肉類加工冷藏企業獸醫衛生管理辦法

《肉類加工冷藏企業獸醫衛生管理辦法》在1989.12.22由商業部頒布。

基本介紹

• 中文名：肉類加工冷藏企業獸醫衛生管理辦法
• 頒布單位：商業部
• 頒布時間：1989.12.22
• 實施時間：1989.12.22

第一章　總則

第一條　為了加強肉類加工冷藏企業的衛生管理，切實做好屠宰畜禽及其產品的檢驗，提高產品衛生質量，保障人畜安全，根據《中華人民共和國食品衛生法（試行）》、《家畜家禽防疫條例》和《肉品衛生檢驗試行規程》，制定本辦法。

第二條　本辦法適用於班屠宰生豬500頭、牛（馬、騾、驢）100頭、1000隻、禽（兔）3000隻以上的屠宰廠、肉類聯合加工廠、冷凍廠、禽類加工廠等（以下簡稱加工廠）。

第三條　獸醫衛生工作，必須貫徹“預防為主”的方針和“安全利用”的原則，按照國家發布的有關法規，在畜禽驗收、候宰、屠宰、分割、肉製品加工、冷凍、儲藏、運輸過程中進行檢驗和監督管理。

第四條　產品衛生質量由廠長全面負責，實行主管獸醫責任制度，充分發揮獸醫衛生檢驗機構的監督管理職能。生產車間要建立質量管理小組，健全崗位責任制。

第五條　加工廠的獸醫衛生檢驗和衛生管理應接受農業、衛生部門根據國家規定進行的監督指導；出口產品應接受國家商品檢驗部門根據外貿契約要求進行的監督檢查。

第二章　機構設定

第六條　根據《中華人民共和國食品衛生法（試行）》第十九條規定，加工廠必須設立專職的獸醫衛生科（股），在廠長直接領導下，統一管理全廠的獸醫衛生人員及獸醫衛生工作，同時接受上一級行政部門的指導。

第七條　獸醫衛生科（股）下應當設立：宰前檢驗、宰後檢驗、綜合檢驗等小組，並要有化驗室。

宰後檢驗包括旋毛蟲檢驗。

綜合檢驗包括分割肉檢驗、肉製品檢驗、冷藏肉檢驗和化制的衛生管理。

第八條　獸醫衛生科（股）應配備科（股）長和相應的技術管理人員，大中型加工廠和有外調、出口任務的加工廠應配備主任衛生檢疫檢驗工程師（或主任獸醫師），負責全廠的獸醫衛生技術工作。

各檢驗小組應配備衛生檢疫檢驗工程師（獸醫師）或衛生檢疫檢驗助理工程師（助理獸醫師），負責技術指導和管理。獸醫衛生檢驗員須經省級行政部門技術考核合格發證後，方能從事檢驗工作。

第九條　獸醫衛生人員應做到相對穩定。獸醫衛生科（股）長及衛生檢疫檢驗工程師（獸醫師）以上技術人員的任免、調動，要經上一級行政部門同意。衛生檢疫檢驗助理工程師（助理獸醫師）以下技術人員的調動，要經本廠獸醫衛生科（股）同意。

第三章　獸醫衛生科（股）的職權

第十條　獸醫衛生科（股）的職責是：

（一）根據有關法規要求，結合本廠情況，制定工作規劃、措施，經廠長批准後，負責貫徹和組織實施；

（二）負責本廠屠宰畜禽及其產品質量的檢驗和衛生管理工作，切實把好產品衛生質量關，並對全廠產品衛生質量進行檢查監督；

（三）參與本廠新建、擴建、改建工程和衛生設施配套項目的審定與竣工驗收；

（四）負責對獸醫衛生人員進行政治思想、有關法規的教育和技術培訓，建立技術考核制度和技術檔案，與人事部門共同做好獸醫衛生檢驗人員的考評與晉升的推薦工作；

（五）負責宰後檢驗疫病分類、無害處理以及產品衛生質量統計、分析、上報；

（六）根據生產要求和發展規劃，結合業務技術，組織獸醫衛生人員有計畫、有步驟地開展科學研究；

（七）做好產地畜禽疫情的調查，必要時協助產地進行畜禽的防疫滅病工作；

（八）協助廠長對全廠職工進行獸醫衛生基本知識的宣傳教育，提高職工對做好獸醫衛生工作的重要性的認識，樹立食品衛生質量第一的思想，做好文明生產；

（九）配合保健部門組織全廠職工定期進行健康檢查，對患有傳染病的職工，要及時提請勞動人事部門給予調整，不得直接從事食品加工工作。配合環保、衛生部門督促做好全廠的環境綠化、清潔衛生和“三廢”治理工作。

第十一條　獸醫衛生科（股）的許可權是：

（一）有權對本廠畜禽及其產品的驗收、屠宰、分割、肉製品加工、冷凍、儲存、運輸、銷售過程中的獸醫衛生規定的執行情況進行監督、檢查；有權對檢查中發現違反有關法規行為進行批評、制止，直至向廠長提出處理意見；有權向上一級行政部門或有關監督部門報告監督檢查情況，任何人不得阻撓、打擊和刁難；

（二）對不符合衛生質量要求的產品有權拒絕蓋印、開證，並制止出廠。獸醫衛生檢驗專用印章和產品合格證，必須由獸醫衛生科（股）負責指定專人管理使用，其他人員不能動用；

（三）發現畜禽有惡性傳染病或疑似惡性傳染病時，有權立即封鎖現場，停止畜禽移動和加工，並及時向廠長報告，迅速採取緊急措施，同時報告上一級行政部門及有關監督部門；

（四）獸醫衛生人員按有關法規對原料、產品做出的判定、處理，非經判定人、復驗人同意，不得更改，如遇有異議時，由主任衛生檢疫檢驗工程師（主任獸醫師）負責裁決；

（五）本廠試製的肉、禽新產品，使用的新添加劑，其衛生質量須經獸醫衛生科（股）審定合格後，報食品衛生監督部門批准，方可投產、使用。

第四章　獸醫衛生人員的職責

第十二條　獸醫衛生人員的職責包括宰前檢驗、宰後檢驗、分割肉檢驗、冷藏肉檢驗、肉製品檢驗、急宰檢驗、化制的衛生管理和化驗室化驗等。

第十三條　宰前檢驗的職責是：做好畜禽進廠驗收檢驗、候宰檢驗、急宰檢驗，決定病死畜禽處理，防止有病畜禽流入屠宰車間；配合和指導飼養人員做好分圈隔離、處理病死畜禽和場地、通道、工具清洗消毒等工作；了解產地疫情，並及時向獸醫衛生科（股）報告。

急宰檢驗人員應對急宰的畜禽進行檢驗、判定、蓋印和衛生消毒管理工作。

第十四條　宰後檢驗的職責是：做好宰後的各項檢驗，做到正確判定和蓋印；發現惡性傳染病。按照《肉品衛生檢驗試行規程》處理，做好檢驗記錄和統計報表；監督白條肉、頭、蹄、內臟的發貨，不符合衛生要求的產品不準出廠；監督指導場地、設備、用具（包括刀具）的清洗消毒。

宰後檢驗的技術負責人，應負責在各檢驗環節巡迴檢查和指導。

第十五條　分割肉檢驗的職責是：檢查原料、半成品、成品的衛生質量，監督指導加工衛生、人員衛生和清洗消毒工作。

第十六條　冷藏肉檢驗的職責是：監督和檢驗進出冷庫的肉品衛生質量；抽樣檢查存庫肉品；監督和檢查庫內衛生；指導冷庫消毒、除霉和滅鼠；做好冷藏肉品檢驗記錄和統計報表。

第十七條　肉製品檢驗的職責是：檢查肉製品原料、輔料和添加劑及加工過程的衛生；檢驗半成品、成品的衛生質量；定期抽樣化驗；檢查原料、半成品和成品是否分開存放，防止交叉污染；檢查運輸工具、容器的衛生；監督場地、設備、工具的清洗消毒和個人的衛生，做好產品衛生質量記錄和統計報表。

第十八條　化制的衛生管理職責是：指導化制過程中人員、場地、工具（包括運輸工具）、設備等清潔消毒工作；必要時進行剖檢作出診斷，作好記錄：嚴格防止原料和成品的交叉污染。

第十九條　化驗室的職責是：根據國家食品衛生標準和有關規定，對飲用水、原料、產品進行細菌指標和理化指標的法定檢驗及病原的實驗室診斷，作好檢驗記錄，出具檢驗結果單，根據化驗結果提出改進意見；為本廠獸醫衛生科研任務進行必要的實驗，提供實驗數據；負責實驗動物的飼養管理。

第五章　獸醫衛生人員的配備

第二十條　為保證產品的衛生質量，豬屠宰加工每條生產自動線的均衡速度必須控制在每分鐘6頭，班宰量超過均衡速度的控制能力時，應增加班次或增設生產自動線，以解決檢驗跟不上的問題。做到一豬一鉤、一牛一鉤、一羊一鉤、一禽一鉤。

第二十一條　屠宰廠各檢驗環節應按不同生產能力配備獸醫衛生人員（見附表一至四）。

第六章　獸醫衛生檢驗程式

第二十二條　獸醫衛生檢驗包括宰前檢驗、宰後檢驗、分割肉檢驗、冷藏肉檢驗、肉製品檢驗、急宰檢驗、化制的衛生管理和化驗室化驗等。

第二十三條　宰前檢驗的程式是：在進廠驗收檢驗中，要查驗產地檢疫證明；檢查運輸工具的衛生和消毒證；查詢產地疫情；決定途亡畜禽的處理。卸車、船時，進行大群動態檢驗，將病弱畜禽做好標記分群存放觀察，對病弱畜禽進行個體檢驗。在飼養候宰過程中，進行靜態和吃食飲水觀察檢驗，決定病死畜禽的處理；對健康畜禽做好送宰檢驗；指導配製消毒藥液，檢驗督促場地車船清洗消毒，簽發車船消毒證書，無證者不準出廠；作好分批分產地驗收檢驗和疫情死亡、急宰等記錄及統計報表。

第二十四條　宰後檢驗的程式是：

（一）豬的檢驗程式：頭部檢驗、皮膚檢驗、內臟（心、肝、肺、胃、腸、脾、腎、子宮、膀胱）檢驗、肉屍檢驗、旋毛蟲檢驗、病肉屍檢驗、復驗和蓋印。其中旋毛蟲的檢驗要按編號採樣、肉眼檢查、剪取小樣、壓片鏡檢、清洗玻片、記錄、報告檢驗結果等程式進行。

（二）牛（馬）的檢驗程式：頭部檢驗、內臟（心、肝、肺、胃、腸、脾、子宮、膀胱、食道）檢驗、肉屍檢驗、病肉屍檢驗、復驗和蓋印。如奶牛還需檢驗乳房。

（三）羊的檢驗程式：肉屍檢驗、內臟（心、肝、肺、胃、腸、脾、腎、子宮、膀胱、食道）檢驗、復驗和蓋印。

（四）禽（兔）的檢驗程式：體表檢驗和內臟檢驗，禽還需做淨膛或半淨膛的體腔檢驗。

第二十五條　分割肉檢驗的程式是：檢查和監督加工前後車間溫度和場地、設備、工具及人員衛生情況；檢查原料和成品的衛生質量，必要時採樣檢查細菌總數、大腸菌群和沙門氏菌；檢查包裝用品的衛生，合格產品應附有檢驗合格的標記；做好分割肉產品質量檢驗記錄和統計報表。

第二十六條　冷藏肉檢驗的程式是：肉品在入庫前，查看庫內溫度、濕度、工具、設備衛生；查驗肉品獸醫檢驗印戳，調入的肉品還要查驗畜禽產品檢疫檢驗證明書；檢查肉品溫度、衛生質量；無檢驗印戳、無檢驗證明書、肉品溫度達不到規定要求、衛生質量差的拒絕入庫。肉品入庫後，檢查肉品堆放的衛生，需經冷凍無害處理的肉品應單獨隔離存放；對存放的肉品進行定期檢查、檢測，做好質量預報；對有變質徵兆的肉品應及時填送肉品處理通知單，按國家食品衛生標準要求，提出處理意見並監督處理；對出庫的肉品要監裝監卸，必要時進行抽查，裝肉前先檢查車廂衛生，監裝完畢後開具檢驗證明書。

第七章　福利待遇和獎懲

第二十七條　直接從事畜禽防疫、檢疫、治療和產品衛生檢驗的獸醫衛生人員，其獎金、福利待遇等，不得低於所在車間的同崗位生產工人的水平。

第二十八條　直接從事畜禽防疫、檢疫、治療和產品的檢驗、化驗、化制及無害處理工作的獸醫衛生人員，應當備有工作服、工作靴和其它必要的防護用具，確保人身安全。

第二十九條　各地商業行政部門要把獸醫衛生工作和產品質量好壞作為企業升級、優質產品評比的重要內容和考核指標。對在獸醫衛生工作中做出巨大貢獻和取得優異成績的單位與個人，要按國家規定給予表彰和獎勵。

第三十條　產品質量不好的加工廠，不能評選為先進單位。違反國家有關食品衛生法規的企業或個人，應當根據情節輕重給予批評，或限期改進或責令停業整頓。對屢教不改或造成重大衛生質量事故的有關領導人及責任者，按《食品衛生法（試行）》第四十一條規定處理。

第八章　附則

第三十一條　省、自治區、直轄市商業廳（局）可以根據本辦法制定具體實施細則，報商業部備案。

第三十二條　本辦法自發布之日起施行。

第三十三條　本辦法由商業部副食品管理局負責解釋。

商業部、原中國食品公司、原商業部食品局過去頒布的有關規定，與本辦法牴觸的，按本辦法執行。原中國食品公司一九八三年下發的《肉類加工冷藏企業獸醫衛生管理試行辦法》廢止。

附表一、二、三、四（略）