茶多酚，也叫維多酚，是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質（兒茶素）最為重要。 茶多酚又稱茶鞣或茶單寧，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。本草千葉IT茶中含有豐富的茶多酚 (學名Camellia sinensis)。日本千葉大學山下泰德教授等科學家研究表明，茶多酚等活性物質具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質侵入骨髓，並可使鍶90和鈷60迅速排出體外，被健康及醫學界譽為“輻射剋星”。
基本介紹
- 中文名：維多酚
- 外文名：Tea Polyphenols
- 又名：茶多酚
- 具體：被譽為“輻射剋星”
基本介紹,主要用途,保健治療功效,抗癌症的功效,防治高脂血症引起的疾病,提高人體的綜合免疫能力的功效,其它保健治療功效,提取工藝,使用限量,使用量標準,
基本介紹
維多酚（也叫茶多酚)，茶
多酚是一種從茶葉提取的純天然的複合物,其中含有30種以上的酚性物質。按其化學結構可分為四類，即兒茶素、黃酮及黃酮醇、花白素及花青素、酚酸類和縮酚酸類。在這四類物質中，兒茶素含量最高，占茶多酚總量的60%-80%；兒茶素又分為許多種,各種兒茶素及其在茶多酚中所占的比例不同。
綠茶中兒茶素含量最高，發酵類茶中（如紅茶、黑茶 、烏龍茶）在加工過程中兒茶素被氧化聚合成茶黃素、茶紅素、茶褐素等一系列有色化合物，它們對紅茶品質和湯色有重要關係，因此在紅茶的理化評審中，常採用茶黃素和茶紅素含量及兩者比率作為紅茶的品質指標。綠茶飲用時的收斂性味覺就是由兒茶素類化合物決定的。 學名：Camelliasinensis
簡稱：GTP
別名：茶鞣質、茶單寧
定義：是茶葉中兒茶素類、丙酮類、酚酸類和花色素類化合物的總稱。
成分：是一種稠環芳香烴，可分為黃烷醇類、羥基-[4]-黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以兒茶素最為重要，約占多酚類總量的60%-80%；兒茶素類主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等幾種單體組成。茶多酚在茶葉中的含量一般在15%－－20%。在茶多酚中各組成份中以黃烷醇類為主，黃烷醇類又以兒茶素類物質為主。兒茶素類物質的含量約占茶多酚總量的70%左右。茶多酚的理化性質
物理性狀：1外觀：白色晶體。2易溶於水及有機溶液，味苦澀。
穩定性：在PH4-8穩定。遇強鹼、強酸、光照、高熱及過渡金屬易變質。最高耐熱溫度在1個半小時內，可達250℃左右，在三價鐵離子下易分解。
安全性評價：無毒
主要用途
茶多酚具有很強的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03%即可起作用，而無合成物的潛在毒副作用；而茶素對食品中的色素和維生素類有保護作用，使食品在較長時間內保持原有色澤與營養水平，能有效防止食品、食用油類的腐敗，並能消除異味。
實際上茶葉的許多作用都是因為茶葉中的茶多酚在起作用。茶多酚可用於食品保鮮防腐，無毒副作用，食用安全。茶葉能夠保存較長的時間而不變質，這是其他的樹葉、菜葉、花草所大不到的。茶多酚參入其他有機物（主要是食品）中，能夠延長貯存期，防止食品退色，提高纖維素穩定性，有效保護食品各種營養成份。其主要用途如下:
1．用於糕點及乳製品對高脂肪糕點及乳製品，如月餅、餅乾、蛋糕、速食麵、奶粉、乳酪、牛奶等，加入茶多酚不僅可保持其原有的風味，防腐敗，延長保鮮期，防止食品退色，抑制和殺滅細菌，提高食品衛生標準，延長食品的銷售壽命。另外，還可使甜味“酸尾”消失，味感甘爽。
2．用於飲料生產茶多酚不僅可配製果味茶、檸檬茶等飲料，還能抑制豆奶、汽水、果汁等飲料中的VA、VC等多種維生素的降解破壞，從而保證飲料中的各種營養成份。
3．用於水果和蔬菜保鮮在新鮮水果和蔬菜上噴灑低濃度的茶多酚溶液，就可抑制細菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，達到保鮮防腐的目的。
4．用於畜肉製品茶多酚對肉類及其醃製品如香腸、肉食罐頭、臘肉等，具有良好的保質抗損效果，尤其是對罐頭類食品中耐熱的芽胞菌等具有顯著的抑制和殺滅作用，並有消除臭味、腥味，防止氧化變色的作用。
在食用油貯藏中加入茶多酚，能阻止和延緩不飽和脂肪酸的自動氧化分解，從而防止油脂的質變哈敗，使油脂的貯藏期延長一倍以上。
另外，茶多酚的副產品咖啡因，又稱為咖啡鹼，為白色晶體或粉末，溶於水、乙醇等，能興奮大腦皮層，所以有提神作用。常用的製劑是安鈉咖（苯甲酸咖啡因），一種中樞興奮藥，能加強大腦皮層興奮過程，用於神經衰弱和精神抑制狀態以及配製複方乙醯水楊酸和氨非咖片等作醫藥器品。
保健治療功效
抗癌症的功效 諸多的醫學實驗已經證明，茶多酚有極強的清除有害自由基，阻止脂質過氧化的作用；誘導人體內代謝酶的活性的增高，促進致癌物的解毒；抑制和阻斷人體內源性亞硝化反應，防止癌變和基因突變。抑制致癌物與細胞DNA的共價結合，防止DNA單鏈斷裂；提高肌體的細胞免疫功能。
抗癌症的功效
研究表明，每人每天攝入160mg茶多酚即對人體內亞硝化過程產生明顯的抑制和阻斷作用，攝入480mg的茶多酚抑制作用達到最高。
防治高脂血症引起的疾病 ①增強微血管強韌性、降血脂，預防肝臟及冠狀動脈粥樣硬化；
防治高脂血症引起的疾病
茶多酚對血清膽固醇的效應主要表現為通過升高高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的含量來清除動脈血管壁上膽固醇的蓄積，同時抑制細胞對低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的攝取，從而實現降低血脂，預防和緩解動脈粥樣硬化目的。
②降血壓：
人體腎臟的功能之一是分泌有使血壓增高的"血管緊張素Ⅱ"和使血壓降低的"舒緩激肽"，以保持血壓平衡。當促進這兩類物質轉換的酶活性過強時，血管緊張素Ⅱ增加，血壓就上升。茶多酚具有較強的抑制轉換酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血壓穩定的作用。
③降血糖：
糖尿病是由於胰島素不足和血糖過多而引起的糖脂肪和蛋白質等的代謝紊亂。茶多酚對人體的糖代謝障礙具有調節作用，降低血糖水平，從而有效的預防和治療糖尿病。
④防止腦中風：
腦中風的原因之一是由於人體內生成過氧化脂質，從而使血管壁失去了彈性有關，茶多酚有遏制過氧化脂質產生的作用，保持血管壁的彈性，使血管壁鬆弛消除血管痙攣，增加血管的有效直徑，通過血管舒張使血壓下降，從而有效地防止腦中風。
⑤抗血栓：
血漿纖維蛋白原的增高可引起紅細胞的聚集，血液粘稠度增高，從而促進血栓的形成。另外，細胞膜脂質中磷脂與膽固醇的增多會降低紅細胞的變形能力，嚴重影響微循環的灌注，增加血液粘度，使毛細血管內血流淤滯，加劇紅細胞聚集及血栓形成。
茶多酚對紅細胞變形能力具有保護和修復作用，且易與凝血酶形成複合物，阻止纖維蛋白原變成纖維蛋白。另外，茶多酚能有效的抑制血漿及肝臟中膽固醇含量的上升，促進脂類及膽汁酸排出體外，從而有效的防止血栓的形成。現有的降脂抗栓藥物多有一定的毒副作用而不易長期服用。茶多酚是茶葉中具有降脂抗栓作用的天然化學成分，加上其自身所具有的抗氧化特性，使其成為一種新型的功能性保健食品。
提高人體的綜合免疫能力的功效 ①通過調節免疫球膽白的量活性，間接實現提高人體綜合免疫能力、抗風濕因子、抗菌抗病毒的功效：
提高人體的綜合免疫能力的功效
茶多酚通過提高人體免疫球蛋白總量並使其維持在高水平，刺激抗體活性的變化，從而提高人的總體免疫能力。並可促進人體的自身調理功能。茶多酚通過調節免疫球蛋白的量和活性，間接實現抑制或殺滅各種病原體、病菌和病毒的功效已經醫學實驗的證實：茶多酚可抑制和殺滅鏈球菌、傷寒菌、百日咳桿菌、肺炎雙球菌、痢疾桿菌、葡萄球菌等細菌感染；抑制或降低白喉毒素、破傷風毒素的毒力；抗脊髓灰質炎病毒、流感病毒、腮腺炎病毒、麻疹病毒、皰疹病毒、愛滋病毒等對人體的傷害；抑制梅毒螺旋體及白色念球菌對人的侵染；抗類風濕因子等。
②抗變態反應和皮膚過敏反應；
茶多酚抑制活性因子如抗體、腎上腺素、酶等引起的過敏反映，對哮喘等過敏性病症有顯著療效。茶多酚能強烈的抑制組胺的釋放作用，實驗證明茶多酚抗變態反應和抗皮膚過敏反應比目前常用的抗過敏藥的抑制效果強2-10倍。
③舒緩腸胃緊張、防炎止瀉和利尿作用；
便秘是中老年人的常見病，主要是由腸管肌肉收縮遲緩和長期精神緊張而引起。茶多酚具有刺激胃腸道反應，加速大腸蠕動以達到治療便秘的效果。
茶多酚通過提高人體的綜合免疫能力，抑制和殺滅引起腹瀉的各種有害病原細菌，並舒緩腸胃的緊張狀態，以達到消炎止瀉的效果。
茶多酚中黃烷醇類化合物能夠刺激腎血管舒張，增加腎臟的血流量，從而增加腎小球的濾過率，使尿液中的乳酸獲得排除。人體肌肉、組織中的乳酸是一種疲勞物質，乳酸的排出體外能使疲勞的肌體獲得恢復。
④促進Vc的吸收，防治壞血病；改進人體對鐵的吸收，有效防止貧血。
導致壞血病發生的主要原因是維生素C的缺乏，茶多酚能夠促進人體對維生素C的吸收，從而能夠有效地預防和治療壞血症。
其它保健治療功效 ①抗脂質過氧化，預防衰老；
其它保健治療功效
按照自由基學說的理論，衰老的原因是組織中自由基含量的改變，這種改變使細胞功能遭到破壞，從而加速肌體的衰老進程。研究表明，過氧化脂質在體內的增加與肌體衰老進程是一致的，當體內自由基呈過剩狀態時，就表現出肌體的逐漸衰老。
茶多酚對自由基的清除作用使之也能向構成肌體防禦脂質過氧化系統的內源成分（過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶）那樣阻止體內脂質過氧化進行。茶多酚可以抑制皮膚線立體中脂氧合酶和脂質過氧化作用，從而起抗衰老效應。研究表明，茶多酚的抗氧性明顯優於維生素E，且與維生素C、E有增效效應。
②對重金屬鹽和生物鹼中毒的抗解作用；
嚴重的環境污染對人體健康具有明顯的毒害作用，各種重金屬像隱秘在人體內的一個個殺手。業已證明，過量的鉛引起的鉛中毒，會使人降低免疫力和壽命縮短；過量汞的攝入，會損害腎臟和神經系統，等等。實驗證明，茶多酚對重金屬具有強的吸附作用，能與重金屬形成絡合物而產生沉澱，有利於減輕重金屬對人體產生的毒害作用。另外，茶多酚還具有改善肝功能和利尿的作用，因而對生物鹼中毒有較好的抗解作用。
③防輻射損傷，減輕放療的不良反應；
50年代日本從廣島核子彈爆炸後的蒙難者遷移到茶區居住並飲用大量優質綠茶，不僅仍然存活，而且體質良好這一事實調查發現，茶是一種有希望的輻射解毒劑。
茶多酚具有優異的抗輻射功能，茶多酚可吸收放射性物質，阻止其在人體內擴散，被稱為天然的紫外線過濾器。茶多酚能夠阻擋紫外線和清除紫外線誘導的自由基，從而保護黑色素細胞的正常功能，抑制黑色素的形成。同時對脂質氧化產生抑制，減輕色素沉著。
由於自然和人為因素造成的有害射線及放射性物質對人類的危害越來越嚴重，在我們的周圍癌症病人越來越多。放化療在殺死癌細胞的同時，也大量的殺傷了良性細胞，抑制骨髓的造血功能，致使人體白細胞和血小板不斷減少，免疫能力減弱及其它不適反應。作為輔助治療手段，能夠有效地維持白細胞、血小板、血色素水平的穩定；改善由於放化療造成的不良反應；有效的緩解射線對骨髓細胞增重的抑制作用；有效地減輕放化療藥物對肌體免疫系統的抑制作用。
④防齲固齒和清除口臭的作用：
茶多酚類化合物可以殺死在齒縫中存在的乳酸菌及其他齲齒細菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表聚合，這樣病菌就不能在牙上著床，使齲齒形成的過程中斷。
殘留於齒縫中的蛋白質食物成為腐敗細菌增殖的基質，茶多酚可以殺死此類細菌，因此表現有清除口臭的作用。
⑤助消化作用：
茶多酚可以增強消化道的蠕動，因而也就有助於食物的消化，預防消化器官疾病的發生。另外茶多酚化合物可以薄膜狀態附著在胃的傷口上，而對潰瘍創面起到保護作用。茶多酚對胃、腎、肝履行著獨特的化學淨化作用。
提取工藝
從茶葉中製備茶多酚的方法主要分三類：溶劑提取法，離子沉澱法和柱分離製備法。
1、溶劑提取法是用極性溶劑從茶葉中浸取，然後把浸取液進行液-液萃取分離，最後濃縮並得到產品。目前工業化生產茶多酚主要採用此法。產品收率為5%~10%，產品的純度約為80%~98%，咖啡因4%~7%。所用有機溶劑如：丙酮、乙醚、甲醇、己烷以及三氯甲烷等。該方法使用多種有機溶劑，生產成本高，有些有毒物質的有機浴劑使產品和操作不盡安全，且易造成環境污染。
2、離子沉澱法是利用金屬能夠沉澱茶多酚，而使其與咖啡鹼分離，如銅鹽、鉛鹽或三氯化鋁。該方法使用了對人體有毒的重金屬作沉澱劑，其產品為食品和醫藥工業所不能接受。
3、柱分離製備法凝膠柱、吸附柱和離子交換柱法。此項技術的關鍵是柱填充料和淋洗。研究表明，採用柱分離製備法，茶多酚得率在4%~8%之間，純度可達98%，但柱填充料非常昂貴，而且淋洗時要用多種和大量有機溶劑，顯然不適合工業化生產。以上傳統方法均普遍存在一些問題和弊端，產品無法在安全性、價格和純度方面全部滿足食品添加劑和醫藥行業的要求。針對這些問題，經有關專家反覆試驗、成功地開發出將超臨界CO2萃取技術與傳統提取、濃縮和萃取技術相結合，製備高純度茶多酚新工藝。該工藝既提高了茶多酚的純度和得率。又符合工業化生產對原料、溶劑使用、製作路線、生產過程安全性和產品顏色、產率、純度諸方面的要求，有利於茶多酚更有效地在醫藥和食品工業中套用。
使用限量
根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）規定:用於含油脂醬料時最大使用限量為0.1g/kg用於油炸食品、速食麵時最大使用限量為0.2g/kg用於肉製品、魚製品時最大使用限量為0.3g/kg用於油脂、火腿、糕點及其餡時最大使用限量為0.4g/kg[備註]以油脂中兒茶素計另外，茶多酚的副產品咖啡因，又稱為咖啡鹼，為白色晶體或粉末，溶於水、乙醇等，能興奮大腦皮層，所以有提神作用。常用的製劑是安鈉咖（苯甲酸咖啡因），一種中樞興奮藥，能加強大腦皮層興奮過程，用於神經衰弱和精神抑制狀態以及配製複方乙醯水楊酸和氨非咖片等作醫藥器品。
使用量標準
序號 加劑中文名稱 允許使用該種添加劑的食品中文名稱 添加劑功能描述 執行該種添加劑限量標準的地區 最大允許使用量（g/kg） 生效時間 1、 茶多酚 豆奶粉 抗氧化劑 中國大陸 0.8 2008-06-01 2、 茶多酚 植物蛋白奶 抗氧化劑 中國大陸 0.1 2008-06-01 3、 茶多酚 即食穀物，包括碾軋燕麥（片） 抗氧化劑 中國大陸 0.2 2008-06-01 4、 茶多酚（又名維多酚） 基本不含水的脂肪和油 抗氧化劑 中國大陸 0.4（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 5、 茶多酚（又名維多酚） 方便米麵製品 抗氧化劑 中國大陸 0.2（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 6、 茶多酚（又名維多酚） 糕點 抗氧化劑 中國大陸 0.4（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 7、 茶多酚（又名維多酚） 焙烤食品餡料（僅限油脂餡料） 抗氧化劑 中國大陸 0.4（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 8、 茶多酚（又名維多酚） 醃臘肉製品類（如鹹肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等） 抗氧化劑 中國大陸 0.4（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 9、 茶多酚（又名維多酚） 醬滷肉製品類 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 10、 茶多酚（又名維多酚） 熏、燒、烤肉類 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 11、 茶多酚（又名維多酚） 油炸肉類 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 12、 茶多酚（又名維多酚） 西式火腿（燻烤、煙燻、蒸煮火腿）類 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 13、 茶多酚（又名維多酚） 肉灌腸類 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 14、 茶多酚（又名維多酚） 發酵肉製品類 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 15、 茶多酚（又名維多酚） 預製水產品（半成品） 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 16、 茶多酚（又名維多酚） 熟制水產品（可直接食用） 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 17、 茶多酚（又名維多酚） 水產品罐頭 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 18、 茶多酚（又名維多酚） 複合調味料 抗氧化劑 中國大陸 0.1（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01 19 茶多酚（又名維多酚） 油炸食品 抗氧化劑 中國大陸 0.2（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
序號 加劑中文名稱 允許使用該種添加劑的食品中文名稱 添加劑功能描述 執行該種添加劑限量標準的地區 最大允許使用量（g/kg） 生效時間
1、 茶多酚 豆奶粉 抗氧化劑 中國大陸 0.8 2008-06-01
2、 茶多酚 植物蛋白奶 抗氧化劑 中國大陸 0.1 2008-06-01
3、 茶多酚 即食穀物，包括碾軋燕麥（片） 抗氧化劑 中國大陸 0.2 2008-06-01
4、 茶多酚（又名維多酚） 基本不含水的脂肪和油 抗氧化劑 中國大陸 0.4（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
5、 茶多酚（又名維多酚） 方便米麵製品 抗氧化劑 中國大陸 0.2（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
6、 茶多酚（又名維多酚） 糕點 抗氧化劑 中國大陸 0.4（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
7、 茶多酚（又名維多酚） 焙烤食品餡料（僅限油脂餡料） 抗氧化劑 中國大陸 0.4（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
8、 茶多酚（又名維多酚） 醃臘肉製品類（如鹹肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等） 抗氧化劑 中國大陸 0.4（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
9、 茶多酚（又名維多酚） 醬滷肉製品類 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
10、 茶多酚（又名維多酚） 熏、燒、烤肉類 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
11、 茶多酚（又名維多酚） 油炸肉類 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
12、 茶多酚（又名維多酚） 西式火腿（燻烤、煙燻、蒸煮火腿）類 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
13、 茶多酚（又名維多酚） 肉灌腸類 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
14、 茶多酚（又名維多酚） 發酵肉製品類 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
15、 茶多酚（又名維多酚） 預製水產品（半成品） 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
16、 茶多酚（又名維多酚） 熟制水產品（可直接食用） 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
17、 茶多酚（又名維多酚） 水產品罐頭 抗氧化劑 中國大陸 0.3（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
18、 茶多酚（又名維多酚） 複合調味料 抗氧化劑 中國大陸 0.1（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
19 茶多酚（又名維多酚） 油炸食品 抗氧化劑 中國大陸 0.2（以油脂中兒茶素計） 2008-06-01
