脆皮燒鴨是一道地方傳統美食，屬於葷菜。盛行於廣東和香港地區，色澤金黃，酥脆鮮香，佐酒下飯，二者皆佳。以鴨肉為製作主料，脆皮燒鴨的烹飪技巧以烤菜為主。隨著人員的流動，南北口味的交流，全國各地的消費者都喜歡上這一產品，很多酒店、餐館、熟食檔都有加工脆皮燒鴨。
基本介紹
- 中文名：脆皮燒鴨
- 英文名：Roast crispy duck
- 主要食材：鴨
- 分類：粵菜
- 口味：鹹
- 烹飪時間：30～45分鐘
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簡介
加工工藝的不同，配比材料的不一樣，做出來的產品五花八門，口味各異。
菜系：素齋菜
口味：炸燒味
工藝：酥炸
材料
主料：油皮100克
輔料：小麥麵粉50克
調料：醬油15克，白砂糖10克，姜15克，料酒15克，五香粉5克，發酵粉1克，鹽3克，花生油30克。
做法
1.鍋上火將鮮湯200毫升倒入燒沸；
2.下入醬油、味素、白糖、五香粉、薑末、料酒攪拌均勻，製成滷汁；
3.將豆腐衣在滷汁內浸泡，然後蒸10分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16塊；
4.取麵粉100克加入精鹽、味素、發酵粉，用清水調和成糊備用；
5.鐵鍋洗淨，燒熱後倒入花生油燒至七成熱時，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油；
6.整齊地碼在盤中即成。
做法二
食材
主料
鴨腿500g
輔料
姜3片、花椒15粒、八角2個、老抽15ml、生抽15ml、蒜適量、脆皮水適量、蜂蜜10g
步驟
1.鴨腿一隻，洗淨瀝水後放於深口容器內;
2.加入生抽;
3.再加入老抽;
4.再加入薑片;
5.加入拍裂的蒜頭;
6.加入八角;
7.加入花椒;
8.用手按摩5分鐘讓料全部均勻的粘滿鴨腿;
9.為了讓鴨肉內部入味，用竹籤在鴨皮表面戳洞;
10.反過來再鴨肉內側戳洞;
11.蓋上保鮮膜，冰櫃冷藏室醃二下四小時以上;
12.這是風乾表皮的鴨腿；
13.刷上一層脆皮水;
14.再放在陰涼通風處風乾表皮；
15.將醃了一夜的鴨腿懸掛在通風陰涼處風乾;
16.將再次風乾的鴨腿放入烤箱中層180度十五分鐘後取出，用錫紙包上鴨腿位置，再入爐烤10分鐘取出片片食用即可。
小貼士
1、這次用料完全用了好豆的一個豆親的方子，感覺老抽用量多一些，建議調味為：生抽15ML、味極鮮醬油10ML，老抽3ML即可;
2、烤鴨腿前十五分鐘在烤箱中層烤，基本上表面就可以出油好了，拿出包錫紙後，改成烤箱下層，關掉上火烤五分鐘後，再開上下火同時開烤五分鐘，這樣表皮不會過於黑;
3、片鴨的刀一定要鋒利，這樣才易將鴨肉片好;
4、不建議用市售甜麵醬，這樣和北京烤鴨醬味道不一樣，建議直接網購烤鴨甜麵醬;
5、風乾是烤鴨脆皮的關鍵。
製作要訣
1.豆腐衣改刀時要大小均勻，邊緣切整齊；
2.豆腐衣掛糊時也要均勻，以求成菜顏色一致；
3.因有過油炸制過程，需準備花生油700克。
菜餚特色
色澤金黃，酥脆鮮香，佐酒下飯，二者皆佳。
