基本介紹
替代品介紹,種類,分析,
替代品介紹
甜味是人體能夠感知而且喜愛的味道之一。為人類帶來甜味的最經典最常用的物質是蔗糖。但是，蔗糖，或者其他的天然糖類，比如葡萄糖、果糖等等，同時也是一種高能食品。現代人為了健康，極力減少糖的攝入量。對於糖尿病或者低血糖症患者來說，糖無異於毒藥。為了避免這些弊端又能享用美味，人類的目光瞄向了糖替代品。
甜味劑的好處是顯而易見的。首先，它們不參與糖的代謝過程，也就不會引發與糖有關的疾病如糖尿病的危險。其次，它們只需要蔗糖用量的幾百分之一就可以獲得相同的甜度，不產生熱量或者產生的熱量完全可以忽略，這對於要控制體重的人來說無疑是一大福音。當然，還有價格，甜味劑的使用大大降低了食品的製作成本。
就像任何食品添加劑一樣，每一種糖替代品，從誕生的那一天起就伴隨著是否安全的爭論。對於食用的東西，人們除了要求它有好處，還要求它無害。不同的糖替代品是完全不同的東西，不能夠一概而論。任何研究和評價，都只能針對一個具體的品種。
種類
糖精（saccharin）
是最早的甜味劑，最早在1879年被合成。糖精的甜度是蔗糖的300到500倍，回口有一點苦味。關於糖精是否有害的爭論從20世紀初就開始了，FDA的第一任主席Harvey Wiley是認為糖精有害的代表人物，而老羅斯福總統則堅持糖精無害。這種爭論一直持續了幾十年，直到最近也不能說完全解決。1960年，一項研究表明大量食用糖精會導致老鼠膀胱癌的發生，隨後不同的研究也表明糖精可能是一種導致動物癌症的物質。基於這些動物實驗，加拿大在1977年禁止了糖精的使用，而美國的FDA也有同樣的打算。但是，糖精是當時唯一的合成甜味劑，這一打算遭到了公眾尤其是糖尿病人的強烈反對。迫於公眾壓力，國會沒有批准這項提案，只要求所有含糖精食品註明糖精有可能是一種致癌物。
此後，糖精與癌症的關係得到了大量的進一步研究。頗有戲劇性的是，沒有嚴格可靠的研究表明糖精與人類的癌症發生有關係。同時人們搞清楚了糖精導致動物癌症的作用機理，而那一機理在人體中並不存在。基於這樣的結果，美國環境衛生科學研究院在2000年建議把糖精從“已知或者疑似致癌物”的名單中去掉。其實在1991年，FDA就撤回了1977年提出的的那份禁止糖精的提案。2001年，柯林頓簽署法令，撤銷了含糖精食品必須標明可能致癌的要求。目前，許多國家允許使用糖精但是有用量的限制，而有的國家乾脆禁止。
阿斯巴甜（Aspartame）
1981年，新上任的FDA主席基於一項日本的研究，批准了阿斯巴甜在某些食品中的使用。在後來的幾年內，FDA又逐漸批准了在其它一些食物中的使用。1994年歐洲全面批准，1996年FDA取消了對阿斯巴甜的限制，允許它在任何食品中使用。2002年歐盟的科學委員會審查了後來的關於阿斯巴甜安全性的研究，再次確認批准使用。聯合國糧農組織和衛生組織的聯合專家組也批准了阿斯巴甜的使用。目前，世界上批准使用的國家有大約90個。儘管如此，目前對於阿斯巴甜的批評依然很多，也一直有研究指出其可能的健康危害。最早批准阿斯巴甜的FDA主席與甜味劑行業關係密切，更是飽受質疑。
糖醇
雖然不是糖，但大多用糖氫化還原製取，具有某些糖的屬性。國際食品和衛生組織CAC和JECFA均將糖醇批准為無須限量食用的安全性食品。因糖醇具有不產生齲齒、對血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作營養性甜味劑，廣泛套用於無糖食品的代糖品。本文簡要介紹幾種常用糖醇的使用範圍、物化性質、生理特性。
糖醇是含有2個以上的羥基的多元醇，它和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇不同，是由自然界一年一生的可再生的糖類為原料，取之不盡且成本低廉。將糖分子上的醛基或酮基還原成羥基，就成糖醇。如可用葡萄糖還原生成山梨醇，木糖還原生成木糖醇，麥芽糖還元生成麥芽糖醇，果糖還原生成甘露醇等。一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，並且能被人體吸收代謝。糖醇不僅能食用，也可以作製取醇酸樹脂和表面活性劑的原料。目前國內外批量生產的糖醇有山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇、赤蘚醇、甘露醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇等。其中山梨醇產量最大，2004年世界山梨醇消費超過130萬t。
糖醇，雖然不是糖，但具有某些糖的屬性，不論外觀和性能均和食糖有不少相似之處。如糖醇外形是白色粉狀，漿狀產品也和糖漿相似。有一定的甜度和熱量。所以作為食糖替代品，就像平日吃糖一樣消費，糖尿病人病前怎么吃白糖，現在就怎樣地吃糖醇；作為甜食品原料，能1：1地代替食糖，製取相似的糖果、糕點和飲料。和原來用食糖制甜食品的加工工藝，基本上可不作什麼改變。這和高倍甜味劑（糖精，甜蜜素，阿斯巴甜等）不同，例如糖精甜度300~500倍，阿斯巴甜甜度200倍。這些高倍甜味劑對食品加工主要是提供甜味，不提供熱量和營養。在國外，把糖醇稱作食糖替代品；而高倍甜味劑稱作無熱量甜味劑，用高倍甜味劑製取的食品，稱無熱量甜食品。而用糖醇製取的甜食品，才能稱無糖食品。應說明的是，無糖不是無蔗糖，而是無食糖。食糖指常食用的單糖（葡萄糖、果糖等）和雙糖（蔗糖、麥茅糖等）。
Sucralose
由蔗糖轉化而來，蔗糖中有三個羥基被氯原子取代了。人們把它叫做“三氯蔗糖”或者“蔗糖素”，其甜度是蔗糖的600倍。最早在市場上出現的產品名稱叫做splenda。它的安全性懷疑來源於其中含有的氯，因為許多含有氯的有機物是有毒的。不過，Sucralose並不因為含氯而有毒，它在人體內也不會分解出氯來。在被發現15年之後，它以splenda的產品名稱在加拿大被批准使用。之後，澳大利亞、紐西蘭、美國、歐盟等也陸續批准了它的使用。目前，批准使用的國家大約有80個，中國是其中之一。加拿大糖尿病協會認為，每公斤體重每天食用15毫克Sucralose不會有任何副作用。這個量相當於一個70公斤的人每天吃75包splienda的甜味劑，相當於630克蔗糖，已經遠遠超出人們對於糖的需求。FDA綜合審查了110項針對人或者動物的研究，這些研究的目的是找出Sucralose對於致癌、生殖以及神經方面的影響。結果沒有發現負面影響的存在，所以FDA認為Sucralose對人體無害。在Sucralose被批准使用之後，也有一些動物研究用遠遠高於上述用量的Sucralose餵養老鼠，觀察到了一些不良後果，如DNA損傷、乳腺減小等。不過，由於人體食用量遠遠低於所用濃度，這些研究不被認為有指導意義。現在Sucralose的套用非常廣泛，也有幾千種食物飲料在使用。可口可樂公司迫於市場壓力，也推出了基於Sucralose的無糖可樂配方。
益壽糖(ISOMALT)
是一種雙元糖醇-俗稱多元糖醇，是唯一完全由天然甜菜糖製成的糖替代品。它不僅與天然蔗糖有相似的甜味，而且具有多種生理和技術優勢。由於其分子的穩定性，益壽糖(ISOMALT)在口腔內不會被發酵，在腸道內也會代謝得較少。因此，益壽糖(ISOMALT)不會導致齲齒，而且卡路里值只有蔗糖的一半。此外，其低血糖生成效應對注重健康的人們很有益處，其中包括糖尿病患者。
益壽糖(ISOMALT)的突出特性之一是其很低的冰涼效果，實際上這種效果是所有糖替代品中最低的。當低熱量朱古力或烘焙食品在口中溶解的時候，益壽糖(ISOMALT)不會有任何不必要的冰涼感。益壽糖(ISOMALT)的吸濕性（吸收空中的水分）也很低，因此它的套用使終端產品具有絕佳的儲藏穩定性。即使在相對濕度和儲藏溫度都較高的環境下，產品也不會變粘。這樣一來，使用益壽糖(ISOMALT)的產品，如硬糖，便具備了很好的儲藏性和較長的貨架壽命，而他們包裝的靈活性也就更大。
在中國，益壽糖(ISOMALT)是第一個通過複雜的新資源食品認證程式的進口食品。這個由衛生部頒發的新的認證具有很重要的意義。從市場角度來說，它賦予了益壽糖(ISOMALT) “新資源食品”的身份，而不是“添加劑”。而其他大多數的多元醇都是在很久以前在食品添加劑標準下通過的認證。比起申請添加劑許可證，申請新資源食品證書是一個難度更大，更詳細的程式，整個過程持續了兩年。
分析
具體到糖替代品，它們為人類帶來的好處是明確而顯而易見的。同時，他們所伴隨的“安全隱患”，科學研究和監管機構的結論是“沒有發現”。對有的人來說，作了那么多的研究檢測，還沒有發現，就是“沒有”了。而對於有的人來說，“沒有發現”意味著“可能有，只是沒有找到而已”，類似於“莫須有”。到底該如何選擇，取決於每一個人的思維方式和價值選擇。有一種糖替代品導致肥胖的說法是這樣的——因為無糖，覺得不用擔心就大量食用，而吃進去的別的食物太多，到頭來還是導致了肥胖。
高糖價也將刺激食糖替代品的生產。當食糖替代品的價格高於白糖價格時，企業將意識到要建立無糖食品的生產基地，特別是在中國的大城市。在食糖及其替代品的價格差距越來越小的情況下，無糖食品的生產似乎會變得更為的容易。
世界食糖消費1.5億多t，但有超過10%的人群卻因各種原因不能或不宜攝入食糖，為此發展來源廣闊、功能明顯、安全可靠的糖替代品，是國際功能食品的發展重點。隨著廣大消費者的認同，糖替代品將有更廣泛的套用前景。
