美極大蝦

美極大蝦是以海大對蝦為核心食材的經典粵式海鮮菜品，通過剪蝦背去蝦線保留蝦殼完整形態後，採用煎制調味等步驟使蝦肉充分吸收醬汁。該菜品突出醬油與糖調和的鮮甜底味，烹飪過程中需精準控制火候防止焦糊，成品要求醬汁濃稠附著蝦殼且肉質保持彈嫩。根據2014至2024年間不同菜譜記載，主流做法包含白酒醃漬去腥、蒜姜爆香提味、煎制調味等關鍵工序，部分改良版本添加蚝油、白糖等調料提升層次感。

基本介紹

• 分類：熱菜
• 口味：鹹甜鮮香
• 主料：海大對蝦10隻/500g
• 烹飪工藝：煎焗
• 起源地區：廣東地區傳統菜式
• 調味核心：生抽/美極鮮味汁+白糖

食材處理

• 剪除蝦須與蝦腳後，用牙籤在蝦身首尾兩處挑出蝦線，腹部開刀深度不超過蝦體1/2以保留完整形態
• 採用白酒醃漬10分鐘去腥，部分菜譜建議剝離蝦頭單獨處理
• 瀝乾水分後使用廚房紙吸除表面水分，防止煎制時油花飛濺

烹飪工藝

• 起鍋熱油至5-6成溫度（約150℃），先煎炸蝦頭至金黃後撈出，蝦身需中小火雙面煎制至殼色變紅
• 加入薑絲、蒜蓉、紅蔥頭等輔料爆香，倒入由生抽1勺+蚝油半勺+白糖1勺+清水調配的基底醬汁
• 關鍵步驟為分兩次淋入醬汁，首次倒入總量的2/3慢燉收汁，剩餘醬汁在起鍋前加入保證濃稠度

調味特色

• 傳統版本使用生抽與紅糖組合，現代改良配方引入美極鮮味汁提升鮮味層次
• 醬汁需達到糖漿狀掛壁效果，部分菜譜建議添加少量生粉水（生粉與清水1:5比例）輔助收汁
• 成品鹹甜比例控制在3:7，部分北方版本會添加花椒粒平衡甜度

營養價值

• 單只海大對蝦蛋白質含量約3.2g，500g蝦肉可滿足成人日需蛋白質的65%
• 蝦青素含量豐富，具有緩解視疲勞的生理作用
• 鎂元素含量為27mg/100g，對心血管系統具有保護功能

菜品演變

• 2014年傳統做法強調蝦頭與蝦身分離處理，通過單獨煎制蝦頭獲取蝦油香氣
• 2020年後流行全蝦整煎工藝，改良版將醃漬時間縮短至5分鐘以保留更多鮮味
• 近年出現添加蘋果醋或檸檬汁的酸甜口變體，醬汁黏稠度要求從拉絲狀調整為半流體狀

用料

材料	用量
海大對蝦	10隻

做法

1. 把大蝦清洗乾淨，將蝦頭切下來，頭與蝦身分離，再對蝦身剝皮挑腸；用廚房剪刀把蝦頭的須剪整齊。晾水後，放大碗裡醃味。
2. 放兩茶匙生抽，3/4茶匙紅糖（白糖也可以），1茶匙生粉，拌均勻後放少許麻油醃製15分鐘。蝦頭也一起醃製，不用分開。
3. 備蒜瓣，薑片適量，熱鍋放適量生油放蒜瓣薑片起鍋後先放蝦頭煎（用筷子夾起蝦頭放入鍋，醃製的醬汁不要在此時同時下鍋里，稍後放放蝦肉也一樣，醬汁先備起），兩面都小金黃時放入其他蝦身，煎至鍋快乾時放少許水馬上蓋鍋蓋焗2-3分鐘，揭蓋將醃蝦的剩餘的汁倒入煮開上碟即可