紅油米粉是一道菜品，主要原料是新鮮米粉，調料為蔥花、骨頭豆湯、紅油等，通過攪拌、揉粉團、水煮、冷卻、榨粉、“冒”米粉的做法而成。
基本介紹
- 中文名：紅油米粉
- 屬於：全州特產
- 所指：出榨米粉
- 特點：又燙又辣，辣味適中，湯鮮粉滑等
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紅油米粉
一般情況下，紅油米粉就是出榨米粉。所謂出榨米粉，就是剛榨出來的新鮮米粉，因此更準確地說應該是"初榨米粉"[f1]。米粉榨了來後，再將米粉泡在冷水裡，接著取適量在開水裡燙上幾秒種不等，之後裝於碗中，加入早已準備好的鮮湯，最後加上適當紅油就可以了。
在成都也有米粉，但他們不叫米粉，而是叫米線。不過成都的做法與全州的很不一樣。
全州紅油米粉
在廣西的米粉種類中，能與柳州螺螄粉比紅的，全州紅油米粉算一個；能與各地湯粉比鮮的，全州紅油米粉也算一個。在全州居住，早上叫醒人的，不一定是鬧鐘，而可能是破窗而入的紅油米粉湯香，然後聽到樓下店老闆或者顧客那熟悉的聲音：“再來個二兩，多給一點黃豆！”在全州吃紅油米粉，最好先找了座位再去買票。要不然，輪到你把紅油米粉從店裡櫥窗端走時，回頭一看，滿店裡的木凳子上不是坐著人，就是放著一碗碗紅油米粉。紅油飄在湯水之上，雖然乍看起來只有那么一小塊地方飄紅，但筷子一攪，一提，那紅色早已黏附在細細的粉上，順著來風吹幾口，“哧溜哧溜”幾聲，滿口細粉在嘴裡來不及細嚼慢咽，就和著涎水吸進胃裡。繼而吹開湯麵的紅油，喝幾口帶有骨肉豆香的鮮湯，勁兒一下子衝到手腕上，滿腦子清醒。 吃紅油米粉一定要注意細節，粉離不了湯，一口粉之後，應該有一口湯，那味才完整；穿了長袖衣的，或者上衣特別雪白的，則要離粉一兩尺遠，免得紅油在筷子上抖動時“跳”到自己身上。吃一碗粉，卻要髒掉一件衣服，那就別怪做紅油米粉的師傅。
全州紅油米粉
全州紅油米粉細粉、紅油、筒骨黃豆湯，是全州紅油米粉的“三劍客”，馬虎了其中任何一項都不能吃出湯鮮粉滑的味。細心地找一找，入口即化的黃豆就在湯裡面，一顆，兩顆，不會很多，正因如此，為了不讓黃豆碎屑溜走，較真的食客乾脆把一碗湯全部灌進肚子裡。
紅油總是飄在湯水表面，這就讓全州小孩吃相不雅，最後常常弄得“紅光”滿面。有慢性鼻炎的食客或者女孩子，吃紅油米粉之前總要備足餐巾紙。對於這類食客來講，其實吃起來過癮，看起來也同樣過癮。有的熱得實在不行，站起來透個涼，又坐下去“哧溜哧溜”幾聲地吃；有的辣得實在不行，大口大口地哈氣或者找水喝，水咕咚落肚，胃口又來了，對著面前的一碗粉繼續埋頭“苦幹”。
紅油米粉是全州人的常規早餐之一，分素粉、肉粉兩種。夏天，紅油米粉與桂林米粉平分全州人的生活；冬天，紅油米粉更勝一籌，要的是一身汗和一個“爽”字。傳統紅油米粉沒有加青菜的習慣，油條是常備的。
傳說
全州是個好地方，不但有廣西兩大古剎之一的湘山寺，而且還出了個承前啟後的國畫大師石濤。明朝全州的蔣昪、蔣冕兩兄弟，一個在南京做宰相，一個在北京做宰相，天下無雙。美食又有禾花魚、醋血鴨，名馳遐邇。還有全州的辣椒、老蒜、肉姜也名揚四海。正因為有“全州三辣”，所以才產生了百里聞名的全州紅油米粉。
全州民風淳樸，全州人在家孝敬父母，在外效忠國家。相傳全州有個大孝子唐國忠，為了孝敬老母親，二十四孝他都做到了。有一年冬天，他老母親病了，胃口不開，不思飲食，急得唐國忠坐立不安，想到當年孝敬家公的紅嫂，也趕緊焚香向嫦娥仙姑祈禱求法。
嫦娥接到唐國忠的香火，自然感動，想到全州冬天天氣比桂林城內寒冷，左思右想，就教唐國忠利用全州三辣，做了一碗既開胃，又驅寒的米粉給老母親吃，這就是著名的全州紅油米粉。
所謂紅油，就是選用大紅辣椒，先用清水煮一下，去籽，再加適量食鹽，與煮辣椒的水一起倒入石磨里磨成細漿。再取適量的花生油先在鍋里燒熱（500克辣椒細漿配200克花生油），倒入辣椒細漿，並不停地攪拌，熬成辣椒醬不沾鍋鏟時即成了紅油。用紅油配米粉，爽口、開胃、禦寒，唐國忠的老母親吃了三回，病就好了，從此也不怕冷了。全州紅油米粉，便成了全州的著名小吃。
製作流程
全州人習慣把現榨米粉叫作“出榨米粉”。出榨米粉工藝複雜，從大米變成碗中粉，師傅的經驗決定榨粉成敗。影響出榨米粉口感的因素甚多，榨粉工序若是出了差錯，甚至根本榨不出米粉，或者榨出的粉不地道，有的易斷，有的發酸。
少數幾種用來煮飯的秈米也能榨粉，但專門榨粉的米拿來煮飯是不好吃的。每到一定時候，有人送米上店。米粉店用對了米，才榨得出好粉。夏天浸米一兩天即可，冬天則需兩三天，待米粒鼓脹著肚子，呈乳白色，貌似糯米狀便算泡好了。泡好的米要經過淘洗，否則和著“酸水”（即浸泡大米幾天后的水）打漿，榨出的粉會變得酸味重。浸泡的大米放在竹筐里，一桶桶清水倒入，水將大米浮起來幾秒鐘之後又從竹筐的縫隙中滲漏出去，反覆一二十次，酸水被沖得一乾二淨。
接下來是磨漿。人工推磨費時費力，現在用的打漿機一個小時內可打出上千碗米粉的米漿，效率高，米漿質量也能保證。一股雪白的“白乳”緩緩泄入布袋裡，牛乳般雪白，手一摸，滑膩無比，溫熱細膩，淡淡米香夾著熱氣撲鼻。
把米漿裝入白口袋，在米漿袋上壓好幾個幾十公斤重的大青石塊，把壓漿器笨重的鋼條調到合適的位置，通過壓漿器的手柄轉動，鋼條會向下運動壓緊石塊。一開始將鋼條壓緊，隨著米漿包水分的流失，鋼條自動下降繼續壓緊。總之，米漿袋要被壓得喘不過氣來！
當然，米漿脫水急不得，這個過程要持續到第二天凌晨四五時，經過十幾個小時的“壓迫”，米漿才會成為只剩二三成水分的濕粉。
為讓第一批食客在凌晨6時許就能吃上粉，凌晨4時作坊內就要忙乎。把濕粉倒入一個特製的攪拌機，攪拌機形似鐵箱子，可向上翻蓋，內有一根轉動軸。攪拌時一定要添一些“老粉”（即頭天剩下的米粉成品）。新老粉混合讓粉易粘合，榨出來的米粉才有筋道。“老粉”可以用頭天剩下的碎米粉。這種做法有點像老面饅頭的做法，用老面作為發麵的“娘婆”。實在沒有老粉，加點熱水也可替代。師傅一般會在頭天晚上留下一小筐老粉，作為次日榨粉的“娘婆”。
攪拌好的粉被揉成一個個柚子大小的粉團，丟進滾開的熱水中煮得外熟內生，粉團內部剛好有雞蛋大小的未熟區域，就可以撈出來。全熟的粉團榨不出好粉。
煮好的粉團冷卻10分鐘，叫它“回一次老家”——進攪拌機攪拌，待生粉和熟粉攪拌均勻後取出，揉成一個個柚子大小、五六十厘米高的圓柱體，即可放入榨粉機榨粉。所榨出來的細粉先煮一兩分鐘，撈出冷卻，下一步就可以為食客“冒”米粉了。
“冒”米粉是後期製作米粉的意思。服務員動作要麻利，把細粉置於撈勺中，放入溫水燙一下，提起倒入碗中，添一大勺肉醬湯，撒一點蔥花，衝上骨頭豆湯，澆上紅油，就是一碗叫全州人爽口開胃的紅油米粉了。
（紅油米粉工藝）： （1）制紅油。選用大紅辣椒，先用水稍煮一下，取出去籽，加適量食鹽，與煮辣椒的水一起倒入磨中磨成細漿待用。取適量的花生油（按500克鮮椒下200克生油算，如果是辣椒乾，則按500克乾椒，用油750克），先把油鍋燒熱，待油溫達攝氏100度時，下辣椒細漿，並不斷攪拌。熬成辣椒醬不沾鍋鏟時即成紅油。 （2）熬骨頭湯。按水5公斤，豬骨500克，黃豆500克，豆豉200克，羅漢果2個，生薑50克，食鹽300克下料。先把骨頭熬煮一會後再將其它配料放入鍋中同煮，出味後待用。 （3）制肉醬湯。將豬肉剁成肉醬，加適量味素於碗（盆）內，然後用少許骨頭湯倒入碗裡把肉醬衝散，接著沖入滾燙的骨頭湯，把肉醬燙熟備用。 （4）冒粉。把細米粉置撈勺中，先放入骨頭湯鍋中燙熱，把勺提起，把米粉倒入瓷碗中，加入肉醬湯、紅油、蔥花即可食用。 （特色）
