繡球魚脯

繡球魚脯是以青魚肉，蝦仁，肥膘肉為主料製作的菜品。

原料

青魚肉200克，蝦仁150克，肥膘肉50克，火腿、熟雞脯肉、水發冬菇、油菜葉、熟冬筍肉各適量，雞蛋清150克，雞湯100克，料酒、精鹽、味素、豬油、濕澱粉、蔥姜水各適量。

基本介紹

• 中文名：繡球魚脯
• 原料：青魚肉，蝦仁，肥膘肉
• 配料：火腿、熟雞脯肉、水發冬菇
• 輔料：精鹽、味素、豬油、濕澱粉

做法

（1）將魚肉放在潔淨的砧墩上，用雙刀輕輕斬成細茸，刮下來，放入容器中，然後將蝦仁、肥膘肉分開放在砧墩上，用同樣的刀法分別斬成細茸。斬好後，將蝦茸、肥膘茸放在同一容器中。

（2）將雞蛋清分放在兩個碗裡（每碗55克），先將一碗用竹筷打透，倒入盛魚茸的容器中，加入料酒、精鹽、味素和蔥姜水，用竹筷3根使勁向一個方向攪打（如太稠可再加入蔥姜水），直打至魚茸發稠，上勁，光亮即好。再將另一碗雞蛋清用竹筷打透，倒入盛蝦茸的容器中，加入料酒、精鹽、味素、蔥姜水，用竹筷3根使勁朝一個方向攪打，直打至蝦茸上勁即好。

（3）將雞肉、火腿、冬菇、油菜葉、冬筍均切成細絲，拌勻後，置於盤中，將蝦茸擠成20個小圓子，放在盤中絲上，逐個滾成繡球形置於盤中。另用圓盤1個，盤底抹上豬油，將打好的魚茸倒入盤中，用竹漿板抹成饅頭形，然後用油菜葉在魚茸上方做“繡球魚脯”四個字，再在字的下方擺上花卉圖案。

（4）將做好的繡球和魚脯上屜用旺火蒸5分鐘，打開屜帽放一次氣，然後蓋上屜帽改用小火繼續蒸5分鐘取出（檢查一下魚脯是否熟透，如不熟再整一會兒），將繡球逐個圍在魚脯四周。將乾淨炒鍋上火，加入雞精鹽、味素，燒開後，用濕澱粉著薄膩，加入豬油熘透後，澆在繡球魚脯上即成。

菜品特點

此菜魚脯潔白，繡球色彩美觀，美味可口，清淡而富於營養。

青魚