紅燒江鰻

紅燒江鰻是江蘇江陰地區的一道特色傳統名菜，江鰻又稱河鰻，鰻魚是一種在鹹水、淡水交界帶產籽、育苗的魚種。江陰人食用鰻魚，一般有二種做法。一是清蒸，二是紅燒。清蒸的鰻魚，味道雖然鮮美，但是味道顯得有點單一，適應不了喜食紅燒魚、肉的江陰人的口味愛好。於是，紅燒便成了江陰人食用江鰻的主要烹製方法。“紅燒江鰻”也成了江陰地方上的一道名菜。

基本介紹

• 中文名：紅燒江鰻
• 英文名：Braised river eel
• 主要食材：江鰻
• 分類：江蘇地區名菜
• 口味：紅燒味
• 難易程度：中等

相關傳說

相傳：長江邊上有一對夫婦，生了一個女兒。其因經濟十分困難，生活缺吃少穿；故女兒到了學走路時手腳還軟綿綿的、站不起來。無可奈何之中，他倆也只能聽天由命。這時，恰巧走來一位漁民，他看到小孩可憐，惻隱之心大發，將她帶回家，用捕來的鰻魚給小孩吃。經過一段時間的調養，小孩終於站了起來。得知鰻魚有如此之高的營養價值和藥用價值後，江陰的婦孺老幼便更加愛食“紅燒鰻魚”了。 1949年4月21日，渡江戰役打響。國民黨江陰要塞的7000多名官兵起義。解放軍勝利渡過長江，解放了江陰城。4月24日，粟裕、張愛萍、陳丕顯、陳銳霆等視察黃山炮台、接見了起義有功人士。晚上，他們在江邊一漁民家辦了“慶功宴”。席間一道大菜便是：“紅燒江鰻”。粟裕被紅潤透亮、肥糯酥軟、鹹甜相融的“紅燒江鰻”所傾倒；嘗後連連稱讚。於是，“紅燒江鰻”在部隊也叫響了；隨之，美名傳到了全國各地。

河鰻知識介紹

生物特性

鰻魚（Eel）統稱為鰻鱺，分為河鰻和海鰻，體細長，前部呈圓筒狀，後部稍側扁。頭中等，眼小，嘴尖而扁。下頜長於上頜，鱗小埋於皮下，呈席紋狀排列。臀和尾鰭相連，胸鰭小而圓，無腹鰭。體背為黑灰色，腹部白色。產于海中，可溯游到淡水裡生活，成熟後又回到海里產卵。其營養豐富，肉質鮮嫩。屬脊椎動物門，魚綱，鰻鱺目，鰻鱺科動物。鰻魚體細長，可達60CM，前部呈圓筒狀，後部側扁。產卵于海，生長於江河，屬江河入海洄游魚類。

河鰻

河鰻營養分析

1. 鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品；

2. 鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；

3. 鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯；

4. 鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。

食用河鰻注意事項

河鰻適合人群

一般成年人均可食用

1. 適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、夜盲人、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用；特別適合於年老、體弱者及年輕夫婦食用；

2. 患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病後脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛泄瀉者忌食。

河鰻食療作用

鰻鱺味甘、性平，入肺、腎、脾經；

具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗癆等功效；

適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用。

河鰻食物相剋

鰻魚忌與醋、白果同食。

河鰻做法指導

1. 鰻鱺肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無所不可；如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。

2. 曬乾後的鰻肉稱為鰻鯗，食用時可用水發之，切絲入湯，味道也很好；鰻鯗以產於浙江沿海的產品質量最佳；若不用水發，加紹酒、蔥結、薑片，上籠隔水蒸15分鐘後去皮骨，味道更美；

3. 鰻魚的油脂含量頗多，若以味道濃厚的調味汁做成烤鰻魚的鰻魚飯食用時，往往會造成脂肪的攝取分量過多，如果關心健康，應蒸的方式來消除脂肪，較為合理；

4. 吃鱔魚最好現殺現烹，死鱔不宜食用。

5. 收拾鰻魚的竅門：用左手中指關節用力勾住鰻魚，然後右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力卷出內臟；用手挖出魚鰓，將河鰻放入大盆內，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用乾揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除淨，最後用清水反覆沖洗幾次。

6. 如果將鰻魚以串烤的方式食用時，會有膽固醇含量過多的顧慮，因此可先蒸過，去除脂肪之後再食用；由於鰻魚的油脂較多，因此可先經過煎烤之後，與生蔬菜一併做成沙拉，食用起來不但爽口，且可攝取到鰻魚本身所不含的維生素C，所使用的蔬菜包括維生素含量豐富的萵筍、蘿蔔及剛出土的蘿蔔芽等，加入少許的辛味及苦味來搭配頗為良好，如果再加上切碎的蘑菇，即可補充纖維。

7. 鰻鱺的肝臟稱為鰻肝，每100克鰻肝中含有維生素A1500-3000國際單位，是夜盲人的優良食物。

8. 一般人均認為食用鰻魚即可增強體力；因此人們便認為鰻魚是夏季的食物，其實普通都是在冬天才可品嘗到鰻魚的滋味；因為鰻魚在冬天時，脂肪含量較少，也較便於食用，並可補充冬天所缺乏的維生素A，因此是冬天最好的食品。

9.鱔魚雖好，也不宜食之過量，否則不僅不易消化，而且還可能引發舊症。