美拉德產物是糖(戊糖和己糖)與胺基酸、二肽或三肽反應生成的呈色物質，這一反應最早是由美拉德氏確認的。除了這些高分子物質外，伴隨美拉德反應還會產生一系列揮發性物質，它們主要是雜環化合物，對啤酒的香味有重要的影響。
麥汁中的大量呈香物質是由麥芽帶入的，這些香味物質決定了麥汁的氣味和口味。它們(特別是深色麥芽)主要包括麥芽凋萎和高溫焙焦過程中，由糖和胺基酸反應所生成的美拉德產物及其中間產物，麥汁煮沸時這些中間產物使麥汁色度和香味物質成分發生變化。
反應產物,特性,
反應產物
低聚和揮發性的美拉德產物對啤酒的氣味和口味有強烈的影響。這些物質不僅在深色典型麥芽香型的啤酒中是受歡迎的，而且對略微強調麥芽香氣的淺色啤酒也是有益的。
麥醪糖化，特別是麥汁煮沸時形成的美拉德產物對啤酒的香氣有促進作用。但如果美拉德反應過量(如過長時間的麥汁煮沸或強烈加熱等因素)，會使這些呈香物質生成過多，會損害啤酒的典型口味。
特性
美拉德反應會使麥汁或啤酒的色度增加。由美拉德反應產生的色度一般是不可逆的。麥汁煮沸時色度的增加不僅與美拉德產物生成有關，而且與麥芽和酒花中多酚的非酶氧化有關。當然在沸點以下的多酚聚合過程，同樣對色度的增加有影響，但與美拉德反應增色效應不同的是，由多酚作用增加的色度，一部分可在發酵中再度分解，使啤酒色度降低。為了降低啤酒的色度，糖化用水殘餘鹼度一定要低，或通過加酸來調整麥汁的pH值。
麥汁煮沸溫度、熱維持時間及加熱介質的溫度等物理因素都與美拉德反應產物的生成有關。例如，加熱表面形成的過熱麥汁層滯留時間過長，或外煮沸器加熱介質溫度過高等因素，都會對麥汁的質量產生不利的影響。
