類，葉菜類所有產品，也可適用因帶式等烘乾設備不能加工的含糖類產品。衛生條件好，易清洗，易維護。食品接觸部分為不繡鋼或全不鏽鋼製作，完全符合出口衛生要求。該機結構合理，噪音低，工作環境好，烘箱篩網採用了特殊工藝，平整度高，並使熱風分布更均勻，提高了產品的成品率。

穿流帶式乾燥機（組）是具有閉環熱風乾燥裝置、蓄熱節能裝置、供熱節能裝置、布料裝置、分段分倉線上控溫的多段帶式乾燥機組成的果蔬乾燥生產線。廣泛適應於脫水蔬菜、中藥飲片等高含水率、熱敏性物料及其它農產品的加工乾燥，適應於農副產品加工、輕工、化工、食品、醫藥、中藥、紡織等行業。 大型高效節能不粘料三段組合的帶式乾燥機組工作時，物料首先進入（風力去水裝置）布料裝置，通過風力去水裝置（用戶選配總成，有些物料經去水將使成品品質降低。）去除物料表面的浮水後，經布料裝置均勻送至網帶輸送裝置，由網帶輸送裝置的網帶將物料送至乾燥室各個閉環熱風乾燥裝置線上控溫控時乾燥。乾燥後的物料，從乾燥室出料端出料，網帶回程時由網帶自清掃去雜裝置去除粘接在網帶表面的雜物，經另一端的清洗裝置進行清洗。清掃去雜、清洗後的網帶運轉至乾燥室進料端繼續加料乾燥。如此周而復始，實現了設備從入料到出料，連續、自動、無人工接觸生產。

該機（組）與果蔬箱式烘乾機相比具有節能、操作方便、占地面積小、生產效率高 的特點。特別是使用該機可節約大量的人工和大大降低勞動強度。該機在烘乾溫度、烘乾時間、料層厚度、翻料、網帶清掃等方面均實現了自動控制，整機綜合性能具有國內先進水平，是目前蔬菜脫水加工行業 果蔬烘乾最理想的升級換代產品。但一次性投資大，僅適合大型脫水蔬菜加工企業選用。