羰基價

羰基價(carbonyl group value,CGV)

是指油脂酸敗時產生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。羰基價通常是以被測油脂經處理後在440nm下相當1g(或100mg)油樣的吸光度表示,或以相當1kg油樣中羰基的mEq數表示。大多數酸敗油脂和加熱劣化油的CGV超過50mEq/kg,有明顯酸敗味的食品可高達70mEq/kg。我國規定食用植物油煎炸過程中CGV≤50mEq/kg。

基本介紹

  • 中文名:羰基價
  • 外文名:carbonyl group value
  • 簡稱:CGV
  • 解釋:甘油酯及其聚合物的總量
油脂受環境(空氣、溫度、微生物、熱、光等)影響,使油脂氧化生成過氧化物,進一步分解為含羰基的化合物,這些二次產物中的羰基化合物(醛、酮類化合物),其聚積量就是羰基價.
對食用油脂中羰基價的測定,國家標準檢驗方法為2,4-二硝基苯肼比色法.其原理是:羰基化合物和2,4-二硝基苯肼作用生成苯腙,在鹼性情況下形成醌離子,呈褐紅色或葡萄酒紅色,測定吸光度與標準比較定量.

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