粵西菜

原汁原味的粵西美食在食客心目中留下最深刻印象，粵西菜以湛江、茂名、陽江等地為代表，粵西等地飲食習慣相通，最大的特點是選料鮮活，原汁原味。它在粵菜中獨樹一幟，而韻味無窮。

基本介紹

• 中文名：粵西菜
• 主要食材：雞肉，鴨肉
• 分類：粵菜
• 口味：清、鮮、香、嫩

流源分支

原汁原味的粵西美食，與廣府菜、潮州菜、潮汕菜、東江菜有明顯的區別。在粵菜中，廣府系在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說，用料龐雜，刀工火候要掌握恰到好處。潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。以烹製海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。東江菜菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏鹹，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。而粵西菜則以白水煮、灼、蒸，配以精製而簡單的醬料蘸食，粵西菜以湛江、茂名、陽江為代表，選料鮮活，原汁原味。追求一種返璞歸真的感覺，味道可以用清、鮮、香、嫩四字概括。

粵西菜

飲食風俗

粵西菜以白水蒸煮而長，清。陳玉堂《柴門食》說：欲問柴門施飢食，野村白水煮飯菜。說的就是粵西白水煮飯煮菜的風味習慣。白水煮飯菜的飲食習慣，原於粵西的資源，古時候，粵西的生活資源短缺，生產技術落後，主要調味料以盛產的鹽為主，醬制的調料還需外地運入（如杞醬），因而原住民均採用簡單的烹飪方式。而這種方式，特別是臨海一帶，白水煮飯菜直在漁民中廣為流行。

烹飪方法

粵西菜的原料新鮮，多以粗料精製，講求原汁原味。為了保持原料的原味，粵西菜在烹飪上多以清灼、水煮、煎及白灼的方法為主，並少放調料務求帶出材料最原始的風味，令食客有越清淡越滋味的返璞歸真感覺。白切的手法被粵西菜套用到了極致，通常都採取不破壞原味的烹調手法，於是能白切的都給你白切嘍，白切雞、白切鴨、白切鵝、白切豬肚，甚至還有白切狗和白切蓮藕。
在粵西菜中，用白水煮熟較大塊的肉類切件稱為白切，白灼也是白水煮的的一類，主要是體積小的鮮料飛水而成，去水留餚。清蒸，也是粵西菜的特色，據說起源於海邊漁民，他們把剛從海中打撈上來的魚獲，劏去肚鰓，配上佐料及輔料直接放於鍋中將鍋蓋蓋好蒸熟即可。

粵西名菜

清人袁枚《隨園食單》：“雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”雞是羽族之王，因而粵西有無雞不成宴之說。

白切類

粵西菜中，“白切雞”最為出名，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨切件上盆，配以醬汁蘸食，故稱“白切雞”。過去留傳一句順口溜：“湛江的師傅信宜的雞，冇見沙姜料未齊。”說明選雞用料和製作的重要性。懷鄉雞又被稱為信宜雞、湛江雞（1983年前信宜屬湛江管轄）。是典型的黃羽、黃皮、黃爪的山地三黃雞，肌肉豐滿、肉質嫩滑，選雞要選用只下過一次蛋的母雞，最好是將近下第二次蛋，但腳子裡有蛋花的雞。

做法：去毛，在雞的脖頸下面開口和尾尖軟肚部位開口，洗淨，雞的內臟必須全部掏乾淨，特別是雞的肺部，將雞的爪子收進尾尖軟肚的口子裡，並放入食鹽。將雞翅反折收起。在水煮開之後，先拎著脖子把雞放進水裡燙一下，讓雞的身體均勻受溫，然後提離水面，再重複的燙，以免雞的表皮破損在將雞燙熟後，（用筷子在雞腿位置扎進雞肉里，沒有血水流出就表明是熟了）再燙頭部。將雞放入水中，煮開。然後起鍋，切好裝盤。

此外：白切鴨、白切鵝、白斬狗、白切豬肉、白切羊、白切牛肉、白切豬手等，均是水燒沸，放入燙透撈出，瀝淨水用慢火熬40分鐘至熟，取出待涼，斬件裝碟便成。食用時蘸沙姜豉油。

白灼類

白灼也是白水煮的的一類，主要是體積小的鮮料白煮而成，去水留餚。白灼看似簡單，其實也有訣竅，是原質灼法，如白灼蝦、白灼魚、湯滾肉等。

在日常烹製中，原質白灼基圍蝦較為常見，最能保持其原味的灼法是：先以蔥白入薑片起鍋，倒入少許白酒，再加入適量清水，等水滾後，放進基圍蝦灼熟（以蟹眼水為度），蘸以辣椒豉油熟油而食，此過程若只用滾水灼之，則蝦的腥味仍會殘留，而加入姜蔥酒等配料，腥味自然去盡。

白灼粉腸、白灼鵝腸、白灼豬肝、白灼腰花等，灼前要對物料加工處理，如醃製，“啤水”等，使其變爽，然後才灼。

粵西菜清蒸多以海產類為主：清蒸魚、清蒸蝦、清蒸蜆、清蒸貝、清蒸螺，配以蒜蓉調料蒸熟。但隨著粵西飲食文化的發展，粵西清蒸轉向清蒸雞、鴨、鵝、豬羊以至瓜果方面，還有特色的小點籺、粉、豆類製品等。

清蒸類

粵西菜清蒸以隔水蒸為主，隔水蒸雞為代表。顧名思義就是隔著水靠水蒸氣蒸熟的雞。隔水蒸雞的製法，製作其實很簡單，挖空雞內臟後，塞進配料，整雞裝在盤裡，然後把它放進裝有一定量開水的鍋里，用火加熱慢蒸，利用沸水蒸汽把雞蒸熟，這樣的雞既香滑鮮美又性情溫和，讓吃怕了煎炸食物的人們胃口大開。

粵西有很多特色菜，如龍蝦、鮑魚等名貴海產，香煎沙尖魚、電白鹽水雜魚、水東白灼芥菜、香煎蚝仔蛋等一大批菜式早已風行珠三角；粵西的食風之甚，廣州也無出其右。

粵西特色菜除所說水煮系列外，也有煎、炸、炒、燜、燉、焗。

煎類

以生煎為主，用鍋子把少量的油加熱，再把食鹽醃好的生鮮料放進去，使其熟透。表面會稍成金黃色乃至微煳。

粵西菜著名的是煎魚，粵西菜煎魚，調味簡單，只用食鹽，煎魚並沒人想像的複雜，將魚洗淨後，晾去水分，將鍋洗淨擦乾燒熱後，用姜在鍋里來回的擦拭，然後放油，待油熱後，再將魚放進去文火煎，把魚皮煎至金黃色時再翻另一面。

炸類

粵西特色菜的炸，是一種淺炸，將食物原料置於熱油中，食品表面溫度迅速升高，水分汽化、表面出現一層乾燥層，大多數菜餚的香氣都是通過熱分解產生的，一般均要求較高的溫度，粵西菜的炸，通常是以表面形成乾燥層為最佳。特點是表面焦乾，內部剛熟，香味與鮮嫩剛到好處。粵西菜的炸系列，還表現在返蒸的製作，如扣肉，扣肉除豬肉外，也可做狗扣、羊扣。粵西菜的炸，還可返煲，如魚仔煲、茄瓜煲、鱔魚煲。在信宜，河魚豆炸煲是以雙炸形式回煲的煲仔菜，是當地一道名菜。

炒類

粵西菜的炒以生炒為主，生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放人，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹製時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒乾後再放，才能入味。粵西菜的炒以炒魚片、炒貝鮮出名，配以姜、蔥，陽江人多以黑豆鼓為配料，粵西山區則以炒豬心肝尖、炒牛雜為名菜。

燜類

在粵菜中更喜歡用炆字表達，大概是南北文化的差異，粵西菜的炆，表現在用火，用微火把菜熬熟。粵西菜的炆，所用調料很少，如信宜的特色菜“頭菜炆豬肉”，把頭菜洗淨，切碎後，配以大件的五花肉，放在沙煲中，加水用文火熬至五花肉的油脂溢出，頭菜炆豬肉不用鹽不用油，也成了信宜的一句俗語。粵西菜的炆菜很多，如炆牛噢，採用牛骨熬湯，用牛腸、肛腦、牛百葉，牛心、牛肝、牛肺等材料，熬制而成，味濃湯厚，是牛之集百味大全，牛噢湯也稱全牛湯，炆狗噢則全是狗的下水。粵西雷州對狗的炆法，更為五花百門，什麼炆全狗、大鍋狗、黃炆狗等等。

燉類

選用以畜禽肉類等主料，加工成大塊或整塊，燉有兩種方法。一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶製的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹製。烹製時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。 二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶製的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜餚香鮮 味足，湯汁清澄。 粵西菜的燉以燉湯為主，過去主要給體弱的人燉湯，一般加入藥材，現在多在大型酒樓運用。

焗類

在粵西菜的烹飪中，主要是清焗，如焗排骨、焗魚頭、焗雞鴨等，煎焗則以客家菜、廣府菜為借鑑。楊桃鴨算是焗的名菜，製作方法是配料:蔥頭、蒜頭適量, 酸楊桃50克，香荽少量，辣椒少許，生抽100克,鹽適量(根據各人口味加減),醋適量, 糖15克。燒熱鍋放油,放入蒜頭,楊桃爆香後放鴨,放生抽，加入適量水、糖、醋、鹽,水的份量要浸到鴨的三分之二位置,待煮沸後,用中小火慢慢焗(大約半個小時)，斬件上盤，淋上適量浸汁。