脂類營養

脂類是人體的重要構成成分．它是不溶於水而溶於有機溶劑的化合物，包括脂肪和類脂。

基本介紹

• 中文名：脂類營養
• 統稱：脂肪和類脂
• 脂肪：甘油和各種脂肪酸形成甘油三酯
• 類脂：某些理化性質上與脂肪類似的物質

脂類的分類

脂肪是脂肪酸的甘油三酯，日常食用的動植物油如豬油、菜油 、豆油等均屬於此類。其中脂肪酸分為：飽和脂肪酸：具有一個不飽和鍵的脂肪酸，具有多個不飽和鍵的脂肪酸，簡稱多不飽和脂肪酸。而類脂包括磷 脂、固醇等性質與油脂類似的化合物，也包括脂蛋白等物質。

脂類的生理功能

2.1、供給和儲存能量

1g脂肪在體內氧化可產生37.7kJ（9kcal）能量；

能量不能及時利用或過多時→脂肪(“能源庫”) ；當需要時，脂肪→能量；

脂肪細胞具有很強的彈性，貯藏脂肪無上限 ；

但是脂肪不能給腦和神經細胞以及血細胞提供能量（機體不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖 ）。

脂類以多種形式存在於人體的各種組織中，其中皮下脂肪為體內的貯存脂肪，當機體需要時，可隨時被利用於機體代謝。每克脂肪所能釋放的能量是等量糖和蛋白質的一倍多。當攝入能量過多，體內貯存脂肪過多，人就會發胖，長期攝入能量過少， 貯存脂肪耗竭，而使人消瘦．

2.2、構成生物膜

n人體主要生物膜：細胞膜、內質網膜、線粒體膜、核膜、紅細胞膜、神經髓鞘膜

n細胞膜組成：磷脂50%-70%,膽固醇20%-30%,蛋白質20%

n不飽和脂肪酸有利於膜的流動性，飽和脂肪酸有利於膜的堅性

脂類為機體提供各種脂肪酸及合成類脂的基本材料。類脂是多種組織和細胞的組成成分，如細胞膜是由磷脂、糖脂和膽固醇等組成的類脂層：腦髓及神經組織含有脂磷和糖脂；一些固醇則是製造固醇類激素的必需物質。

2.3、供給必需脂肪酸

有些多不飽和脂肪酸是人體所不能合成的，如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等，而它們又是人體生理所必需的，只能從食物中攝取，因此，把它們叫作“必需脂肪酸”。動物實驗證明，缺乏必需脂肪酸時，生長遲緩，體、尾出現鱗屑樣皮炎。

2.4、維持體溫

脂肪除了是體內的一種熱能貯備以及主要的供能物質之外，可對機體起隔熱保溫作用。

2.5、保護作用

脂肪組織在體對器官有支撐和襯墊作用，可保護內部器官免受外力傷害

2.6、增加飽腹感（satiety）

脂類是一種重要的營養物質，它可以改善食物的感官性狀，引起食慾，維持飽腹感，以及幫助脂溶性維生素的吸收．刺激十二指腸產生腸抑胃素（enterogestrone），使腸蠕動受抑（食物在胃中停留時間增長）。在臨床上，胃腸外營養的病人已開始套用特製的中性脂肪製劑進行靜脈注射。

2.7、促進脂溶性維生素吸收

幫助維生素A、維生素D、維生素E、維生素K的吸收

2.8、改善食物的感官性狀

必須脂肪酸

3.1、必需脂肪酸的定義與種類

必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）指機體不能合成，但又是人體生命活動所必需的不飽和脂肪酸

目前確定的必需脂肪酸有：亞油酸（linolic acid）：n-6系列，C18:2；α-亞麻酸（linolenic acid）：n-3系列， C18:3

3.2、必需脂肪酸（EFA）的生理功能

（1）組成磷脂的重要成分

EFA參與合成磷脂，並以磷脂形式出現線上粒體和細胞膜中

（2）幫助膽固醇代謝

體內約70%的膽固醇與脂肪酸結合成酯，才能被轉運和代謝

例：亞油酸+膽固醇→高密度脂蛋白（HDL）→在肝臟代謝分解→降血脂

（3）合成前列腺素（PG）

PG不能通過血液傳遞；

PG具有調解血液凝固、血管的擴張和收縮、神經刺激傳導、生殖和分娩的正常進行、水代謝平衡等作用；

母乳中PG可防止嬰兒消化道損傷；

（4）維持正常視覺功能

α-亞麻酸→DHA→視網膜受體中含量豐富，是維持視紫紅質的必需物質；

(5)修復皮膚

幫助因X射線、高溫等因素受傷的皮膚的修復

3.3、必需脂肪酸的缺乏危害

n磷脂合成受阻，誘發脂肪肝，造成肝細胞脂肪浸潤

n膽固醇與飽和脂肪酸結合，造成膽固醇在血管內沉積，引發心血管疾病

n關係到前列腺素等的合成，有些人體功能的正常發揮

多不飽和脂肪酸

4.1多不飽和脂肪酸（PUFA）的種類

(1)二十碳五烯酸（EPA）

(2)二十二碳六烯酸（DHA）

(3)花生四烯酸（arachidonic acid）

4.2多不飽和脂肪酸（PUFA）生理作用

(1)預防和治療心血管疾病

EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用；

EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用；

DHA具有抗心率失常作用。

(2)減少炎症性疾病，保護皮膚健康

(3)促進神經系統的發育

DHA是構成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細胞的功能密切相關；

多食DHA對神經的發育及維護、興奮及遞質的傳導都起著有益的作用。

(4)花生四烯酸在人體中的重要功能在於合成PG。

膽固醇

膽固醇是類脂的一種，血漿中的膽固醇可來自食物，也可在機體肝臟內合成。撮入到體內的膽固醇可以從膽汁中排出，經過腸遭內細茁的作用而變為類固醇，也可以在肝臟內形成膽酸排出。在正常情況下，當攝入的膽固醇增高時，機體內源性合成下降。

5.1膽固醇的生理功能

(1)細胞膜的重要成分之一，增強細胞膜的堅韌性；

(2)合成重要活性物質的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；

(3)代謝產物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質吸收。

5.2高、低膽固醇的危害

Ø高膽固醇，與高血脂症、動脈粥樣硬化、心臟病等發病有關，可以導致動脈粥樣硬化，引起心腦血管疾病，嚴重者導致死亡

Ø低膽固醇，可引起免疫力降低，患病率增高

5.3膽固醇的水平調節

Ø正常人空腹血漿中含量：3.1-5.7mmol/L

Ø其中60%體內合成

Ø有病人長期不攝入膽固醇，僅下降10%-25%

Ø降低膽固醇含量，必須抑制合成，限制攝入膽固醇和飽和脂肪酸

脂類的營養價值評價

6.1、脂肪的消化率

食物脂肪的消化率與其熔點有密切關係

熔點與脂肪中所含的脂肪酸組成有關；

植物油脂消化率>動物油脂

6.2、必需脂肪酸的含量

植物油中含有較多的必需脂肪酸，故營養價值較動物油脂高；椰子油例外；動物的心、肝、腎及血中含有較多的亞油酸和花生四烯酸。

6.3、脂溶性維生素含量

植物油中含有較多維生素E;

動物脂肪中幾乎不含維生素；

動物肝臟或奶和蛋中含有豐富的維生素A和維生素D。

6.4、油脂的穩定性

耐儲藏、穩定性高的油脂不易發生酸敗；

植物油脂中含有豐富的維生素E，是天然的抗氧化劑。

脂肪在膳食能量中的比例和食物來源

7.1在膳食能量中的比例

中國：正常情況下應在：20%-30%，EFA占總能量：3%以上，SFA：MFA：PUFA=1：1：1

美國：脂肪占總能30%以下；SFA占總能10%以下；膽固醇小於300mg/d