基本介紹
- 書名：燒臘鹵熏一本通
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2012年4月1日
- 開本：16
- 作者：曾韶光 曾韶東
- 出版社：湖南美術出版社
- 頁數：314頁
- ISBN：9787535648907
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,序言,
基本介紹
內容簡介
《燒臘鹵熏一本通》非常適合烹飪師及烹飪愛好者使用，也可供家庭主婦參考使用。
作者簡介
曾韶東,高級中式燒臘師中國烹飪協會會員從事餐飲行業10多年來，潛心鑽研燒臘鹵熏的各種製作技巧，不僅在傳統品種的製作上有很高水平，而且創造性地開發了不少新品種，前來求藝的學員遍布海內外。
圖書目錄
一、燒臘基礎篇
2燒、臘、鹵、熏的歷史
3常用工具介紹
7常用香料介紹
12醬料的基本製作方法
14材料屠宰加工工藝
17烹飪刀功技巧
19醬料的製作方法
二、實例操作篇
24原只燒大金豬
28手持明爐燒鵝
31燒骨
32蜜汁燒五花肉
34廣式脆皮燒鴨
36蜜汁燒叉燒、排骨
39北京烤鴨
40脆皮金錢雞
42琵琶鴨
46德州扒雞
50蜜汁燒大腸頭
52道口燒雞
56醬板鴨
58蜜汁炭燒牛肉
60炭燒豬頸肉
62蜜汁燒雞翅
64燒花腩肉
66琵琶雞
69東江鹽焗雞
70麻皮乳豬
74澳門燒肉
76手持明爐烤鴨
78乳香吊燒雞
三、實用技術篇燒臘類
82醬板雞
83廣式脆皮燒鵝
84脆皮吊燒雞
85油淋鴨
86炭燒鴨下巴
87南乳汁吊燒雞
88脆皮風沙吊燒雞
89太和燒雞
90脆皮神仙雞
91紅燒乳鴿
92潮蓮燒鵝
93沙茶吊燒雞
94北京片皮鴨
95燒臘拼盤
96脆皮叉燒
97吊燒鵪鶉滷水類
98川味滷水的製作
99潮州滷水的製作
100豉油皇浸滷的製作
101豉油皇浸鵝腸
102豉油皇浸豬生腸
103豉油皇浸豬肚
104豉油皇浸豬小腸
105豉油皇浸豬大腸
106豉油皇浸雞翅
107豉油皇浸雞腿
108豉油皇浸肉
109豉油皇浸雞翅尖
110豉油皇浸鴨
111豉油皇浸鴨掌
112豉油皇浸豬頭皮
113豉油皇浸鵝翅
114豉油皇浸乳鴿
115豉油皇浸鵪鶉蛋
116豉油皇浸鴨腎
117豉油皇浸雞中翅
118油淋鴨
119豉油皇浸雞爪
120豉油皇浸乳鴿
121豉油皇浸豬腳
122豉油皇浸白鵝
123豉油皇浸鴨脖
124豉油皇浸鳳肝
125豉油皇浸牛小肚
126豉油皇浸鴨下巴
127豉油皇浸豆腐乾
潮州滷水成品展示
128滷肉
129鹵豬尾巴
130鹵豬脷
131滷鵝掌
132滷鴨中翅
133鹵豬生腸
134滷鴨下巴
135滷鴨腎
136滷雞腳
137鹵乳鴿
138鹵豬頭皮
139滷鵝中翅
140鹵豬耳朵
141滷鴨掌
142鹵豬小腸
143鹵豬大腸
144滷鴨脖
145鹵豬肚
146鹵鳳肝
147滷雞翅
148滷牛小肚
149滷雞蛋
150滷鵝下巴
151滷豆腐
152滷雞翅尖
153滷雞中翅
川味滷水成品展示
154香辣滷牛筋
155香辣滷牛展
156香辣鹵豬肉
157香辣鹵豬脷
158香辣滷鴨掌
159香辣滷鴨中翅
160香辣滷鴨腎
161香辣鹵豬生腸
162香辣鹵豬耳朵
163香辣鹵豬尾巴
164香辣鹵豬頭皮
165香辣鹵豬腳
166香辣鹵鳳肝
167香辣滷鵝掌
168香辣滷雞翅尖
169香辣滷鴨
170香辣鹵豬小腸
171香辣鹵豬大腸
172香辣滷鴨頭
173香辣滷鴨鎖骨
174香辣滷鴨脖
175香辣鹵豬肚
176香辣滷牛小肚
177香辣鹵鵪鶉蛋
178香辣滷雞蛋
179香辣滷鴨下巴
180香辣滷豆腐
白切類
181白切浸汁的製作 冰水浸汁的製作 醬爆椒蘸料的製作
182貴妃滷水的製作
183白切雞
184白切鵝
185白切鴨
186白切文昌雞
187白切金錢肚
188白切豬耳朵
189白切五花肉
190白切豬尾巴
191白切豬脷
192白切豬小腸
193白切豬生腸
194白切豬大腸
195白切鴨翅
196白切鴨掌
197白切鴨腎球
198白灼鵝腸
199白切鴨掌翼
200白切乳鴿
201白切豬肚
202貴妃白切雞鹹香浸滷類
203鹹香浸滷的製作
204鹹香雞
205鹹香鳳爪
206鹹香鴨腳掌
207鹹香雞翅
208鹹香鵝腸
209鹽焗雞腎球
210鹹香雞翅尖
211鹽焗老火雞翅
212鹽焗老火雞中翅
213鹽焗老火雞翅尖
214鹹香雞腳
泡椒與白雲浸汁類
215 泡椒浸汁的製作 白雲浸汁的製作
216泡椒雞翅尖
217泡椒鴨掌
218泡椒鳳爪
219泡椒鴨中翅
220泡椒豬腳
221泡椒鴨翅尖
222泡椒豬爽肚
223泡椒雞腳
224白雲豬手
225白雲鳳爪
燒烤類
226燒烤蒜蓉醬的製作 燒烤汁的製作
葷菜
227炭燒元貝
228炭燒雞翅
229炭烤鮮魷魚
230炭烤鮮蝦
231炭烤雞爪
232炭烤秋刀魚
233炭燒雞腿
234炭燒牛肉串
235炭燒雞腎丁
236炭烤牛肉丸
237炭烤豬肉丸
238炭烤魚丸
239炭燒魷魚仔
240炭烤鮮魷魚須
241炭燒肘花捲
242炭燒帶子
243炭燒蝦卷
244炭燒青口
245炭燒雞肉串
246炭燒羊肉串
247炭燒雞肉串
248炭燒乾魷魚
249炭燒乾魷魚須
250炭烤鮮魷魚筒
251炭烤大鱔
252炭烤雞中翅
253炭烤紅杉魚
254炭燒鴨腎丁
255炭烤火腿腸
256炭烤雞翅尖
素菜
257炭燒豆腐乾
258炭燒茄子 炭燒韭菜
259炭燒蓮藕 炭燒豆角
260炭燒玉米 炭烤青椒腊味類
261瘦肉臘腸 四川臘腸
262臘肉餅 臘鹹蛋肉餅
263廣式臘腸 臘肉方條臘豬耳朵
265臘腸仔 臘鴨翅膀
266臘雞腿 臘鯽魚
267臘鴨腎 臘鯇魚
268臘鵪鶉 臘瘦肉
269臘五花肉 木耳瘦肉臘腸
270東莞臘腸
臘大腸
271臘鴨 臘肉塊
冷盤類
272涼拌豆皮絲 涼拌蓮藕
273涼拌海蜇 涼拌腐竹
274涼拌海帶絲 涼拌海帶結
275涼拌素豬耳 涼拌涼皮卷
276涼拌青瓜 涼拌素肉卷
277涼拌刀豆 涼拌豆腐皮
278涼拌黑木耳 涼拌竹筍
279涼拌海白菜 涼拌蕨菜
280涼拌豆腐條 涼拌海菜花
281涼拌黃花菜 涼拌花生米
282涼拌涼皮 涼拌冬菇
四、運用篇
284 燒鹵在快餐上的運用碟頭飯類 燒肉飯
285燒鴨飯 燒鴨肶飯
286燒雞翅飯 蜜汁燒排骨飯
287燒鵝飯 燒鵝腿飯
288燒鴨飯 燒鴨腿飯
289白切雞飯 手撕雞飯
290脆皮叉燒飯 叉燒飯蒸籠飯類
291荷香臘魚籠仔蒸飯
292荷香臘肉籠仔蒸飯 荷香豉汁排骨籠仔蒸飯
293荷香腊味籠仔蒸飯 荷香臘雞腿籠仔蒸飯
294荷香冬菇雞籠仔蒸飯 荷香豉汁鱔魚籠仔蒸飯
295荷香臘腸籠仔蒸飯 荷香臘鴨翅籠仔蒸飯
296荷香川味臘腸籠仔蒸飯 荷香臘肉餅籠仔蒸飯
297荷香臘鴨肉籠仔蒸飯 荷香臘腎球籠仔蒸飯煲仔飯類
298豉汁排骨煲仔飯
299冬菇焗雞煲仔飯
300腊味煲仔飯
301鹹蛋肉餅煲仔飯
302臘肉煲仔飯 臘大腸煲仔飯
303臘魚煲仔飯 臘鴨腎球煲仔飯
304臘雞腿煲仔飯 臘雞煲仔飯
湯粉面類
305湯粉面底湯的做法
306叉燒湯麵 燒排骨湯麵
307燒鴨湯麵 燒肉湯麵
308燒肉湯豬仔粉 燒排骨湯豬仔粉
309叉燒湯豬仔粉 燒鵝湯豬仔粉
310燒鵝湯粿條 叉燒湯粿條
311燒排骨湯粿條 燒肉湯粿條
312叉燒湯桂林米粉 燒肉湯桂林米粉
313燒鴨湯桂林米粉 燒排骨湯桂林米粉
314燒臘檔的選址
2燒、臘、鹵、熏的歷史
3常用工具介紹
7常用香料介紹
12醬料的基本製作方法
14材料屠宰加工工藝
17烹飪刀功技巧
19醬料的製作方法
二、實例操作篇
24原只燒大金豬
28手持明爐燒鵝
31燒骨
32蜜汁燒五花肉
34廣式脆皮燒鴨
36蜜汁燒叉燒、排骨
39北京烤鴨
40脆皮金錢雞
42琵琶鴨
46德州扒雞
50蜜汁燒大腸頭
52道口燒雞
56醬板鴨
58蜜汁炭燒牛肉
60炭燒豬頸肉
62蜜汁燒雞翅
64燒花腩肉
66琵琶雞
69東江鹽焗雞
70麻皮乳豬
74澳門燒肉
76手持明爐烤鴨
78乳香吊燒雞
三、實用技術篇燒臘類
82醬板雞
83廣式脆皮燒鵝
84脆皮吊燒雞
85油淋鴨
86炭燒鴨下巴
87南乳汁吊燒雞
88脆皮風沙吊燒雞
89太和燒雞
90脆皮神仙雞
91紅燒乳鴿
92潮蓮燒鵝
93沙茶吊燒雞
94北京片皮鴨
95燒臘拼盤
96脆皮叉燒
97吊燒鵪鶉滷水類
98川味滷水的製作
99潮州滷水的製作
100豉油皇浸滷的製作
101豉油皇浸鵝腸
102豉油皇浸豬生腸
103豉油皇浸豬肚
104豉油皇浸豬小腸
105豉油皇浸豬大腸
106豉油皇浸雞翅
107豉油皇浸雞腿
108豉油皇浸肉
109豉油皇浸雞翅尖
110豉油皇浸鴨
111豉油皇浸鴨掌
112豉油皇浸豬頭皮
113豉油皇浸鵝翅
114豉油皇浸乳鴿
115豉油皇浸鵪鶉蛋
116豉油皇浸鴨腎
117豉油皇浸雞中翅
118油淋鴨
119豉油皇浸雞爪
120豉油皇浸乳鴿
121豉油皇浸豬腳
122豉油皇浸白鵝
123豉油皇浸鴨脖
124豉油皇浸鳳肝
125豉油皇浸牛小肚
126豉油皇浸鴨下巴
127豉油皇浸豆腐乾
潮州滷水成品展示
128滷肉
129鹵豬尾巴
130鹵豬脷
131滷鵝掌
132滷鴨中翅
133鹵豬生腸
134滷鴨下巴
135滷鴨腎
136滷雞腳
137鹵乳鴿
138鹵豬頭皮
139滷鵝中翅
140鹵豬耳朵
141滷鴨掌
142鹵豬小腸
143鹵豬大腸
144滷鴨脖
145鹵豬肚
146鹵鳳肝
147滷雞翅
148滷牛小肚
149滷雞蛋
150滷鵝下巴
151滷豆腐
152滷雞翅尖
153滷雞中翅
川味滷水成品展示
154香辣滷牛筋
155香辣滷牛展
156香辣鹵豬肉
157香辣鹵豬脷
158香辣滷鴨掌
159香辣滷鴨中翅
160香辣滷鴨腎
161香辣鹵豬生腸
162香辣鹵豬耳朵
163香辣鹵豬尾巴
164香辣鹵豬頭皮
165香辣鹵豬腳
166香辣鹵鳳肝
167香辣滷鵝掌
168香辣滷雞翅尖
169香辣滷鴨
170香辣鹵豬小腸
171香辣鹵豬大腸
172香辣滷鴨頭
173香辣滷鴨鎖骨
174香辣滷鴨脖
175香辣鹵豬肚
176香辣滷牛小肚
177香辣鹵鵪鶉蛋
178香辣滷雞蛋
179香辣滷鴨下巴
180香辣滷豆腐
白切類
181白切浸汁的製作 冰水浸汁的製作 醬爆椒蘸料的製作
182貴妃滷水的製作
183白切雞
184白切鵝
185白切鴨
186白切文昌雞
187白切金錢肚
188白切豬耳朵
189白切五花肉
190白切豬尾巴
191白切豬脷
192白切豬小腸
193白切豬生腸
194白切豬大腸
195白切鴨翅
196白切鴨掌
197白切鴨腎球
198白灼鵝腸
199白切鴨掌翼
200白切乳鴿
201白切豬肚
202貴妃白切雞鹹香浸滷類
203鹹香浸滷的製作
204鹹香雞
205鹹香鳳爪
206鹹香鴨腳掌
207鹹香雞翅
208鹹香鵝腸
209鹽焗雞腎球
210鹹香雞翅尖
211鹽焗老火雞翅
212鹽焗老火雞中翅
213鹽焗老火雞翅尖
214鹹香雞腳
泡椒與白雲浸汁類
215 泡椒浸汁的製作 白雲浸汁的製作
216泡椒雞翅尖
217泡椒鴨掌
218泡椒鳳爪
219泡椒鴨中翅
220泡椒豬腳
221泡椒鴨翅尖
222泡椒豬爽肚
223泡椒雞腳
224白雲豬手
225白雲鳳爪
燒烤類
226燒烤蒜蓉醬的製作 燒烤汁的製作
葷菜
227炭燒元貝
228炭燒雞翅
229炭烤鮮魷魚
230炭烤鮮蝦
231炭烤雞爪
232炭烤秋刀魚
233炭燒雞腿
234炭燒牛肉串
235炭燒雞腎丁
236炭烤牛肉丸
237炭烤豬肉丸
238炭烤魚丸
239炭燒魷魚仔
240炭烤鮮魷魚須
241炭燒肘花捲
242炭燒帶子
243炭燒蝦卷
244炭燒青口
245炭燒雞肉串
246炭燒羊肉串
247炭燒雞肉串
248炭燒乾魷魚
249炭燒乾魷魚須
250炭烤鮮魷魚筒
251炭烤大鱔
252炭烤雞中翅
253炭烤紅杉魚
254炭燒鴨腎丁
255炭烤火腿腸
256炭烤雞翅尖
素菜
257炭燒豆腐乾
258炭燒茄子 炭燒韭菜
259炭燒蓮藕 炭燒豆角
260炭燒玉米 炭烤青椒腊味類
261瘦肉臘腸 四川臘腸
262臘肉餅 臘鹹蛋肉餅
263廣式臘腸 臘肉方條臘豬耳朵
265臘腸仔 臘鴨翅膀
266臘雞腿 臘鯽魚
267臘鴨腎 臘鯇魚
268臘鵪鶉 臘瘦肉
269臘五花肉 木耳瘦肉臘腸
270東莞臘腸
臘大腸
271臘鴨 臘肉塊
冷盤類
272涼拌豆皮絲 涼拌蓮藕
273涼拌海蜇 涼拌腐竹
274涼拌海帶絲 涼拌海帶結
275涼拌素豬耳 涼拌涼皮卷
276涼拌青瓜 涼拌素肉卷
277涼拌刀豆 涼拌豆腐皮
278涼拌黑木耳 涼拌竹筍
279涼拌海白菜 涼拌蕨菜
280涼拌豆腐條 涼拌海菜花
281涼拌黃花菜 涼拌花生米
282涼拌涼皮 涼拌冬菇
四、運用篇
284 燒鹵在快餐上的運用碟頭飯類 燒肉飯
285燒鴨飯 燒鴨肶飯
286燒雞翅飯 蜜汁燒排骨飯
287燒鵝飯 燒鵝腿飯
288燒鴨飯 燒鴨腿飯
289白切雞飯 手撕雞飯
290脆皮叉燒飯 叉燒飯蒸籠飯類
291荷香臘魚籠仔蒸飯
292荷香臘肉籠仔蒸飯 荷香豉汁排骨籠仔蒸飯
293荷香腊味籠仔蒸飯 荷香臘雞腿籠仔蒸飯
294荷香冬菇雞籠仔蒸飯 荷香豉汁鱔魚籠仔蒸飯
295荷香臘腸籠仔蒸飯 荷香臘鴨翅籠仔蒸飯
296荷香川味臘腸籠仔蒸飯 荷香臘肉餅籠仔蒸飯
297荷香臘鴨肉籠仔蒸飯 荷香臘腎球籠仔蒸飯煲仔飯類
298豉汁排骨煲仔飯
299冬菇焗雞煲仔飯
300腊味煲仔飯
301鹹蛋肉餅煲仔飯
302臘肉煲仔飯 臘大腸煲仔飯
303臘魚煲仔飯 臘鴨腎球煲仔飯
304臘雞腿煲仔飯 臘雞煲仔飯
湯粉面類
305湯粉面底湯的做法
306叉燒湯麵 燒排骨湯麵
307燒鴨湯麵 燒肉湯麵
308燒肉湯豬仔粉 燒排骨湯豬仔粉
309叉燒湯豬仔粉 燒鵝湯豬仔粉
310燒鵝湯粿條 叉燒湯粿條
311燒排骨湯粿條 燒肉湯粿條
312叉燒湯桂林米粉 燒肉湯桂林米粉
313燒鴨湯桂林米粉 燒排骨湯桂林米粉
314燒臘檔的選址
序言
在中國飲食文化的長河中，人們對食物的加工烹製方法有著日新月異的發展，對食物色、香、味、形的要求也越來越高。燒、臘、鹵食品享譽於廣東並已席捲全國，乃至世界。燒、臘、鹵食品既可進入千家萬戶，成為大眾餐桌上的佳肴美食，亦可進入高檔的酒樓與喜慶宴席，以宴請賓客，甚至已成為眾多菜餚中的主角。燒、臘、鹵、熏食品色、香、味、形極美，其關鍵在於醬汁與滷水的配製。燒臘師將品種豐富的醬汁原料和藥材香料通過巧妙的分量比例和配製方法配製成燒臘醬汁；將各種天然的藥材香料與豬骨、肉品等有機結合，熬制出鮮醇飄香的滷水。醬汁和滷水已成為燒、臘、鹵食品的味道的靈魂，一個熟於配製美味燒臘醬汁和滷水的師傅，也就如一個點“食”成金的魔法師，在燒臘世家中，有些醬汁和滷水的配方是祖傳不外泄的。曾韶東師傅從事飲食行業有十幾年，從事燒、臘、鹵行業也有十年之久，他一直在燒臘行業為民造福，傳道授業。曾師傅在全國的桃李不下萬人，其中還有從日本、馬來西亞、加拿大等國家遠道而來求學的外籍學生。曾師傅這次本著為民造福的心愿，傾力奉獻，將各種滷水、醬汁的製作配方和方法詳細道盡，願與業界的同仁共享，也希望幫助到更多在燒臘或烹飪行業的創業者。第一本書《燒臘.滷味大全》由曾韶東師傅精心打造，印刷出版後得到了全國各地燒臘愛好者的歡迎與追捧，在此基礎上，曾師傅再接再厲，聯合出版社傾力再作第二本書《燒臘鹵熏一本通》，此書包括的內容更豐富，更能直接地深入燒臘這一行業，並增加到300多款燒臘製品，詳細介紹燒、臘、鹵、熏的入門基礎知識，講解醬汁、滷水的詳細製作方法；步驟圖文字相結合，完整地再現燒、臘、鹵、熏菜式的製作過程。從經典到創新，每款都由曾師傅精選並親手製作，讓讀者易看易懂易學。本書對於初涉燒臘行業的創業者和從事烹飪職業的人員來說，是一本不可多得的好書，而對於經驗豐富的烹飪師來說，也是一本很好的學習參考書。金無足赤，若本書有疏漏，誠心希望各位讀者批評指正。如果你想跟本書的作者進行技術交流，或想更深入地了解製作燒、臘、滷味的技術要領，可與本書的作者曾韶東師傅聯繫。
