脆溜蛋酪

選料：雞蛋6隻，熟筍片25克，水發香菇片25克，青豆10克。

調料：番茄醬1匙半，白糖2匙，米醋1匙，細鹽、味素適量，乾生粉50克，45°水生粉1匙，生油300克（實耗75克）。

基本介紹

• 中文名：脆溜蛋酪
• 口味：甜酸微鹹
• 主要食材：雞蛋6隻
• 調料：番茄醬1匙半

製法：1．把蛋清、蛋黃分打入兩隻碗內。蛋清中加細鹽、味素各適量及2匙清水，用筷子攪勻，然後取淺型容器（如湯盆或小飯盒），在內壁塗上一層凝結的冷豬油，把蛋清倒入，上籠用中小火慢慢蒸熟，取出，覆在案台上，待冷卻後先切成長條狀（約3厘米寬），再斜切成長約4．5厘米的菱形塊，放在乾生粉中滾沾上一層乾粉。將蛋黃加乾生粉拌和成稠厚而能流動的蛋黃糊。

2．燒熱鍋，放生油鍋，燒至油五成熱時把蛋清塊掛上蛋 黃糊，放入油鍋中炸，炸至定型後，一起撈出，再將油鍋燒至油七、八成熱時，把蛋塊投入炸，至呈金黃色、外殼硬脆時撈出。

3．原鍋內留少許油，下番茄醬略炒，再加湯水3匙，放筍片、香菇片和青豆、白糖、細鹽、米醋，燒沸後，下水生粉勾芡，使滷汁稠粘，然後放蛋塊，顛翻均勻，淋油上光，出鍋裝盆。

特點：蛋塊金黃，外脆里嫩；滷汁鮮紅，甜酸微鹹。輔料配合，鮮艷美觀。

關鍵：1．蒸蛋時，要用中小火，如發現蒸汽太足，要略掀籠蓋放氣，以免成熟後呈現蜂窩、麵包狀氣孔，而失去細嫩滑軟的口感。

2．糊漿厚薄要適宜，掛糊時要包裹均勻，先下油鍋定型了的，要先撈出，再一起入鍋復炸，避免色澤、老嫩有差異。