紅燒鳳尾魚

菜品信息

紅燒鳳尾魚這道菜味道鮮美、風味獨特。主要原料是鳳尾魚一條。

1.清洗：用流動水清洗乾淨，並剔除不合格魚。

2.去頭：摘除魚頭，並同時拉出內臟。要求魚體完整，保留下顎，魚腹帶籽飽滿不破，按大、中、小分開裝盆。

3.油炸調味：按魚體大小分別油炸，油溫200℃左右，時間約2～3分鐘，炸至魚體呈金黃色，魚肉有堅實感為準(油與魚之比為10∶1)。炸後魚無彎曲斷尾或炸不透現象。油炸得率為55～58%。趁熱浸入調味湯汁中1分鐘，取出湯汁放冷。

4.調味湯汁配料：精鹽2.5千克、砂糖25千克、黃酒25千克、桂皮190克、陳皮190克、味素75克、醬油75千克、高梁酒7.5千克、生薑5千克、八角茴香190克、月桂葉125克、水50千克。

5.調味湯汁製法：生薑、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時以上，撈去渣，然後加入其它配料，煮沸，最後加入黃酒過濾備用。調至總量190千克。

6.裝罐：罐號303或401，淨重184克，魚肉184克(魚腹向上，頭尾交替整齊排列於罐內，同罐中魚體大小和色澤大致均勻)。

7.排氣及密封：抽氣密封：400毫米汞柱(沖拔罐260～280毫米汞柱)。

8.殺菌及冷卻：殺菌式(抽氣)：10′～55′～反壓冷卻/118℃。