基本介紹
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,序言,文摘,
內容簡介
《紅樓夢》不僅是一部偉大的文學名著，更是一部反映明清時代的百科全書。洋洋大觀《紅樓夢》，滿紙美食香。《紅樓話美食：<紅樓夢>中的飲食文化與養生》以“食”為主線，描述了《紅樓夢》中紛繁多樣的飲食活動及種類繁多的食物品種。作者在敘述中娓娓道來，讀者從中既可以“食”品紅樓，也可了解有關飲食文化、各種食物的營養食用、醫理及養生保健等多方面的知識，書中對眾多食譜、藥膳的家庭製作方法等均作了詳細介紹，讀者可比照參考使用，書末並附有紅樓宴食譜。《紅樓話美食：<紅樓夢>中的飲食文化與養生》融知識性、趣味性和實用性於一體，是一本具有獨特視角的圖書。
《紅樓話美食紅樓夢>中的飲食文化與養生》可供《紅樓夢》愛好者及普通讀者閱讀。《紅樓話美食：<紅樓夢>中的飲食文化與養生》由段振離編著。
作者簡介
段振離，男，1939年生，河南新鄭人，1963年畢業於河南醫學院醫療系(現鄭州大學醫學院)，後又畢業於河南中醫學院“西學中”班、中國科學院心理研究所心理學函授大學等。退休前任河南中醫學院教授、中醫系主任。從事中西醫教學、醫療、科研40多年，同時具有較高的文學造詣，潛心在醫學與文學的邊緣開掘。先後獲科研獎4項，出版學術及科普著作30餘種，發表學術論文30餘篇，科普文章千餘篇。現為中國科普作家協會會員、河南省科普作家協會理事、河南省作家協會會員等。
段曉鵬，男，1968年生，河南中醫學院人文學院講師，從事衛生法、民法和經濟法等課程的教學與法學、民俗學等的研究工作，承擔和參與多項省、廳級科研課題，發表學術論文多篇，參與編寫21世紀高等醫藥院校教材《民商法概論》和新世紀全國高等中醫院校管理學專業規劃教材《衛生法學》等多部。
圖書目錄
薛寶釵家的茶果子
解酒需酸筍雞皮湯
榮國府粥類何其多
晴雯的豆腐皮包子
老太太賞的山藥糕
《紅樓夢》多處寫牛奶
風乾栗子與栗粉糕
臘八節品嘗臘八粥
粉脆鮮藕稱“西施臂”
西瓜是天生白虎湯
黛玉戲謔說爭粽子
賈寶玉想喝酸梅湯
賈寶玉療傷有“清露”
寶玉送探春鮮荔枝
送湘雲禮品有芡實
史湘雲做東螃蟹宴
劉姥姥送禮有倭瓜
大觀園宴席有鴿蛋
巧姐的柚子換佛手
王熙鳳高談茄子鯗
茄子鯗烹飪需香菇
榮府人愛吃豇豆角
林黛玉滋陰燕窩粥
賢李紈敬老撕鵪鶉
史湘雲作詩烤鹿肉
大觀園雪冬蒸芋頭
李紈給襲人青橄欖
烏進孝交租有海參
租子有乾蝦和對蝦
元宵佳節閒話元宵
健脾胃雪白茯苓霜
大觀園種植有李子
敏探春油鹽炒枸杞
清蒸鴨子需要酒釀
柳嫂特製胭脂鵝脯
賈璉向二姐要檳榔
林黛玉吟詠桃花詩
胭脂般的紅稻米粥
賈政獻賈母雞髓筍
賈母送玉兒果子狸
美味瓜仁松瓤月餅
黛玉喝火肉白菜湯
林黛玉湯中有紫菜
南來的五香大頭菜
桂圓湯需要梨汁配
賈寶玉定神桂圓湯
參考文獻
附錄：紅樓宴參考食譜
序言
寧榮二府是寧國公賈演和榮國公賈源開創的基業，至賈寶玉這一代已歷經四世。賈演和賈源是親兄弟倆，都是屢建功勳的開國功臣。皇帝對開國功臣封了八個國公，賈府就占了兩個，其他六個是鎮國公、理國公、齊國公、治國公、修國公和繕國公。
賈家不僅是有功的大臣，世襲爵祿，而且大小姐賈元春又被選為皇妃，這使賈家的地位更為顯赫，真可謂“昌明隆盛之邦，詩禮簪纓之族，花柳繁華地，溫柔富貴鄉”。這樣的富豪之家，經常是鮮花著錦，烈火烹油，飲食之豐盛自然不在話下。
據統計，《紅樓夢》中寫有“吃”的章節約占30%，單是寫到“宴”的就有90多處。就其規模而言，有大宴、小宴、盛宴；就時間而言，有午宴、晚宴、夜宴、省親宴、接風宴；其他還有家宴、詩宴、燈謎宴、海棠宴、螃蟹宴等。以節令命名的，有元宵宴、端午宴、中秋宴、除夕宴；以設宴地點命名的，有芳園宴、太虛幻境宴、大觀園宴、怡紅翠芳宴等，可謂是集宴席之大成，應有盡有，絢麗多彩，趣味無窮。
宴席中菜餚的種類，更是多得不可計數。如胭脂鵝脯、風醃果子狸、酒釀清蒸鴨子、蝦丸雞皮湯、火腿燉肘子、靈柏香熏的暹豬、野雞崽子糖、牛乳蒸羊羔、糟鵪鶉、燒鹿肉、扒熊掌、酸筍雞皮湯、螃蟹餡水餃、奶油松瓤卷酥、雞髓筍、火肉白菜湯、糖蒸酥酪……不要以為賈府吃的儘是山珍海味，它還有許多家常便飯，粥就是一個突出的代表。
在《紅樓夢》中，披露的粥有碧羹粥、御田粳米粥、臘八粥、棗兒粳米粥、紅稻米粥、鴨子肉粥、燕窩粥、冰糖燕窩粥等。除了粥之外，賈府上上下下還都愛吃農家蔬菜，如“灰條菜、豇豆、扁豆、茄子乾子、葫蘆條兒、各樣乾菜”等。這樣一來，《紅樓夢》中寫的食品就十分齊全了。同時，書中還有食物原料、加工技術、製作工藝、飲食器具、飲食習慣、制度、心理、思想……縱讀《紅樓夢》，可以概覽我國飲食文化的方方面面。
民以食為天。我國自古以來就十分重視飲食，見面問候的第一句話是“吃了嗎？”民諺也說：“人生萬事，吃飯第一。”還說：“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，件件都與飲食相關。縱觀歷史，歷朝歷代，興也是因為“吃”，亡也是因為“吃”，“吃”成了改朝換代最直接、最普遍、最根本的原動力和導火線。在日常生活中，“吃”關乎民俗，關乎營養，關乎養生，關乎風雅，已經形成了獨特的飲食文化。
《紅樓夢》是封建社會的百科全書，飲食是其中重要的組成部分。要想了解古代的飲食文化，讀讀《紅樓夢》就可見一斑。因此作者不揣淺陋，將書中有關飲食的部分予以收集、整理、分析、歸納、詮釋，以《紅樓夢》章節為序，從醫學科學、營養學、社會學、民俗學的角度進行闡釋，使當代人不僅對《紅樓夢》中的飲食文化有所了解，更能夠指導我們現實生活中的養生保健，用飲食預防疾病，促進健康。
由於作者才疏學淺，錯漏之處敬請讀者和專家批評指正。
編者
2010年8月
2010年8月
文摘
《食物成分表》(全國代表值)中載：每100克豆腐皮含熱量1711千焦，蛋白質44.6克，脂肪17.4克，碳水化合物18.6克，維生素B10.31毫克、維生素B20.11毫克、維生素E20.63毫克、煙酸1.5毫克，還有多種礦物質。這個蛋白質含量，與其他豆製品相比，超過了北豆腐、南豆腐、豆腐乾、豆腐卷、豆漿、豆奶、豆腐腦、豆腐乳、臭豆腐、素雞、素火腿、素什錦等。
大豆及其製品不僅蛋白質含量很高，而且營養價值也很高。評價一種食物蛋白質的營養價值，不僅看其含量，而且也要看其蛋白質的胺基酸構成，看蛋白質含有的人體必需的8種胺基酸是否充足，比例是否平衡。營養學家認為，雞蛋與人奶的蛋白質比例較為平衡，所以一般以雞蛋的蛋白質為參考蛋白質。通過分析認為，大豆含的必需胺基酸比例雖然較雞蛋含的必需胺基酸比例稍差，但是，在植物性食品中是最合理的，最接近人體所含的比例，只是含硫胺基酸(蛋氨酸、胱氨酸)的含量略低。但植物性食物中普遍缺乏的賴氨酸大豆中含量卻很高。所以，將大豆與其他植物性食物混合，可以發揮蛋白質的互補作用，大大提高蛋白質的營養價值。
大豆含脂肪18%～22%，有的品種可達25%。大豆油多是由不飽和脂肪酸構成的油脂，除提供人體必需的熱量外，還有非常好的營養保健作用。構成大豆油的不飽和脂肪酸主要是油酸、亞油酸、亞麻油酸和少量的花生四烯酸，其中亞油酸是人體必需脂肪酸。所謂必需脂肪酸，是為機體所必需、體內不能合成、必須由食物攝取的不飽和脂肪酸。大豆油含亞油酸50.8%，可以滿足人體健康的需要。
在礦物質中，突出的是鐵、錳、鋅、銅等微量元素，是各種豆製品中的佼佼者。
鐵缺乏引起缺鐵性貧血，表現為面色蒼白、口唇無華、體質虛弱，若是兒童則發育矮小。鐵缺乏時，含鐵酶的活性降低，影響腦組織代謝和神經系統功能，於是造成智力減損。缺鐵還使細胞免疫功能降低，容易發生各種感染。
鐵缺乏引起缺鐵性貧血，表現為面色蒼白、口唇無華、體質虛弱，若是兒童則發育矮小。鐵缺乏時，含鐵酶的活性降低，影響腦組織代謝和神經系統功能，於是造成智力減損。缺鐵還使細胞免疫功能降低，容易發生各種感染。
錳是人體內多種酶的成分，參與造血作用，促進鐵的吸收利用和紅細胞的成熟。錳對心血管系統有益，能夠改善動脈粥樣硬化患者的脂質代謝，防止動脈粥樣硬化的發生。錳同時還有防癌、抗癌作用。
鋅被譽為“生命的火花”，缺鋅使蛋白質合成發生障礙，使兒童生長受阻而出現侏儒症。同時缺鋅又使第二性徵發育不全，男孩子性成熟延遲，性功能低下，精子減少；女孩子沒有月經，皮膚粗糙，並有色素沉著。
銅也是人體必需的微量元素之一。銅是膠原酶系統的主要成分，它能促進心血管的膠原和彈性蛋白的合成。前者是心肌細胞和血管平滑肌細胞牢固連線的部分，後者能使心臟和血管保持彈性。因此，當銅缺乏時，這些酶的合成減少了，心血管就無法維持正常的功能和形態。
總而言之，鐵、錳、鋅、銅都是人體必需的微量元素，而豆腐皮含量又特別多，是這些元素的重要來源，所以筆者主張進食豆腐和豆腐皮。這對於預防疾病，保障健康，延長壽命都是必要的。
綜如上述，豆腐皮具有“三高”、“三低”的特點。所謂“三高”，即高蛋白、高不飽和脂肪酸、高礦物質；所謂“三低”，即低脂肪、低糖、低膽固醇(準確地說是無膽固醇)。這樣的食品，當然屬於保健食品，對人體健康大有裨益。在心腦血管疾病發病率甚高的今天，更是值得提倡食用。
豆製品中的新發現
大豆及其製品是出色的天然保健食品。據研究，大豆平均含3%左右的“大豆異黃酮”。這種物質因其結構與人體產生的雌激素十分相似，所以被人們稱為“植物雌激素”。更令人感興趣的是，由於大豆異黃酮同樣能與人體雌激素結合，故能防止一系列與激素有關的疾病。如乳腺癌、前列腺癌、骨質疏鬆症等。更奇妙的是植物雌激素(異黃酮)非常耐熱，可以經受煎炒燉煮等常規烹調方式，故豆製品無論怎樣燒煮都不會影響其保健作用。
大豆製品還能夠預防肺癌。研究人員發現，每天食用豆製品，罹患肺癌的機率只有不常吃大豆婦女的一半。還有資料指出，每天食用大豆製品，可降低40%的胃癌發病率。豆製品防癌、抗癌的機制很多，重要的一條就是提高人體的免疫能力。曾有報導指出，大豆苷原可增進淋巴細胞的活性，也就等於增加了人體免疫力。
紅樓話美食下載
《紅樓夢》里的十道絕世美食 道道令人垂涎
