綠茶制茶的關鍵工藝，採取高溫措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特徵。
基本介紹
- 中文名：綠茶殺青技術
- 外文名：Fixing green technology
簡介,關鍵工序,殺青技術,
簡介
綠茶屬不發酵茶，經殺青、揉捻、乾燥等工藝過程而製成，其品質特徵為“三綠”（外形綠、湯色綠、葉底綠）、香高、滋味鮮爽，並較多地保留了鮮葉內的天然物質，如茶多酚、胺基酸、葉綠素、維生素等。綠茶基本加工工藝是：攤放→殺青→揉捻→乾燥。
鮮葉回廠後，攤放在乾淨的器具上，厚度以7—10厘米為宜，攤放時間6—12小時，中間適當翻葉。鮮葉攤放含水量達到68%～70%時、葉質變軟、發出清香時，即可進入殺青階段。
關鍵工序
殺青是綠茶加工中的關鍵工序。殺青是採取高溫措施，散發葉內水分，鈍化酶的活性，並使鮮葉中的內含物發生一定的化學變化，從而形成綠茶的品質特徵。殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應。所以注意在殺青過程中若鍋溫過低，葉溫升高時間過長，會使茶多酚發生酶促反應，產生“紅梗紅葉”。相反，如果溫度過高，葉綠素破壞較多，導制葉色泛黃，有的甚至產生焦邊、斑點，降低綠茶品質。
殺青除極個別高級名茶採用手工殺青，絕大數茶葉殺青採用機械殺青，一般選用滾筒殺青機，殺青機筒徑60～80cm，筒長400cm。殺青時，先開啟殺青機，同時點燃爐火，使爐筒受熱均勻，避免筒體受熱不均變形。當筒內有少量火星閃爍時，溫度達至200't3～300't3，即投放鮮葉，從青葉投入至出葉約需4～5min，不同等級及不同季節的鮮葉的殺青時間不同，一般說掌握“高溫殺青，悶拋結合，少悶多拋，老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則。春茶嫩葉投葉量掌握在150～200kg/h，夏茶老葉投葉量掌握在200～250kg/h。殺青後葉子葉色暗綠，手捏葉質柔軟，略有粘性，梗折不斷，手捏成團，略有彈性，青氣消失，茶香溢出。
殺青技術
目前各地使用的殺青機，基本上分鍋式殺青機、滾筒式連續殺青機、槽式連續殺青機三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機。以微85型雙灶雙鍋式殺青機為例，殺青溫度應掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃～280℃範圍內，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應掌握“透悶結合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，後透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，後悶殺，再透炒到適度。殺青到鮮葉變為暗綠失去光澤，葉質柔軟，用手緊捏成團鬆手不易散開，略有粘性，並顯露清香為適宜程度，此時應立即起鍋。
一、殺青目的要求：
殺青的目的是利用高溫鈍化酶的活性,以保持茶葉色澤和風味。殺青適度的特徵是手握葉質柔軟略帶粘性,緊握成團,稍有彈性,嫩莖折而不斷,老葉熟而不焦,表面失去光澤,略有清香,鮮葉失重30%-40%,達到熟、透、勻的要求。殺青葉下機後要馬上攤涼,最好用風扇吹涼,使其迅速散發水分,降低葉溫,防止葉色變黃和產生水悶味。
二、殺青的機械與方法：
殺青工序通過高溫，破壞鮮葉中酶的活性，制止鮮葉中多酚類物質氧化，以防止葉子變紅；同時蒸發葉內部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件；隨著水分的蒸發，鮮葉中有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行，為達到以上目的，要求在殺青過程中在制品升溫快，殺青要勻透，不產生紅梗紅葉，不產生煙焦葉。由於殺青機種類不同，其殺青效果不一樣，因此制茶品質也不盡相同。殺青機械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。除特種茶外，殺青一般在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等，它們是一個整體，互相牽連制約。
1、手工殺青：手工殺青就是鍋式殺青機，基本結構由炒葉鍋、炒葉腔、炒手裝置、傳動機械和爐肚部分組成。鍋式殺青機的優點是結構簡單，操作簡便，出葉快，殺青效果良好，而且價格較低；但不能連續作業，易焦邊葉，出葉不乾淨，在出葉時需要人員操作。
鍋式殺青機要注意以下幾點：① 鮮葉倒入殺青鍋後，應立即加蓋悶殺二分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時，即可揭蓋讓其揚抖殺青至完成，這樣可迅速提高葉溫，不易產生紅梗紅葉；②炒手要靈活，出葉板要上下活動，避免出口不清，產生煙焦茶，殺青鍋每天要清洗；③根據制茶工藝要求，鍋溫必須先高后低，這樣既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺透、殺勻，從而取得符合要求的殺青葉。鍋式殺青應掌握“抖燜結合，多抖少燜”的原則。抖殺使葉子揚高，以利於水分散發，防止葉色變黃。燜殺加蓋不揚葉，使蒸汽在葉內作短時間的停留，避免形成紅梗、紅葉。一般鍋式殺青時間為5—10分鐘。殺青時間的長短與鍋溫和投葉量有關，操作中要掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。
2、滾筒式殺青機殺青：
滾筒類殺青機基本結構就是由筒體、爐腔、機架和傳動機構組成，多為機灶一體。滾筒式殺青機的型號以筒體直徑為主要參數加以區別。其操作方便、勞動強度小、工效高，能連續作業，且還具有葉溫升高快，殺青均勻等特點。要用好滾筒殺青機，應注意：① 滾筒的轉速與螺旋角的大小是決定殺青時間長短的因素，這對成品茶的品質影響最大，殺青葉在筒內的時間不少於3分鐘；② 火力不宜過猛，投葉量不宜太多，在殺青過程中殺青葉在筒內翻炒時筒腔內應以看不見水汽為宜。投葉量也不宜太少，否則易產生煙焦；③ 茶葉經滾筒殺青後，整個芽葉失水很不平衡，在葉的邊緣失水快而多，葉脈失水慢而少，但殺青葉總的含水量又往往偏高，因而最好在筒的出口接上風源或振動槽，使其透氣攤涼、蒸發水分，這樣有利於改善條束。滾筒類殺青機使用合理，則殺青葉質量較好，成品茶色澤及茶湯色綠，香氣較好，滋味濃爽。滾筒式殺青機，作為一種傳統套用的機型，殺青質量較好，價格低廉，操作方便，有各種規格大小的機型可供選用， 各類大宗綠茶和名優綠茶加工中被廣泛套用，是目前生產中使用的主體類型，直至目前尚沒有一種殺青機可以替代．
3、蒸汽式殺青機(蒸青機)
蒸汽式殺青機是一種套用常壓100℃蒸汽殺青原理的殺青機，它由網帶、蒸汽發生器、機架和傳動機械等部件組成。蒸汽殺青是使殺青葉直接與蒸汽接觸，蒸汽對鮮葉穿透力強，因而葉溫升高快，在半分鐘內完成殺青工序，所獲得的綠茶產品芽葉完整，色澤綠翠，湯色綠亮，香氣獨特，不僅完全避免了傳統綠茶製法所造成的煙焦味，而且在很大程度上可消除夏秋茶的苦澀。蒸汽殺青的不足之處是其殺青葉的含水量比鍋式及滾筒式殺青的要高些，不利於後續的揉捻工序。
除了以上三種常見的殺青機具外，還有蒸汽熱風混合式殺青機、熱風殺青機、微波殺青機。綜上所述，茶葉殺青方式分乾熱殺青和濕熱殺青二大類，傳統的乾熱殺青主要有鍋炒式、滾筒類等殺青，這類殺青機的殺青葉含水量較低，有
