咖啡在植物學上屬茜草科、咖啡屬，為常綠灌木或小喬木，葉長卵形，花白色，結深紅色漿果，有小果、中果、大果咖啡等。種子炒熟碾成粉可制飲料，有興奮作用，原產於衣索比亞，是特色熱帶農產品。日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具製作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實內之果仁，再用適當的烘焙方法烘焙而成。咖啡原產於熱帶、亞熱帶地區，生產比較集中於拉丁美洲、亞洲、非洲等熱帶開發中國家，而咖啡消費在北美、歐洲等已開發國家比較盛行，因此咖啡的國際貿易量很大，近幾年來，咖啡的貿易量值持續增長，消費市場巨大，其產量、消費量、產值均居世界三大飲料作物之首。受咖啡消費文化的影響，咖啡風味的食品越來越受到消費者的青睞，同其它香精香料一樣，咖啡香精被廣泛套用於糖果、飲料、烘焙產品等食品中，因其特殊風味還被添加至香菸中，豐富產品的香味。
基本介紹
- 中文名：咖啡
- 外文名：coffee
- 拼音：kafei
- 咖啡樹原產地：衣索比亞
- 搭配：牛奶、砂糖
- 成分：咖啡因
咖啡的起源,咖啡香氣成分及形成途徑,
咖啡的起源
咖啡樹和咖啡食用的起源地公認在非洲，其具體地區說法不一，但多數人認為在東非的文明古國衣索比亞。關於咖啡起源的時間則莫衷一是。有一個神奇的故事非常流行。很久以前，衣索比亞西南部咖法（Keffa）地區的牧羊少年卡爾迪（Kaldi）一次趕羊經過一片樹林時，他的山羊群啃食路邊大型灌木叢上的紅果子。卡爾迪無意中發現，山羊吃了紅果子後異常興奮，即使是老山羊也像小山羊一樣奔跑跳躍。牧羊少年覺得奇怪，便也摘下一些果實品嘗。結果自己也變得非常興奮、精神，不由得手舞足蹈起來。咖啡（果可食用並能提神）就這樣被人發現了。人們把這種果子就叫成當地的地名“咖法”（keffa）以後經過長期地傳遞和演變就成了今天的“咖啡”（coffee）。咖啡被發現後人們最初只是採摘野生的果子食用，後來才慢慢開始人工栽培。在食用方式上，最初是連肉帶核（即咖啡種子—咖啡豆）一起嚼食後來進步為把咖啡果泡水或煮水喝。在用途上，最初主要用於宗教界的宗教活動和醫生治病及病人恢復。衣索比亞—紅海一帶基督教、猶太教都有，後來還有伊斯蘭教。各種宗教的教士、修士、教徒嚼了咖啡果或喝了咖啡水後，在徹夜進行的宗教法事活動時便很有精神不打瞌睡。病人們嚼了它或喝了它也能恢復一些精神。咖啡的食用、採摘漸漸跨過非常狹窄的紅海傳入阿拉伯半島。《中國大百科全書·農業卷·咖啡條》和《中國農業百科全書·農作物卷·咖啡條》說公元前6世紀阿拉伯人已開始栽種咀嚼食用咖啡，但它們沒有例證和文獻出處，不大可信。而且，從社會發展史角度審視,公元前6世紀阿拉伯半島上的阿拉伯人還處於原始社會的野蠻時代。如果那時他們已有了農耕種植，那也只可能種植椰棗、麥子、瓜菜等糧食、蔬菜、多用途作物，而不可能栽培藥用類、嗜好類、消閒類作物咖啡。因為當時的生產力水平只允許他們種植那些作物，以保證自己少挨餓,生存下去。新版《美國百科全書·咖啡條》認為，公元後6世紀阿拉伯人開始栽種食用（咀嚼）咖啡。有的學者還把栽培利用咖啡的時代地點精確到公元575年在葉門開始栽種。公元9-10世紀的阿拉伯醫學家拉吉斯（Rhazes，865-932）在文獻中首次明確提到了咖啡，即記載下有人將乾咖啡果研碎後用水煎服當藥喝。據16世紀的一份阿拉伯文獻《咖啡的來歷》記載，13世紀中葉有一位穆斯林阿訇奧瑪（SheikhOmar）被判罪從葉門摩卡(Mocha)流放到歐撒巴。途中，他看到一隻鳥在快活地啄食著路旁樹上的紅果子，便也試著摘了一些煮水喝。小果子有一種奇妙的味道，喝了後睏倦、疲勞頓時消除。奧瑪爾於是把咖啡果飲用法傳授給一些大病初癒的人。奧瑪爾後來放逐期滿返回摩卡後便把咖啡果和飲用法傳播開來。奧瑪爾發現咖啡的傳說在阿拉伯地區非常流行。
咖啡香氣成分及形成途徑
生咖啡豆本身沒有什麼香氣，通過炒制發生了明顯複雜的化學變化，產生眾多的揮發性物質，其總數約增加50倍。對於烘焙咖啡產生的宜人香氣的物質的研究已超過百年。Bernheimer第一個報導了關於咖啡的揮發性物質，如甲胺、吡咯等的鑑定。在1921-1930 年間，Reichstein 和 Staudinger第一次對咖啡的風味做了詳盡的研究。他們從大量的烘焙研磨咖啡中分離出了一種黃色油狀物，並且通過衍生物的製備及化學分析，鑑定出了70餘種物質。Flament和 Nijssen等人的許多評論文章中，已報導了咖啡香氣物質中具有大量官能團的 800 多種揮發性化合物。其中絕大多數是含氧、含氮或含硫的雜環化合物，如呋喃、噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，還有相當一部分的萜烯、羰基與酚基化合物。現在已經知道影響咖啡風味的可揮發成分有 400 多種，揮發物中約 50%是醛類，約 20%為酮類，約 8%為酯類，約 7%是雜環化合物，約2%是二甲基硫化物，還有少量其它有機物以及有特殊氣味的硫化物。還有很少量的腈類、醇類和低分子量飽和烴和異戊二烯那樣的不飽和烴，亦有呋喃、糠醛、乙酸和它們的同系物。對咖啡風味起作用的物質有呋喃衍生物、羰基化合物、含硫化合物、吡咯類、惡唑類和酸類物質，它們是通過胡蘆巴鹼的熱解、碳水化合物等生成的。其中比較重要的是糠基硫醇。Reichstein 等首次鑒出的糠基硫醇，是有強烈香氣的物質，為咖啡香味主要來源。純糠基硫醇具有濃烈的硫磺味，但經過高度稀釋後則為令人愉快的烘烤、煙燻香味。反式-壬醛使炒制和磨細的咖啡具有新鮮的木香味。環烯和鹼性環戊二酮具強烈焦糖香味，麥芽醇具有明顯的甜味，3-甲基丁醛可以增強咖啡的甜味。Teranishi 等發現在已經檢測出的咖啡的幾組成分中都含有呋喃化合物。呋喃衍生物是咖啡芳香性中最重要的組成部分。研究表明，咖啡中不同取代基的呋喃化合物賦予咖啡諸如鳳梨、芒果、焦糖等不同的風味。羰基化合物與雜環化合物像吡嗪、噁唑、噻唑、噻吩和吡咯之類是重要的芳香物質。此外，氮和硫化物是焙炒咖啡特有香味的化合物。其中，吡嗪化合物是一類具有堅果特徵香氣的風味物質，在美拉德反應中極易生成，是咖啡烘焙過程中形成香氣的主要來源。在炒制咖啡過程中，有些碳水化合物遭到破壞，其中的蔗糖幾乎全部消失，有些碳水化合物熱解焦糖化（褐色化合物)。還原糖熱解產生呋喃衍生物；葫蘆巴鹼熱解生成吡啶類和吡咯類物質；檸檬酸和蘋果酸部分降解成烏頭膠、包頭二酸(衣康酸)、富馬酸、檸康酸、中康酸、縮蘋果酸。炒制時，咖啡中也產生痕量煙酸，其在咖啡中的濃度，足以把咖啡飲料作為治療地方性糙皮病的維生素 pp的補充來源。焦糖化了的碳水化合物的水溶性與咖啡糖磨碎的細度和水解程度有關。炒制過的咖啡，有更多的礦物溶於水。咖啡豆中的礦物質對咖啡熱解的進程起著十分重要的作用。
