肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)是肉製品發酵行業中形成肉製品風味的關鍵菌種，在歐洲等地被用作發酵肉產品起始培養物已經超過 60 年。與其他葡萄球菌相比，它不產生任何毒素、溶血素、凝固酶或聚集因子，是葡萄球菌屬中被完全確認的食品級 GRAS(generally regarded as safe)菌株。肉葡萄球菌具有很低的胞外蛋白水解能力，所以該菌可以作為基因克隆宿主菌用於分子遺傳學方面進行葡萄球菌屬相關代謝途徑的研究，以及安全正常地表達和分泌異源蛋白。
基本介紹
- 中文名：肉葡萄球菌
- 外文名：Staphylococcus carnosus
套用,舉例,
肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)是肉製品發酵行業中形成肉製品風味的關鍵菌種，在歐洲等地被用作發酵肉產品起始培養物已經超過 60 年。與其他葡萄球菌相比，它不產生任何毒素、溶血素、凝固酶或聚集因子，是葡萄球菌屬中被完全確認的食品級 GRAS(generally regarded as safe)菌株。肉葡萄球菌具有很低的胞外蛋白水解能力，所以該菌可以作為基因克隆宿主菌用於分子遺傳學方面進行葡萄球菌屬相關代謝途徑的研究，以及安全正常地表達和分泌異源蛋白。
套用
在肉製品加工中，亞硝酸鹽具有發色、抑菌(尤其是對肉毒梭菌)、防腐、抗氧化、可形成醃肉風味等多重功能，尚無一種物質可以替代它。但是，肉中亞硝酸鹽可以與仲胺類物質反應，生成 N- 亞硝基化合物，這種物質具有致癌性、致畸性，與腦瘤和胃腸道癌變密切相關。為此，國內外進行了大量的亞硝酸鹽替代研究。國外已有研究結果證明，某些乳酸菌和其他微生物可在不添加亞硝酸鹽的條件下，轉化高鐵肌紅蛋白產生具有紅色色澤的肌紅蛋白衍生物，使肉製品獲得較好的色澤。
肉葡萄球菌廣泛用於發酵肉製品，具有硝酸鹽還原酶活性，其在 15～20℃便可以將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，30℃時轉化效率更高。在培養基和肉基質中，肉葡萄球菌均可將高鐵肌紅蛋白轉化為紅色肌紅蛋白衍物。
舉例
香腸加工工藝：原料肉→解凍→修割→絞制→斬拌(過程中分步加入輔料、肉葡萄球菌凍乾粉和脂肪)→真空灌腸→保溫→煮製→冷卻包裝
香腸製作的肉葡萄球菌最佳發色條件：硝酸鹽添加量為 0.005%、異 VC-Na 添加量為 0.01%、肉葡萄球菌凍乾粉添加量為0.25%、保溫溫度 30℃和保溫時間 3h。按上述條件，採用肉葡萄球菌發色的香腸經過80℃蒸煮熟制，真空包裝並於4℃條件下貯藏 2個多月後，菌落總數小於 10CFU/g。採用接種肉葡萄球菌並添加少量硝酸鹽(或含有硝酸鹽的天然物質)替代直接添加亞硝酸鹽進行香腸發色是完全可行的。
