此屬亦屬於隱球酵母科，細胞為圓形、卵形或長形，為多邊芽殖，多數種類沒有假菌絲，其特點是，有明顯的紅色或黃色色素，很多種因形成莢膜而使菌落呈粘質狀，如粘紅酵母。
基本介紹
- 中文名：紅酵母屬
- 外文名：Rhodotorula
- 屬於：隱球酵母科
- 產生：丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等
紅酵母屬酵母的形態,培養條件,生理特性,分布範圍,紅酵母屬酵母對啤酒的影響,對啤酒的影響,紅酵母屬酵母的污染渠道,如何控制紅酵母屬酵母的污染,
紅酵母屬（Rhodotorula）
紅酵母菌沒有酒精發酵的能力，少數種類為致病菌，在空氣中時常發現。有的菌，如粘紅酵母，能產生脂肪，其脂肪含量可達乾物質量的50%-60%。但合成脂肪的速度較慢，如培養液中添加氮和磷，可加快其合成脂肪的速度。產1g脂肪大約需4.5g葡萄糖。此外,粘紅酵母還可產生丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等多種胺基酸。紅酵母是一類腐生菌，抗逆性較強，廣泛存在於自然界.分布於各種生態環境中.從赤道到兩極,從陸地到海洋均有紅酵母菌存在.在陸地紅酵母可存在於各種基物，上，如:土壤、糞肥、動植物體及一些低等生物;在海洋中紅酵母亦為大量存在的酵母菌種類。除此之外，其它水域如:江河、湖泊均有紅酵母菌存在.據Allen等人報導,在水生酵母菌的生態學研究中.紅酵母是最常見的種類，所占比例為50%，尤其是在海水和淡水等營養相對較缺乏環境中出現的比率較大。
紅酵母屬酵母的形態
培養條件
紅酵母屬酵母對周圍環境的適應能力很強.在VBA、VBAA和營養瓊脂培養基中,培養溫度27C ~ 36°C都能生長。
生理特性
紅酵母屬的菌種均不能發酵，但能同化某些糖類.無酒精發酵能力,能合成脂肪、葡萄糖。
分布範圍
紅酵母在淡水中的分布十分廣泛,來自我國4個地區的淡水水域的水體、沿岸基物及魚體上均有紅酵母的分布.小紅酵母(Rh.minuta)我國淡水水域紅酵母主要有3個種,其中深紅酵母是我國淡水紅酵母的優勢種,粘紅酵母次之,小紅酵母數量較少,與我國渤海、黃海紅酵母的種群分布情況基本一致。深紅酵母和粘紅酵母廣泛分布於各種基物上，但在數量上深紅酵母大大高於粘紅酵母、其次小紅酵母分布範圍也比較廣泛,但數量較少。而在魚類、蝦類和貝類上小紅酵母的數量和在其他基物上相近。
紅酵母屬酵母對啤酒的影響
紅酵母屬酵母對啤酒的危害較其它野生酵母小，但也是不可忽略的。
對啤酒的影響
脂肪在脂肪酶的作用下,生成脂肪酸和甘油.而乙醯輔酶A是脂肪酸代謝的中間體,是酯類合成的關鍵物質，從而生成乙酸乙酯。
由於紅酵母屬酵母具有合成脂肪、葡萄糖的特性被紅酵母屬酵母污染的酒液,會產生過多的脂肪酸和乙酸乙酯，也使糖含量偏高。啤酒中脂肪酸含量高，形成不愉快的異香味;此外,啤酒污染紅酵母屬酵母后，也會導致啤酒總酸偏高,雙乙醯難還原，也會使酵母的死滅溫度高。
實驗中發現:
①被污染過的發酵液總酸偏高，雙乙醯還原緩慢,易渾濁，伴有不愉快的氣味。
②被污染的麥汁在27°C培養48小時後,變混濁,而未污染的麥汁在27°C培養48小時仍是澄清的。
紅酵母屬酵母的污染渠道
紅酵母屬酵母的污染渠道很多，最主要的是風、原料、|管道、回收酵母等。
如何控制紅酵母屬酵母的污染
首先釀造車間要保持清潔衛生，對糖化和釀造系統的風、管道、發酵罐、清酒罐嚴格殺菌, 定期更換殺菌劑，這樣可比較有效的防止紅酵母屬酵母對啤酒的污染。
