紅扒鯊魚唇

紅扒鯊魚唇是一道美食，主要材料：鯊魚唇200克。輔料：冬筍70克 香菇（鮮）50克 荸薺50克 熟肉方和雞腿少許。調料：豬油（煉製）50克 雞油15克 醬油30克 糖色10克 小蔥10克 味素2克 姜10克 料酒10克 鹽5克。

基本介紹

• 中文名：紅扒鯊魚唇
• 口味：濃鮮不膩
• 主要食材：鯊魚唇
• 主要輔料：冬筍 香菇荸薺熟肉 雞腿
• 榮譽稱號：“汴梁十二扒”之四，大宴名菜

做法

1.將鯊魚唇洗淨，放砂鍋內，兌入開水，放火上滾開後，端離火口，用鍋蓋蓋往燜發3小時；

2.用手一摸，沙能脫離時，撈在涼水盆內，用小刀將上邊的細沙和黑皮完全刮淨；

3.用手摸不拉手，再放砂鍋內，兌入開水，在火上滾開，移在近火口處，使鍋內的水似開不開地發制5小時；

4.見鯊魚唇柔軟、唇骨能脫離時，撈在涼水盆內；

5.將魚骨拿出，碎骨去淨，再用手指將鯊魚唇裡邊的髒污摳淨；

6.洗淨的鯊魚唇放開水鍋內氽透，撈在開水盆內，泡3小時，至鯊魚唇柔軟，沒有腥味臭味即可；

7.再將鯊魚唇放在盆內，加入味素、料酒、蔥段、薑片、豬油少許及熟肉方、雞腿、上籠蒸10分鐘取出；

8.去掉雞、肉、蔥、姜，片成大坡刀片，和冬筍、香菇、荸薺放在一起；

9.淨鍋放在火上，添入豬油和雞油，油熱時，將鯊魚唇同配菜下鍋，加入醬油、糖色、味素、料酒、鹽，用勺攪勻，兌入鮮湯400毫升，用武火收汁燒制；

10.燒至菜紅汁濃時，勾入大流水芡，起鍋盛扒盤內，即成。

工藝提示：河南廚師有“扒菜不勾芡，功到自然粘”的口訣，準確運用火功，是此菜成功的關鍵。

特色

紅中透亮，濃鮮不膩，唇糯菇香。

歷史文化

此菜為“汴梁十二扒”之四，大宴名菜。