基本介紹
- 中文名：耳朵眼炸糕
- 外文名：Erduoyan fried rice cake
- 主要原料：糯米，紅小豆
- 主要營養成分：蛋白質
- 主要食用功效：健脾利濕，清熱利尿
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：油炸食品，三高人群不宜多食
食品歷史,名稱來歷,主要食材,製作步驟,製作步驟二,食材,步驟,小貼士,營養價值,食品特色,所獲榮譽,
食品歷史
耳朵眼炸糕起源於晚清光緒年間，由回民劉萬春創製，炸糕選料精、製作細，物美價廉，贏得“炸糕劉”的綽號。附近的富戶、百姓過生日、辦喜宴，借“糕”字諧音，取步步高之吉利，都購買他的炸糕，生意越做越興隆。
當時，耳朵眼炸糕選用上等黏黃米經水磨後發酵，又選上等紅小豆煮爛去皮，加上紅糖汁炒製成餡。包好後溫油（130℃）下鍋，勤翻勤轉，炸出的炸糕外皮酥脆不艮，豆餡香甜爽口。
1957年，劉氏耳朵眼炸糕店改為公私合營。1978年，經天津市飲食公司定名為“耳朵眼炸糕店”。
如今，耳朵眼炸糕已改用南方的江米了，炸制時，鍋有三口，但只有兩口鍋在加工，第三口鍋是控油用的。但口味仍然不錯。
名稱來歷
耳朵眼炸糕生產有百餘年歷史，創始人“炸糕劉”劉萬春以賣炸糕謀生，由於精工細做，並逐漸形成獨特風格，加之該店鋪選址北門外窄小的耳朵眼胡同出口處，被眾食客戲稱為耳朵眼炸糕，旺銷不衰。由於劉萬春做的炸糕選料精、作工細、味道好、口感妙，物美價廉。在眾多的炸糕中出類拔萃，獨樹一幟，買賣日見興隆，贏得了“炸糕劉”的美稱，又因為炸糕店靠近估衣街和針市街上的染料莊、當鋪、銀號、布鋪、鞋帽店。富戶、百姓人家過生日、辦喜壽事。借“糕”字諧音“高”字諧音，取步步高發財之吉利，提前預約購買炸糕，使得生意蒸蒸日上，劉記炸糕店顯露了名聲。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長鬍同--耳朵眼胡同，人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。雖日偽時期曾改名為“增盛成”，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱為“耳朵眼炸糕”了。
主要食材
製作步驟
1.稱取200克優質糯米粉，加入2小勺酵母；
2.少量多次的加入清水，將糯米麵團和至成柔軟的麵團狀；
3.蓋保鮮膜，室溫下發酵半小時左右；
4.把發酵好的糯米麵團，依次揪成份量一致的劑子；
5.兩手搓圓後，按成圓餅狀；
6.將豆沙餡放置在圓餅中央，將四周的麵餅提起；
7.包成一個飯糰狀，用掌心輕輕按成炸糕狀即可；
8.在做熱的炒鍋中倒入足夠的食用油，待食用油5成熱時；
9.將炸糕放入油中，小火慢炸至兩面成型有一層硬殼後撈出瀝乾油份；
10.再起一鍋，倒入香油，燒至8成熱時，將之前處理好的炸糕放入鍋中；
11.快速的翻幾下，炸到兩面微微發金黃即可撈出。
製作步驟二
食材
主料
糯米粉300克、豆沙適量
輔料
清水適量、酵母粉3克、食用油適量、香油適量
步驟
1.把酵母粉溶化於溫水中，緩緩倒入糯米粉，並用筷子均勻攪拌。
2.用手做成一個濕潤光滑的麵團，蓋上蓋子靜置半個多小時。
3.取適量的糯米麵團，搓圓壓扁，包上豆沙餡料。
4.小心收口並略微整理一下。
5.下油鍋先用玉米油中小火炸至定型，再另起一鍋，倒入香油復炸一下。
6.出鍋裝盤。
2.用手做成一個濕潤光滑的麵團，蓋上蓋子靜置半個多小時。
3.取適量的糯米麵團，搓圓壓扁，包上豆沙餡料。
4.小心收口並略微整理一下。
5.下油鍋先用玉米油中小火炸至定型，再另起一鍋，倒入香油復炸一下。
6.出鍋裝盤。
小貼士
1.炸的時候可以用牙籤給炸糕紮上小孔，以免炸的時候爆裂。
營養價值
耳朵眼炸糕歷史悠久，富含蛋白質、碳水化合物、粗纖維以及鈣、磷、鐵、鉀、鎂、VB1、VB2等營養成分，併兼有補中益氣、溫胃止瀉、安神養顏、健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫等食療功效。
食品特色
耳朵眼炸糕選料精，製作細。成品為在滾油內炸成的金黃色球冠狀，色澤金黃爆“刺兒”，口感外焦里嫩、酥皮脆而不硬、餡鮮嫩而不乾、細甜爽口、香味芬芳。
所獲榮譽
耳朵眼炸糕自1983年以來，多次被天津市政府、市商委、市烹協、市飲食公司評為優質食品全鼎獎；
在1987年天津市群星杯津菜大賽上被授予特別榮譽獎；
1994年，在第五屆亞太博覽會上榮獲金牌；
1997年被中國烹飪協會命名為中華名小吃。
歷史文化
耳朵眼炸糕起源於清光緒庚子年間（1900年），當時的北門外大街是去往京師的通得街大道，東西兩側的估衣街、針市街、竹桿巷等，有著全市最大的乾鮮果、皮貨、染料、藥材市場。
耳朵眼炸糕店的第一代掌柜劉萬春就是由原來推著獨輪車在鼓樓、北大關一帶走街串巷流動售貨，改為在估衣街西口的北門外大街上擺攤設點現做現賣。
後來，劉萬春與他的外甥張魁元合夥，在北門外大街租下一間八尺見方的門面，掛起“劉記”炸糕的招牌，辦起了炸糕店。後劉萬春的兒子劉玉才、劉玉山、劉玉書等陸續進店。日偽時期，耳朵眼炸糕店被迫加入商會，起名“增盛成”。增盛成的官號不為人們接受，而耳朵眼的綽號卻流傳至今。
